与肉相比

豌豆蛋白粘性较大，所以供应商可用某些较粗的大米蛋白来降低其粘性，同时也有助于平衡其结构特性。与大豆蛋白类似，豌豆蛋白也会存在味道和气味的问题。将豌豆蛋白与大米蛋白组合可避免其中一些味道问题。这种组合的另一个优点是形成了一种具有更高氨基酸评分值（PDCAAS）的更完全蛋白质。

在健身或代餐奶昔、即饮（RTD）饮料或能量饮料中，一些更为浓郁的风味像巧克力可以很好的与豌豆蛋白搭配。香草和/或其他掩蔽剂也可用于改善前味并消除一些令人不悦的隐性风味。

针对一些增值型高蛋白焙烤产品，如高营养棒状产品和格兰诺拉燕麦卷，肉桂和肉豆蔻风味也有助于掩蔽其使用豌豆蛋白后的异味。

豌豆蛋白凭借其优异的持水性和乳化性，在一系列复合肉类产品包括热狗、博洛尼亚腊肠、粗粉碎香肠和鸡块中均表现出良好的功能性。

将大豆蛋白、豌豆蛋白和大米面粉与其他配料组合可制成不同形式的素食仿肉制品，如烤鸡肉条、鸡块、汉堡、肉丸子和牛肉碎。

在肉制品中，每个百分比的豌豆蛋白可乳化达多达10%的脂肪。关键的问题是：这些非转基因植物蛋白能否表现出同动物肉一样的口感和质构？事实证明，答案是响亮的“是”。

例如，Beyond Meat公司的一种产品每份（3盎司）可提供20g完全蛋白质，与鸡胸肉的蛋白质水平相差无几。该公司的口号-“蛋白质的未来”甚至可能需要更新，因为这类产品的成功表明未来显然就是现在。

“我们的蛋白质是可持续的，不含胆固醇、激素、抗生素、动物脂肪或麸质，而且是纯素。甚至鸡肉和牛肉风味都是从植物中提取的，”Beyond Meat创始人兼首席执行官Ethan Brown说。“这些植物蛋白产品在沙拉、卷饼、铁板烧、炸玉米饼和其他产品中均表现的像动物肉产品一样好，”他总结道。

大米的不凡之处

坦帕大学最近的2013双盲研究结果首次证明了植物大米蛋白和牛奶乳清蛋白具有相同的优势。研究跟踪了一个受到严格控制的经验丰富的健美运动员人群以及他们如何锻炼肌肉，体验相同的修复和疼痛度。

大米蛋白是利用一种独特的无己烷分馏方法从全谷糙米中提取分离的。

“过去的研究表明，抗阻练习与摄入动物蛋白如乳清蛋白、酪蛋白、鸡蛋和肉的结合，相比于抗阻练习与植物蛋白如大豆蛋白的搭配，两者对于肌肉生长具有不同影响。”研究合著者Ralf Jaeger 博士说到，“这项研究的结果首次显示，这个观念改变了。”

研究的目的是，“比起抗阻练习之后摄入乳清蛋白，摄入大米蛋白能够增加去脂体重、使肌肉增厚、增强能力和力量。”它可以用来确定，与乳清分离蛋白相比，如果坚持定期抗阻训练后摄入大米蛋白，是否可以加快痊愈以及引起身体构成充足的变化。

研究断定，比起乳清蛋白，在抗阻运动之后摄入大米分离蛋白，能够减少脂肪量并增加去脂体重，使骨骼肌增厚以及增强能力和力量。

结果进一步显示，针对身体恢复而补充大米与乳清蛋白的组别中，没有显著性差异。0到8周的时间段内，两组摄食者的身体构成、能力和力量均产生显著变化。具体来说，肌肉质量、能力和力量会有所增加，而身体脂肪则会相对减少。

具有非转基因、低致敏性、无谷蛋白特色的糙米蛋白质已经商业化了超过十年之久。其蛋白质含量高，通常介于70 - 95%之间；然而，大米仍缺乏赖氨酸。美国药典公约目前正在开发一个专著大米蛋白的标准。一家供应商开发了一种专门用于饮料具有良好的悬浮特性的无粗砂大米蛋白。

重新审视

新的可用蛋白质来源通常由那些其他有用营养素的配料衍生而来。在刚刚过去的几年里，源自土豆、蘑菇和水果的蛋白都相当火爆。

一家原料生产商开发出一种经济的方法来生产卡诺拉油菜籽分离蛋白，该蛋白的氨基酸含有所有的必需氨基酸。与其他蔬菜蛋白相比，这些提取物的含硫氨基酸（甲硫氨酸和半胱氨酸）含量高；抗营养因子含量低；且无植物雌激素。

油菜籽分离蛋白非常适合用在酸性饮料中，包括软饮料、运动饮料、能量饮料、强化水和果汁。与豌豆蛋白一样，油菜籽分离蛋白在低pH具有热稳定性。这允许即饮酸性饮料实现热加工，如热灌装饮料，并且不降低澄清度或产生显著的粘度变化。

近期进入市场的另一个新兴蛋白质是羽扇豆蛋白。羽扇豆是豆科植物中的开花植物，生长在北美洲。该植物属有200余种，生长范围远至南美和地中海。

不同种类的羽扇豆的种子用作食物已超过6000年，但它们从未被给予像大豆或其他豆类作物一样的地位。羽扇豆是无麸质且非转基因，可以作为益生元，蛋白含量高（约40％）。

水果通常含80％的水和0.5％或更少的蛋白质，从中得到蛋白质是一个困难的任务。但随着新技术的出现，实现这一目标已经变得更加切实可行。

一家供应商采用最先进的技术“把水分子作为目标并且蒸发它”，而不会使原材料中抗氧化物、维生素或矿物质受到干扰。

新鲜采摘的农产品被迅速转化成细粉末，保留所有营养组分完好无损，并具有浓郁香气和色泽。其蛋白可轻易被分离出来应用在饮料和其它制剂中。

新兴品种

尽管坚果早已被公认为富含蛋白和其他营养价值，如维生素、矿物质和健康脂肪，但为消费者提供具有附加值蛋白的其他植物包括谷物和种子。例如，藜麦具有完整的氨基酸组分而且是非过敏性、非转基因和无麸质的。燕麦则是低麸质、高β-葡聚糖可溶性膳食纤维含量。

亚麻因其ω-油脂和纤维而风行一时，但作为蛋白源它也是值得认可的。亚麻籽几乎同坚果和豆类一样富含蛋白质，而且其所具有的多功能性使得亚麻乳最近几年的人气显著增加。

一些制造商，如Good Karma 食品公司，用豌豆分离蛋白来补充亚麻乳以提高其蛋白质水平至每份5g高质量素蛋白。

Good Karma的亚麻乳采用冷压、未精炼的亚麻籽，每份均衡提供1200mg的ω-3和ω-6脂肪酸。

大麻是大麻植物的一种，已应用于造纸、生物降解塑料、线缆和纺织品。大麻已经在许多国家栽培了10000多年。在近代，众所周知，乔治·华盛顿和美国其他总统都曾经种植大麻，而在二战中，农民们被鼓励种植大麻用于战争所需的绳索制造。

大麻籽含有37%的蛋白质、45%的脂肪（提供必需脂肪酸）以及各种矿物质。大麻籽的氨基酸组分与其他蛋白质来源相当，如肉类、牛奶、鸡蛋和大豆，而且大麻是运动员所青睐的支链氨基酸的很好来源。大麻蛋白是大豆蛋白和乳清蛋白过敏原的友好替代，而且可以用无溶剂法生产。大麻蛋白和种子已经用于谷物、燕麦、华夫饼、冰淇淋、即饮饮料和坚果。

南美油藤（Plukenetia volubilis），俗称印加花生或印加果，来源于一种星形豆荚，原产于热带南美洲大部以及一些加勒比群岛。它由秘鲁亚马逊雨林原住民耕种了几个世纪，现在在美国正成为一个新兴的蛋白质来源。它通过机械化、无溶剂、冷压过程获得并作为脱脂蛋白粉生产。

南美油藤的种子有很高的蛋白质（27%)和油脂含量（35 - 60%)。与其他蛋白质来源不同，南美油藤中含有的人体所需求的ω- 3、ω- 6和ω- 9脂肪酸有确切比例。一旦种子经过冷榨，其蛋白质浓度会升至60 - 65%，而油脂含量仍然很低，在5 - 10%之间。因为Sacha inchi的货架期大约两年且对热不敏感，所以它在烘焙领域（如棒状产品中）和营养饮料中会有很好的应用。Sacha inchi的种子也可以轻微干烤来增强他们的坚果味道。

最近，新兴蛋白质领域前沿的一家公司VMG Partners’ Vega被White Wave收购。该公司拥有一系列棒状产品，以及高营养粉末饮料混合物。

棒状产品中有芡欧鼠尾草、大麻和印加果种子，而营养奶昔含有豌豆蛋白、印加果、苜蓿蛋白和发芽全麦糙米蛋白质，能够增加质感并且很容易消化。

虽然每份棒状食品可提供5克蛋白质，但营养奶昔每份可提供20克蛋白质，还包括6份蔬菜。高性能饮料混合物每份可提供给消费者25克的蛋白质，其中包括5克支链氨基酸和5克谷氨酰胺，有助肌肉疲劳的恢复。

Vega公司的研发经理Julie Daoust说：“豌豆蛋白由于不同的来源，所以会有浓烈的豆腥味或者苦味。因为来自不同供应商的豌豆蛋白的味道差别很大，所以，为所制定的产品选择正确的豌豆蛋白是成功的关键。同时，如果在产品中添加其他蛋白质也许能够消除豌豆蛋白的味道。”

Daoust总结道,“印加果通常具有多种坚果风味，有助于赋予产品更中性的味道，但是，产品口味可能取决于所合作的供应商。”

更多富含蛋白质的微小植物

Mamma Chia集团最近开发出了一种全新的饮料，其中包含微小但功能强大的芡欧鼠尾草种子。“我们的可挤压产品含有2克蛋白质、4克纤维素和1200毫克ω-3脂肪酸，我们即饮饮料产品线包含4克蛋白质、6克纤维素和2500毫克ω- 3脂肪酸。

芡欧鼠尾草种子是一个完全的蛋白质，并且包含所有必需的氨基酸。不像亚麻籽，芡欧鼠尾草种子没有坚硬外壳，不需要为了得到营养而被研磨。芡欧鼠尾草种子也是一种很好的抗氧化剂来源。”Mamma Chia的创始人兼首席执行官Janie Hoffman说。

由微藻类制成的几种可再生植物性配料在2014年首次推出。全藻粉显著提高了配方的营养品质(例如，减少脂肪，优化血脂)，同时保留了风味和质地，而小球藻则是富含蛋白质、抗氧化物、维生素和矿物质的一种健康食品配料。

这两种配料能够改善烘焙食品的柔软度和营养结构；增加冰沙清热性能和丰富的营养；还可提高汤类的营养价值。除了这两种植物性配料之外，一个创新的全藻蛋白目前正在开发中，它也是非转基因、犹太认证和绝对素食的。

植物蛋白舞台的另一个新人来自Wolffia属（称为浮萍）。这种植物是属于浮萍科植物家族的一部分，它是一种浮在水面的湿地植物。水培技术的进步让一家公司全年都可生产出这种环保、非转基因的纯素食蛋白质，无需使用杀虫剂。专属系统也保证了此种原料不受污染。

当水温、入射光和养分浓度方面的条件理想时，浮萍物种在光合物质数量上与光合作用最强的陆生植物相当，而依据不同的情况，从16小时到两天的任何时间段，其生物量可以多出一倍。

这种植物资源具有非凡的营养价值，可提供与牛肉、鸡蛋和大豆（PDCAAS 1.0）同等水平的完全蛋白质。它也富含维生素和矿物质。

浮萍纯粉末至少含有45％的蛋白质、25％的碳水化合物和7％的脂肪（以干重计）。它有一点轻微的味道，但并不像它的绿藻兄弟（比如螺旋藻）一样无法抵抗，很适合烘烤食品。

虽然这种浮萍粉会像菠菜粉一样赋予配方绿色，但它在使用深色水果或专以绿色为卖点（想想甘蓝）的即饮饮料和冰沙中效果仍然良好。

勒克斯研究公司（Lux Research Inc.）和弗若斯特沙利文咨询公司（Frost & Sullivan Inc.）数据显示，，全球蛋白质消费量将从目前的4.73亿吨以8.6%的年复合增长率上升至2054年的9.43亿吨。全蛋白质资源必须收拾肉类和海产品缓慢而不可持续增长的减弱状态。

到2054年，此类蛋白质将占到总蛋白供应量的33％。蛋白质是，并将继续是食品领域最重要的创收营养素。

蛋白质是唯一一种能提供能量且对人体健康没有负面影响（其他两个是碳水化合物和脂肪）的营养素。

对于未来，最大的挑战将是寻找可持续发展的蛋白质资源，植物性蛋白质可以轻松应对这一挑战。