全谷物藜麦在高压和高温下很容易像爆米花一样突然爆开，调味后用可于谷物食品。

传统小麦

传统小麦通常指的是单粒小麦、二粒小麦、斯佩尔特小麦或呼罗珊小麦（Khorasan）、以及黑小麦，后者是小麦和黑麦的杂交品种。这些谷物都是小麦的亲缘植物。小麦占美国粮食消费量的近75％。有人指出，一些麸质敏感的个体，尤其是那些非完全过敏的人群，不太可能对这些比小麦古老的亲缘植物有太多反应（斯佩尔特小麦除外）。但证据大多是传闻性的，还需要做更多的研究。

近代开发的硬白小麦品种，几乎凭借一己之力显著增加了全谷类的消费量。它具有广泛的吸引力，因为它能够创造日常舒适的面包，如经典白面包，同时还具有很多其他全谷物小麦的益处。

小麦是唯一一种拥有足够面筋的谷物，可以制作出高质量的面包，而且它足够强韧，可以搭配其它无（或少）面筋的种子和谷物。小麦的抗氧化性能要高于大多数水果和蔬菜。

加拿大农业和食品部的 Nancy Ames博士认为，每100g小麦的抗氧化活性相当于2000-3500抗氧化当量Trolox（TE），而水果的平均值不到一半，约1200TE。

单粒小麦和二粒小麦被认为是最早的驯化小麦，分别追溯到至少11000和10000年前。它们的蛋白质含量比如今的硬质小麦高，但面筋强度较低，它们会给烘焙面包方面带来一定的挑战。然而，这些挑战是可以通过熟练的面包师克服的。

斯佩尔特小麦在意大利和德国广为流行，其为人熟知的意大利名字是“FARRO”，德文名字为“DINKEL”，意为“黑色”。虽然它们是三个不同的小麦品种，但是斯佩尔特，DINKEL和FARRO的准确定义已经模糊，这三个品种在文献记录和翻译的过程中混为一体，都被混淆称为二粒小麦。

如今，斯佩尔特小麦与上述两种更古老的小麦品种相比其种植和消费更为广泛。整粒小麦可用来做肉饭或粥，其面粉非常适合做手工面包，但需要的搅拌时间更短。

东方小麦（Khorasan）最初在中东阿拉伯肥沃月湾地带种植，实际是古埃及文中小麦的意思。它目前是美国卡姆小麦旗下的注册商标。其主要种植区分布在美国蒙大拿州和北达科他州，以及加拿大阿尔伯塔省和萨斯喀彻温省。东方小麦蛋白含量高，且含有九种必需氨基酸中的八种，在所有小麦品种中最佳。其面粉类似于硬粒面粉，生面团断裂更快，需要在加工过程中密切关注。

欧洲研究人员发表的两篇论文分别研究了20和22个对象，发现东方小麦可在体内增加抗氧化作用；降低心血管疾病和炎症的风险；显著减缓肠易激综合征（IBS）的症状。

小黑麦（Triticale）是一个相对现代的小麦品种，距今约200年。这钟黑麦和硬粒小麦的杂交品种在营养上与其他小麦品种类似，但面筋较弱。煮熟的麦粒经常被用来作为配菜，其面粉可以在焙烤食品中使用。

许多谷物缺少一或两种必须氨基酸，但是可以通过与其他谷物搭配来弥补不足从而达到营养平衡

变成绿色……和紫色

尽管freekeh(“frih-KAY”)不是小麦的一个具体的独立品种，但其在过去短短几年人气大增。Freekeh长久以来一直是以色列、阿拉伯，叙利亚和黎巴嫩传统的季节性食物。Freekeh一词指的是谷粒的收获时间和加工方式。

用于freekeh的小麦在嫩绿时收获，然后以很低的热量慢慢烘烤，再经过干燥和破裂。因为经过烘烤和破碎，所以与传统小麦需要一个小时甚至更多的烹饪时间相比，它只需要更少的约20分钟。如今，freekeh口味众多，在汤、肉拌饭、沙拉和早餐麦片中都有极好的应用。

粮食类食品的最新工艺是发芽谷物。它们已经应用在面包、曲奇、饼干、薯片等所有谷物出现的地方。大多数谷物都可以发芽，且仍可被称为全谷物。美国谷物化学家协会（AACCI）规定如果谷物包含所有的麸皮、胚芽和胚乳；并且芽长不超过籽粒的长度，而且如果营养水平没有下降，则可以看作是全谷物。

许多营销人员、厨师和食品科学家相信发芽谷物比原粒更甜、苦味更小。也有证据表明发芽谷物减少了米糠中的植酸，因此，提高了铁和锌的生物利用度。发芽可以增加面包体积并减少发酵时间。

另一方面，发芽会增加微生物污染的情况，所以必须密切监控。发芽谷物大规模的商业化涉及大量额外（和耗时）的过程，但有几家公司已经成功地生产出了面粉，最近已有产品开始批发销售。

紫色的玉米公开宣称为超级食物的主要原因在于其花青素含量。花青素是一类强抗氧化剂，大量存在于紫色、红色和蓝色的植物中，它们已经被证明可以减少患癌症、高血压、炎症和心脏病的风险。一些研究表明，该植物化学物质甚至可以改善认知功能。

迄今为止，在花青素方面，大部分的注意力和有前途的研究集中围绕在浆果、葡萄、樱桃及其他水果，以及某些块茎和根茎类蔬菜，如紫色的土豆和山药、紫色的胡萝卜。但紫色的玉米，典型的鲜艳深紫罗兰色—美国植物协会称其为“植物王国中最深的紫色之一”—其包含了大量的高浓度此类有益的植物化学物质。

当它的姊妹，蓝色玉米，在从薯片到谷物的配方上日益普及后，市售的紫色玉米是相当新颖的。在秘鲁，一个受欢迎的紫色玉米甜饮料正在大举进军南美市场。在美国，尽管一些饮料和冰冻甜点中已在使用其提取物，但这种紫色的谷物才刚刚开始进军薯片、零食和谷物。一个例子是Axium 食品公司的Mystic收获紫色的玉米片。

紫色的玉米已经公开宣布为超级食物，主要是因为其花青素含量高。

流行和通用

高粱是另一种再次流行的谷物。该谷物起源于非洲，现在仍然是非洲和印度人民的主食。尽管它是世界上第五大生产粮食，但大多数美国人并不熟悉它，至少在德克萨斯州、路易斯安那州和其他南部州以外，这些地区主要用其制作糖浆(高粱糖浆味道介于黑枫和糖蜜之间)和动物饲料。

然而，它在无谷蛋白烘焙食品、配菜、饮料(发酵和未发酵)和零食中正变得越来越流行。它富含蛋白质、纤维、铁和抗氧化剂。

因为高粱在国内种植，所以其来源容易。其天然耐旱性非常有利于解决可持续性以及节水措施的需求。由于膨化高粱的高出品率和轻质结构非常有助于装袋或减少净重，所以能够满足食品创新者的需求。所有品种的高粱都可以膨化。然而，对玉米来说，只有特定的品种才能表现出最好的产率和品质。所以购买身份保留（identity-preserved）的品种是很重要的。

高粱的延展性和挤出性能在零食产品中应用的很好。它的形状不受限制，它对谷类食品或棒状零食配方来说是一种有营养的添加物。高粱可脱皮使用也可作为全谷物使用。全麦和脱皮粉、膨化高粱、以及高粱片和麸皮也可进行利用。由于它不含麸质，因此在使用高粱的烘焙食品中需要添加某些粘结剂，通常是黄原胶。

对于使用这些低/零-麸质谷物和种子的烘焙产品开发人员来说，替代物水平至关重要。一般是以15 - 25%的古老谷物和种子来替代配方中的小麦面粉。这样的比例通常不会导致原始配方的主要吸收、混合时间出现变化或发生其他改变。同时它们还可以增强最终产品的纹理、风味和营养价值。在许多情况下，这样的比例让其得以使用 “全谷物”的健康标签，同时也对其营销声望有好处。

当使用更高比例的这些谷物和种子时，配方设计师应该记住这些成分的水合作用、风味、凝胶化特性。今天的配料供应商和磨粉企业拥有极好的资源来帮助开发人员和制造商利用全谷物和种子进行创新。

大麦的使用拓展至薯条、面包、饼干、椒盐卷饼、冷麦片和杂粮产品中。

力推谷物

随着各种独特且营养的全谷物和种子经由食品制造商流向超市货架，食品营销人员在向消费者介绍其产品风味、特色和健康益处时受到挑战。

好消息是，由国际食品信息委员会（IFIC）组织的“关于食品安全、营养和健康的消费者态度的2015食品与健康调查”显示，56%的美国人对他们“倾向于吃更多的全谷物食品”表示赞同，差不多57%的美国人表示他们“倾向于吃更多的纤维”。全谷物食品是美国饮食中主要的纤维素来源之一。

营养师，特别是那些在学校、餐饮服务业并担任连锁超市的驻店人员，也说他们的工作可以直接与消费者接触以同时提高全谷物意识和消费。这包括为增加消费者选择的谷类和种子品种的强化教育。

Len Marquart博士及其明尼苏达大学的同事们也致力于增加餐饮服务业中全谷物的消费，特别是在学校和饭店。Marquart团队最近的研究是关于明尼阿波利斯—圣保罗都会区30个中餐馆当前糙米和白米的使用和消费。当同时提供糙米和白米时，消费者选择糙米的时候多于白米。

Marquart也是目前研究墨西哥饭店全谷物消费团队中的一员。他们收集了盘中剩余白墨西哥饼和全谷物墨西哥饼的数据和总的消费。初步结果显示，相比于连锁餐厅，家族餐厅提供全谷物墨西哥饼可能性较少。

这项研究的目的是确定增长的全谷物墨西哥饼消费量所面临的挑战和机遇。Marquart总结评价了这些研究，“如果为人们提供全谷物食品，更多的人将会选择它。但是如果不提供或未提及全谷物食品，人们不会主动要求全谷物食品。”