从夏敦埃酒味饼干（chardonnay cookies）到芒果辣椒味烤饼（chipotle mango scones），现如今，伴随着消费者逐渐强烈的新奇挑剔的味蕾，面包焙烤师傅们正尝试将所有类型的美味食材融入进来，诸如甜蜜的热带风味以及热情奔放的民族风味。所添加的这类美味食材可以是微妙的，几乎无法鉴别的，也可以赋予产品特征风味。

凯斯克集团（Kalsec，密歇根州卡拉马祖市）市场拓展部执行董事Gary Augustine认为，千禧一代消费者对品牌的关注度逐渐弱化，更多的是凭着自身的经验和感觉选择喜爱的食物和饮料。他们尤其对那些新奇风味及其组合的特定产品青睐有加。正因为如此，这令我们为传统焙烤食品增加其营养价值创造了无限可能。

Jim Boniecki是Flavorchem集团（Downers Grove, Ill.）的技术销售副总裁，他向我们表示“将香料融入产品中并经热加工处理制备具有极佳风味产品的这种方式如今正越来越多应用到焙烤产品中，这主要是源于亚洲和拉美消费者对融合风味的青睐。在过去的一年里，我们的很多客户对融合了诸如柑橘与香料等独特配方的风味产品表现出浓厚的兴趣与需求”。

新奇独特的风味

Packaged Facts是一家旨在关注食品及饮料等诸多行业最新动态、总部位于美国马里兰州罗克韦尔市（Rockville, MD.）的出版社，据该出版社的研究人员预测，目前约有53%的消费者热衷于寻找那些新奇奔放的风味。其中千禧一代的消费者更加热衷于去尝试新的食物及独特的搭配，而那些年长的消费者并不情愿去改变传统的饮食习惯。通过将新奇且具有民族特色的风味食材应用到消费者熟悉的日常食品（如焙烤）中，赋予他们浓郁的异域风味。当然，最关键的是要确保产品和所描述的一样具有独特的风味。

贝尔香精香料公司（Northbrook, Ill.）的研发主管Aaron Rasmussen认为，如今美国的消费者正在积极探索为传统美食增添新奇独特而刺激的风味，当前消费者对融合了来自于菲律宾/东南亚、墨西哥以及秘鲁/巴西民族特色风味的食品青睐有加，这也成为当前食品风味发展的趋势。除此之外，消费者对那些奇特的地域性水果风味、手工奶酪风味以及传统手工饮料风味的需求也在不断增长。

风味的正宗至关重要。不同品种的食材必须能为消费者呈现出独有的特征风味，正如橙子一样，消费者追求的不是普通的橙子，而是果肉酷似鲜血的混种血橙。正如Rasmussen先生所指出的那样，想一想融合了青香柠檬以及伯爵茶风味的蛋糕。

Asenzya集团行政及创新部门主管Dax Schaefer先生认为，另外一种风味发展趋势是将甜味食材与非传统的风味物质进行融合，诸如甘薯风味的纸杯蛋糕、黑胡椒融合茶叶风味的饼干、香草风味的香醋以及草莓风味的烤饼等。

Marie Le Beller是Prova US集团（Danvers, MA）的应用实验室经理，她向我们谈及对蜂蜜风味的看法，“焙烤食品中蜂蜜的添加是热门趋势，蜂蜜有益于人体健康的属性令其在焙烤制品中的应用非常广泛。但是单独添加蜂蜜往往无法赋予产品饱满的风味，同时单纯添加蜂蜜也会导致产品成本大幅度提高，产品的价格往往变得更加昂贵。这也就是为什么具有饱满而真实的蜂蜜风味的食材或香料应用于产品中会令配方变得更加弹性可调，同时赋予产品丰富而刺激的风味”。

在焙烤食品领域，产品风味的正宗和新鲜是至关重要的，而这也被消费者视为检验产品受加工程度以及产品是否天然正宗的标尺。举一个简单的例子，当前消费者对手工面包青睐有加，伴随着手工面包受追捧的热度不断增长，消费者对那些能够赋予产品真实和正宗口感的特色风味物质的需求也随之增加。

凯爱瑞集团（Kerry）焙烤应用部门主管Peggy Dantuma认为，这种手工面包风味完全可以通过使用意式面团、酵母发酵酸面团以及谷物风味加以调和而成。这些风味物质的应用能够有助于面包师傅们抓住传统面包、甜圈以及咸味面包等焙烤产品中乡村风味的精髓。

对那些突出健康概念的产品配方中，风味调料的使用同样也令其如虎添翼。Flavorchem集团的技术销售副总裁Boniecki先生认为，当前消费者对高蛋白质面包以及焙烤快餐食品的需求在不断增长。从风味角度看，这些产品往往会有苦味，而风味调料（异味掩蔽剂）正好大显身手。

民族特色风味的转变

当前广受青睐的民族风味是最显著的风味发展趋势。通过向每天食用的焙烤产品中添加民族风味，消费者将在这种熟悉的味道中倍感亲切舒适，从而更加愿意去探索和尝试以前曾犹豫不决的新风味。

John True是一位食品研发工程师，同时也是Integrative Flavors集团（Michigan City, Ind.）的法律法规部总监。在他眼中，当前越来越多的美国人选择外出旅行，因此也越来越频繁地接触和体验到外地的文化风俗。因此，美国食品领域将出现更多的创新，消费者对正宗地道的民俗特色风味食品的需求也将持续增长。

LifeSpice Ingredients集团市场销售部副总裁Lisa Stern女士认为，当前消费者将新奇的风味融入日常食品中的意愿比以往任何时候都要更加强烈。例如，农场调味料（ranch seasoning）能够与芥末酱（wasabi）混合制备出亚洲民族特色风味，将钟形青椒（poblanos）融入到墨西哥特色风味或是将阿马里洛青椒（aji armarillo）融入到秘鲁特色风味等。这类风味食材能够赋予咸味饼干和其他休闲食品不同的民族特色。

LifeSpice集团烹饪科学家Jean Heimann以美国消费者长时间钟爱的苹果派为例，她认为，在很长的时间里，苹果派往往都会配上一份切达奶酪，而这种奶酪一般搭配墨西哥烟熏辣椒粉（chipotle peppers），从而令产品变成一款纽约风格的芝士蛋糕，但是如果我们选用抹茶来搭配呢？

一般而言，抹茶是由昂贵的绿茶提取物通过精细碾磨形成的粉末。传统上，抹茶一般只用于日本的茶道仪式中，但是现如今，抹茶已成为风味甜食中广受欢迎的一款添加食材，不仅在于抹茶所具有的有益于消费者健康的抗氧化特性，同时还在于抹茶清新以及香草的特征风味等。Ito En (North America) Inc.集团企业关系高级副总裁Rona Tison指出，食品研发人员创造性地将抹茶应用于奶酪蛋糕以及巧克力曲奇饼干，除此之外，抹茶也已经被成功的用于产品涂层、糖霜以及糖衣等，不仅为产品增添色泽，更主要的是赋予产品抹茶的特征风味。

事实上，诸多传统亚洲特色风味食材正以独特地方式被应用于消费者所熟悉的焙烤食品领域。正如贝尔香精香料集团高级风味化学家Cindy Cosmos所描绘的那样，想象一款混搭荔枝风味的迷你纸杯蛋糕，在这款蛋糕的顶层再均匀地撒上一层切碎的荔枝颗粒。

贝尔香精香料集团研发主管Rasmussen指出，将这些民俗特色风味食材进行搭配，诸如将日本甜面酱（miso）与咸味奶油糖果（butterscotch）搭配作为曲奇饼干的填料或者将豆蔻（cardamom）与石榴糖浆（pomegranate molasses）进行搭配应用于水果扣糕（upside-down cake）上，一方面给消费者一种新奇的感觉，同时也能够满足消费者对经典甜食的需求。

Rasmussen先生认为，亚洲甜点以及特色风味调料也已经开始逐渐探索自身的增长。他举例指出“班兰（Pandan）是东南亚地区的一种植物，带有甜椰子以及泰国香米的坚果风味，能够为波士顿奶油甜甜圈的奶油填充物增添坚果特征风味或者作为风味添加物用于经典的南方椰子蛋糕中”。此外，Rasmussen还进一步指出，诸如红豆、香芋、黄金柠檬（calamansi lime）以及椰汁等亚洲特色食材业已出现在美国传统甜食中，而其他诸如是拉差辣椒酱（sriracha）、苦椒酱（gochujang）、海藻以及焙烤芝麻等风味食材正逐渐成为餐桌上的小面包以及曲奇饼干中的风味添加物。

焙烤食品的火辣风味

Michael Swenson是加利福尼亚州托洛克市森馨集团业务拓展部总监，他认为，很少有食材能像品种繁多的红辣椒那样赋予产品极其饱满显著的火辣口感及风味。从辛辣味、苦味、甜味以及香味等，红辣椒均能赋予产品上述特征风味。

目前有超过2000种辣椒被用于世界各地的菜肴中。Swenson继续说到，“深入探究来自于亚洲地区的食材，我们已经鉴别出诸如Byadgi以及Devanur deluxe等火辣的辣椒品种，而对南美地区的种植户而言，诸如mirasol以及panca等温和且具有甜味的辣椒品种则更受欢迎。上述这些辣椒品种均能作为风味食材添加到焙烤食品中，无论是赋予产品轻微的风味还是赋予产品饱满而刺激的辣椒特征风味”。

森馨集团烹饪主管Nestor Ramirez指出“当我们尝试将香味与甜味进行搭配，或者甜味与火辣味进行搭配，如何找到联系这不同风味的桥梁从而令二者维持均衡尤为重要。消费者对法式圆饼（macarons）青睐有加，而且超市中可以看到很多富含水果风味或者坚果风味的法式圆饼。因此消费者有机会尝试将其中的甜味填充物替换成辣椒粉-甜味填充物，但是如果选用火辣的哈瓦那辣椒（habanero）则远远超出消费者的预期。选用具有中性温和辣味的辣椒作为水果以及坚果风味的补充无疑是最为理想的，诸如红辣椒干（guajillo）、墨西哥辣椒（jalapeño）或者aji panca等系列的辣椒，从而赋予产品红辣椒干-草莓、墨西哥辣椒-开心果以及aji panca-芒果等全新的法式圆饼风味”。

贝尔香精香料集团近期建立了一条能够生产包括甜味以及火辣等多种辣椒风味的香精生产线。贝尔集团市场及生产总监Kelli Heinz指出，每天全世界约有四分之一的人群食用辣椒或其制品，由此可见，辣椒风味物质必将获得消费者青睐。此外，Kelli Heinz还说到“在美国，我们可以发现很多广受消费者青睐的辣椒品种，包括来自秘鲁具有圆润水果香味特色的aji amarillo辣椒以及来自墨西哥具有甜味和烟熏味的guajillo辣椒等”。

上述不同品种辣椒的使用，配合其他风味食材，能够赋予焙烤食品以新奇的风味，带给消费者全新的体验。胡椒在咸味面包（flatbreads）、墨西哥玉米粉圆饼（tortillas）以及休闲饼干中尤其适用，当然甜点也在该范畴之内。

“目前呈现出来的新奇风味融合了柑橘属、草本植物以及香味料等食材，例如格兰诺拉麦片、纸杯蛋糕糖霜以及曲奇饼干等产品中搭配的白胡椒、柠檬以及香兰素等风味食材”，凯斯克集团市场拓展部执行董事Augustine先生如是说到。“此外，我们还看到一些有意思的新尝试，包括在巧克力布朗尼以及曲奇饼干中使用cayenne和chipotle等品种的辣椒提取物，或者在速制面包以及肉桂卷中添加肉桂以及辣椒的混合风味物”。

清新的农场风味

涵盖切达奶酪、酸奶油以及酸奶风味的乳品香精在焙烤食品中应用广泛，可以单独使用，也可以与其他香料和甜味料混合使用。诸如切达奶酪-墨西哥辣椒风味百吉饼（cheddar jalapeño bagels）、酸奶酪-洋葱风味咸味饼干（sour cream and onion crackers）以及可以蘸酸奶的格兰诺拉燕麦早餐营养棒（yogurt-coated granola bars），为迎合消费者复杂的口味偏好，Edlong Dairy Technologies公司（Elk Grove Village, Ill.）于近期启动了一条欧式奶酪风味香精的生产线，从而能为焙烤食品提供独具特色的风味成分。

Edlong Dairy Technologies公司市场销售部高级副总裁Jen Lowry认为，“诸如布里干酪（Brie）、法国卡门贝软质乳酪（Camembert）、孔泰奶酪（Comte）、荷兰球形干酪（Edam）以及高德干酪（Gouda）等熟知的风味与当今追求刺激的、有着负责口味偏好的消费者相结合，这些奶酪风味香精能够部分的替代传统手工奶酪风味，赋予产品正宗地道的奶酪风味”。上述产品的原型包括杏仁-草莓-高德干酪风味的蛋白质棒（an almond and cherry Gouda protein bar）以及无麸质格鲁耶尔干酪风味的咸味饼干（gluten-free Gruyere crackers）等。

水果等风味物质在焙烤食品中依然应用广泛，但是当前美食消费者们所期望的不仅仅是最基本的树莓或草莓等水果风味。正如Synergy Flavors集团高级研发工程师Greg Kaminski所指出的那样，当前消费者所寻求的是更广泛且更为新奇的水果风味及其复配风味组合等，包括蓝莓-柠檬风味、葡萄-芙蓉风味以及蜂蜜-无花果风味等。

Kaminski继续说到，“某些复配风味的组合能起到互相补充的作用。单独的来看葡萄柚，往往被认为具有非常尖锐的酸味，但是当其与芙蓉进行搭配后，消费者所感受到的则是美妙的甜香风味。上述这些组合的风味也已出现在蛋白质营养棒、纸杯蛋糕的糖霜以及饼干类食品中”。

在过去的十数年时间里，焙烤食品正经历着变革，几乎没有什么风味食材是被禁止采用的。正如Schaefer先生所总结到的那样，相比于焙烤食品初始被赋予的特色，现如今，经历着变革的焙烤食品更加包罗万象。