目前市场对“清洁标签”的关注需要我们重新审视一个产品中的所有配料。通常，这意味着考虑替换糖果中的玉米糖浆。但不像很多食品用玉米糖浆来延展产品和降低成本，糖果中的玉米糖浆具有很多功能。用木薯淀粉糖浆、糙米糖浆、燕麦糖浆或者其他谷物糖浆替代玉米糖浆不是一个简单的任务。了解玉米糖浆的基本知识、它的作用以及它是如何与其他成分相互作用是了解如何替代它的关键。

蔗糖和玉米糖浆的组合或者“糖／糖浆比” 影响着大多数糖果，包括硬糖、软糖、果冻、棉花糖和焦糖。这个比例被认为是配方的的甜味剂系统，并通过干重基确定。干重的计算减去了每个配料的水分，仅用固体质量确定百分含量。蔗糖被认为是99.9%固体，玉米糖浆通常是80%固体。

一粒品相完美的糖在室温下（冷流）会变得粗糙，融化和变形，或者熬煮时不发生适当的褐变，都是由于产品和加工过程中此比率的不正确。因此，简单去除玉米糖浆不是一个办法。了解糖浆功能以及其他谷物糖浆和玉米糖浆的不同，可以帮助推动发展。

DE（葡萄糖当量）和碳水化合物特征

DE也许是玉米糖浆最重要的特征，但也仅是因为这是我们讲的最多的！大多数糖浆由其葡萄糖当量DE命名。从技术上讲，DE为玉米糖浆中还原糖（小分子）的百分比。糖果中最常用的两种玉米糖浆是43 DE和63 DE。一般情况下，具有较高DE的糖浆会：

l  更甜

l  褐变更快

l  流得更快（低粘度）

l  赋型性能更差

l  “延伸性能”更低

碳水化合物的特征在确定糖浆为糖果产品所带来的特性时比DE重要的多，因为粘度和玉米糖浆的其他特性取决于碳水化合物的特征（又名糖的特征）的分布。大而厚实的糖类（高分子量多糖）增加粘度，从而使体系变得稠厚，难以流动。低DE糖浆则含有更多大的糖，并因此具有高粘度。高粘度糖浆可赋予产品更好的型体或更好的口感，并具有最好的抗结晶效果。然而，它也将延迟风味的释放并在浇注过程中增加诸如拖尾的缺陷。

质构

在糖果的生产中，玉米糖浆与糖混合并加热到指定的温度后保持一定的时间。这样可以控制成品糖果中的固形物含量在特定的水平。糖和糖浆的组合——除了水——通常被称为“Bob”。可在加热之前向Bob中加入凝胶剂和牛奶。风味物质（包括水果粉），色素和酸则在熬煮后，最好在浇注前几秒加入。

Bob的沸点随着玉米糖浆的增加或玉米糖浆平均分子量的降低而升高。小分子糖（葡萄糖和果糖）的褐变也会比大分子糖快。

通过调整以获得工艺和质构优化，30-35%（以糖含量干基计）的玉米糖浆是产品开发的一个很好的起点。硬糖制作中糖与玉米糖浆通常是按60:40进行配比，记住，我们指的是干基重量。通常，3-5%的玉米糖浆被用来添加在糖的外壳溶液中以便控制结晶过程；而胶质软糖（果冻豆）中玉米糖浆的含量是60-85 %。果胶，明胶和淀粉凝胶的质构都可以通过改变玉米糖浆与糖的比例或者通过一个不同的碳水化合物特征的糖浆进行调节。这些凝胶中糖与糖浆的比例范围为40:60到60:40。

结晶

硬糖的结晶速率是玉米糖浆影响最简单的例子，玉米糖浆加入糖水混合物作为“修饰剂”来抑制结晶。在生产中，混合和泵送带来的搅拌会发生结晶。较大的批次或连续生产会增加这种机械剪切，从而要求增加玉米糖浆或具有更大分子量的配料。

向产品中添加水果粉或干的风味剂会影响糖/糖浆的比例。这些成分往往充当糖部分的比例，并且可以计算。然而，水果粉主要是果糖，因此比蔗糖更易吸湿，并且褐变的更快。

吸湿性

当糖果在室温下变黏而不含酸，是因为它吸取了空气中的水分。产品从空气中吸收水分的可能性被称为吸湿性。虽然整个碳水化合物的特性更多的决定了吸湿性，但高浓度的DE糖浆往往会增加吸湿性。

木薯粉、大米、燕麦和其他糖浆

如今，将配方中玉米糖浆改为糙米、燕麦和其他选择的需求在持续增长。供应商往往会申明替代品糖浆可以一对一的代替玉米糖浆。虽然此类糖浆可以用相似的方式搅拌倒入产品中，但是它们不是直接替代品！再次说明，是碳水化合物的特性决定了反应。要求提供包括碳水化合物特性(有时称为糖特性)在内的具体参数，或者送到外面独立的实验室（检测），这是决定它和产品中当前糖浆相似度的关键。通常，如果想要特定的质构和风味就需要糖浆混合物。

此外，产品开发时必须考虑这些糖浆自身的风味和颜色。询问供应商是否可以提供一致的原料，或者认识到成品可能会因基材的生长和收获条件不同而发生改变。因为糙米糖浆已被证明砷含量很高，所以要确保单独检测配料的重金属成分。决定更换糖浆时，要了解原料的原产国，并考虑这个国家的食品安全和环境控制措施。最后，因为这些糖浆不像玉米糖浆那样澄清，因此不同供应商的产品可能是不同的。

考虑到上述这些原因，在糖果配方中取代玉米糖浆需要进行大量的测试；来自经审查的供应商的高品质原料；并完全了解玉米糖浆赋予产品的所有功能。

玉米糖浆替代品和结果

在这个硬糖配方中用五种不同的糖浆代替玉米糖浆。因为玉米糖浆含20％的水，这被认为是一个50/50干重的配方。比例是：水10%、糖40%、玉米糖浆50%。混合并加热到300°F。倒入模具并冷却至室温。

结果如下：

1. 42 DE 玉米糖浆: 在170° F时变的粘稠，在浇注时拉丝。颜色和味道都有轻微的棕色特征。

2. 燕麦糖浆: 在整个熬煮过程中比较粘稠，呈双色，不持续搅拌易烧焦。

3. 高麦芽糖糖浆: 粘度低，整个熬煮过程糖浆都较清澈，即使煮制温度达 310°F亦如此。容易浇注，不拉丝。

4. 蓝玉米糖浆: 整个熬煮过程中糖浆较粘稠，呈双色，不持续搅拌易烧焦，会变色。

5. 63DE木薯淀粉糖浆: 粘性略小于42DE的玉米糖浆，在170-175° F时变的粘稠，在浇注时，有些拉丝。