整周，丰收公共媒体连续播出：美国肉制品行业正在研究如何改变美国食品体系和美国的饮食。

牛肉、家禽和猪肉是美国饮食中的主食，成为美国主要饮食文化也是农业经济的支柱。

消费者团体逐渐关注肉制品安、大量食用肉制品对身体健康的影响以及大量牲畜的经营问题。

所有这些关注的声音给精明的企业家为寻找肉的替代品提供了商机，并在美国人的晚餐中为他们的产品：素菜汉堡、实验饲养的鸡胸肉和甲虫卷饼，开拓了小空间。

“在美国历史中，我找不到这样特殊的时刻，人们对肉类消费有如此多的攻击并且很多人提倡进行肉制品替代。”历史学家Maureen Ogle指出，Maureen Ogle是《我们相信的肉制品》的作者，书中描绘了美国肉食历史的过去和现状。

蛋白质替代品和实验肉的销售量较传统肉制品销售的量仍然相差悬殊，量很少。将消费者食用的蛋白质量比作一个饼状图，最大的部分将是家禽肉、牛肉和猪肉。然而将有一个很小的条，几乎看不见的，它代表的就是肉类替代品的量。

肉类替代品支持者最想了解的是：那个小条究竟能变多大呢？

“孩子，那是640亿美金的问题，还没人知道答案。” Ogle说道。

昆虫养殖农场主的飞跃

Taylor Ferguson是科罗拉多州丹佛市十分有抱负的大农场主。

在丹佛市西部邻城有一个湿热的集装箱，Taylor Ferguson是这个集装箱的管理者。他高高的，有一头卷发，是刚毕业的大学生，买了这个集装箱作为饲养牲畜的畜棚

“现在，它还不是很迷人，” Ferguson指出。“这里有堵墙和一扇门，当你打开门走进我们的农场，你会发现饲养蟋蟀的架子。”

是的，蟋蟀。他还计划在这里饲养甲虫幼虫。Ferguson和他的商业合作伙伴是第一个在科罗拉多州建立蟋蟀和甲虫幼虫的落基山微型农场。这里饲养的昆虫是供人们食用，而不是鱼饵或者爬行类宠物的食物。在奥斯汀、德克萨斯、杨斯顿、俄亥俄和多伦多相似的农场正在建立并运行。

Ferguson在农学院时便开始进行这项事业，在他的卧室中开始研究昆虫饲养并将人道屠宰后的蟋蟀放入沙拉中。

“蟋蟀并不是很吵，” Ferguson指出，集装箱中饲养着可食用的昆虫。“它们经常发出浪漫的声音。我有个很甜蜜的回忆，每天晚上把蟋蟀拉出来，观察着它们做的事情。”

McGill把它们叫做微型牲畜，她还指出已经有顾客排队等着购买蟋蟀，大多是冒险的厨师想要为他们的菜单增加新奇的菜肴。

“它是一种食物，我们目前的文化还不认为它是一种食物。但是它是一种食物，是全世界很多人在食用的食物。” McGill指出。

人们用昆虫做料理引起很多争议。他们指出昆虫蛋白质和钙含量高，相比于其他的蛋白质来源，昆虫投入较少，对环境需求也比较简单，产生垃圾少。甚至，联合国也同意这个观点。

 

肉类仿制品行业

想到咬一口蟋蟀墨西哥卷饼还是有点令支持肉类替代品的消费者反胃。尽管这些公司试图改变消费者的口味，说服消费者食用昆虫，但是仍有一个行业快速生产出味道和外观和传统肉制品很像的产品。

在科罗拉多州科林斯堡Rodelle公司的实验厨房中你会发现食品科学家Devon Bruntz。他领导的团队建立了公司Harmony Valley仿制肉生产线，所有都是大豆制成的牛肉和早餐香肠。同时他又将棕色的大豆泥做成了肉饼。

“我们不仅仅把它染成棕色。我们还添加了粉红色和其他不同的色调，把它染成你所期望的颜色。” Bruntz指出。

考虑到肉仿制品技术，Bruntz指出再重新发明轮子是没有意义的。为消费者提供味道和质感与牛肉一样的食物，说起来容易做起来比较难。

“你所能想到的一切失败我们都经历了。当消费者食用你所认为已经对了的东西时发出怪异的声音，也从来没使事情变得简单。” Bruntz指出。

Rodelle在2012年有一些大的零售商需求肉仿制品之后，开始加入肉仿制品行业。从那时以来Rodelle推出了更多的产品，包括为登山客和露营者设计的肉类替代品。

他们加入了日益拥挤的用植物模仿牛肉和鸡肉的领域。许多公司开始在市场中占取一定地位。支柱公司和行业资深人士像Boca 和 Morningstar将成为主流，足以占据冷冻食品所有货架。新建立的密苏里的Beyond Meat公司，在质地和味道上进行突破，将植物汉堡制作成能‘流血’的汉堡。

根据研究公司Lux 2015年报告研究指出，大豆已经成为蛋白质主要的替代品，而且前景可观。分析师们预测在接下来的10年当中大豆的消费量将持续攀升，到2024年，大豆制品将占蛋白质替代品市场的80%。

但是，还是需要很大量的大豆来弥补传统肉制品需求的不足。

“大豆会取代猪肉、鸡肉或者牛肉吗？在我有生之年是不会的，” Bruntz指出，“但是它为成为饼状图中更大的部分吗，是的。”

实验培养汉堡

2013年Dutch研究团队，首次推出实验室培养汉堡，足以让全世界的美食家惊讶。有块可以烤的新鲜动物肉，且没伤害任何牲畜。When a team of Dutch researchers debuted a lab-grown hamburger in 2013, it was enough to give foodies all over the world a bit of pause. Here was a piece of meat, grillable animal flesh, where no livestock was harmed.

同时，该研究团队的领导者Mark Post，告诉纽约时报这种汉堡的目的是“让食用汉堡的人更环保更道德地食用牛肉。”

第一个汉堡成本高达325000美元。研究人员称，他们细化了生产过程将实验牛肉成本降到一公斤80美金或者一个中等大小的汉堡大约11美元。不过科学家指出，还需要很长时间才能进行商业化生产。

 

科多拉多州立大学肉品质量与安全教授Keith Belk 指出：“在实验室中生产足够满足消费者需求的汉堡，是极其昂贵的。”

所以消费者还购买不到体外培养的肉。科学家们还需要很长时间，将实验室培养的牛肉培养成与实际屠宰的牛肉的味道一样。

由于蛋白质替代市场的逐渐兴起，其他研究者正在探究实验室培养的肉制品如何环保。一些证据已经显示甲烷排放量和水需求会降低。有些人提出实验汉堡是现在肉制品生产者现在和将来面临问题的答案。

“从根本上改变种植和气候将使实验室培养的肉成为主流，种植和气候原因使肉类生产变得政治化并且经济成本较高。” Maureen Ogle指出。

Ogle指出精明的企业家们试图动摇美国历史中传统肉制品的观念。很少有人成功。但是她指出现在蛋白质替代品兴起，大量的资金投入到植物汉堡公司和实验室培养鸡肉和牛肉行业中。

“我们处于转变的前端，” Ogle指出“最终消费者不会再消费很多的肉。”