发酵饮料是个什么鬼,为什么最近食品人都在讨论它?

糖烟酒周刊食品版
2015.12.21

所谓发酵饮料,是指发酵原料(蜂蜜、水果、奶粉、植物等)经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。从整体来说,发酵饮料并不是一类新产品,而是一个概念集群,早些年的果醋饮料和格瓦斯饮料已经让消费者对发酵饮料有了认识。

 今年,生产企业、经销商、消费者仿佛一夜间都开始重视发酵所带来的好处。在南京糖酒会上,主打发酵概念的产品不胜枚举,多以饮料为主,大致可以分为红茶菌发酵植物饮料、益生菌发酵果蔬饮料、酵素发酵果蔬汁饮料和植物乳酸菌发酵饮料。

红茶菌发酵饮料在三十多年前由东莞健美滋食品饮料有限公司(以下简称“健美滋食品”)率先推向市场,当时并未引起强烈反响。时至今日,健美滋食品在原有产品的基础上推出包装更时尚、现代的健美滋红茶菌发酵植物饮料,得到业内人士的认可。

 据了解,该产品采用红茶水密封发酵成红茶菌,融入红枣、桂圆、山楂等食材熬制而成的浆液,后经过14 道工艺酿造而成,液体呈淡雅的香槟色,入口微酸化而甘甜,适用于流通、特通、餐饮、礼品等渠道,佐餐饮用效果更佳,终端零售价为300ml/瓶(6 元)、650ml/瓶(18元)。

目前,适用于果蔬发酵的主要是植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等具有优良发酵功能和益生特性的益生菌。用于发酵的果蔬多为胡萝卜、梨、芒果、苹果等,后续技术不断发展的条件下,所有果蔬都有可能经益生菌发酵制成饮料。2011 年,已有企业率先推出1kg 装益生菌发酵果蔬饮料。经过几年的市场培育,从2014 年开始陆续有多家饮料企业加入竞争行列。

 南京糖酒会上,以山西达明一派食品有限公司和北京市京膳堂饮料有限公司为代表的企业,携手益佰畅和京膳堂益生菌发酵果蔬饮料亮相。其中,益佰畅率先定位餐饮渠道,规格主要有1kg250ml 两种,大包装终端零售价在20 元以上,高者可达28 元。小包装的产品价格定位在6 元左右。值此南京糖酒会的良好契机,益佰畅推出玻璃瓶装新品。

2015年,由酵母菌发酵原浆制成的酵素类产品大肆流行。食品企业抓住这一良机,生产出各类的酵素发酵果蔬饮料,直指有美容养颜、减肥瘦身等需求的消费群体。

 在南京糖酒会上,石家庄市现代食品有限公司获得了经销商的青睐。据悉,其生产的艾酵客发酵果蔬汁主要锁定8090 后消费群体,有发酵植物蛋白饮料和发酵果汁两个系列,目前只在餐饮渠道进行销售。

此外,由上海蓝丝带贸易有限公司引进国内的大和酵素饮品同样备受关注,一方面是其坚持日本原装进口,另一方面是其高昂的价格。记者了解到,秋糖展会现场大和酵素以720ml 的大瓶装为主,终端零售价高达千元。

2014 年一直火爆至今的常温乳酸菌饮品也是发酵饮料的一种。光明畅优植物乳酸菌饮料引领了一批常温乳酸菌饮料企业推动产品发生新变化,主要体现在它打破了动物乳酸菌发酵的常规,改为植物乳酸菌发酵。

 相较于动物性乳酸菌,植物乳酸菌进入人体肠道存活率更高,具有多重包埋性,定植能力更强;在改善肠道环境、提高人体免疫力方面更有优势,且适合各种不同过敏体质食用,代表企业是山东统元食品有限公司推出的植益,邀请景甜为代言人,并加大媒体宣传力度,助推植物乳酸菌发酵饮料更为业内人士接受。

总体来看,发酵饮料有以下几个特点:正经历着由动物乳酸菌向植物乳酸菌发酵的转变、皆以植物发酵原浆为载体、产品诉求无添加、保质期可达一年以上。

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