研究人员发现将红灯椒类胡萝卜素与糖类化合物混合可以提高这种类胡萝卜素的溶解性，使得其可作为天然色素或生物活性物质来应用。

巴西弗洛米嫩塞联邦大学的研究人员研究了如何能提高甜灯椒中主要的两种类胡萝卜素—辣椒黄素和辣椒红素的溶解度，使其能够作为一种天然食品饮料色素或作为一种功能配料使用。

他们引用发表在2012年的《分子杂志》和2010年的《视觉研究》的研究写道：“富含类胡萝卜素的平衡膳食摄入与一些组织癌变和黄斑变性等疾病的预防有关。”

他们补充说：“然而，类胡萝卜素的低水溶性及其对光、热处理以及氧化不稳定性阻碍了它在食品和药品配方中的使用。”

扩展应用

研究人员先前发现，β-环糊精中的甜灯椒类胡萝卜素可以与酸奶高效混合，但将它应用于液体饮料中时不太理想。他们写到：“这一发现促使我们寻找替代物，不仅能保护客体分子，还使得在水性食品中复合应用成为可能。”

他们猜测：当类胡萝卜素与2-羟丙基-β-环糊精（2-HP-beta-CD）（一种水溶性改性环糊精）络合时水溶性会更好。研究人员称，美国食品药品管理局（FDA）将天然环糊精（包括β-环糊精）归为一般公认安全（GRAS）的，而欧盟参考指南称β-环糊精作为食品添加剂每日允许摄入量（ADI）为5mg/kg/每天。

他们补充说：“这项调查的目的是使用超声乳化制备红灯椒色素和2-HP-beta-CD的不同混合比例(1:4, 1:6, 1:8 和 1:10) 的包合物。”

研究过程

研究者们选取从里约热内卢市场上购买的红辣椒，将其放在工业搅拌器中，并采用乙醇和蒸馏水混合溶剂浸渍的方法提取色素。

提取液经过皂化，洗涤，类胡萝卜素溶解在HPLC级的丙酮中。然后再将提取液分散在乙醇中，羟丙基环糊精溶解在45毫升乙醇和水的混合溶剂中。将这两种提取液使用超声波探头以四种不同的比例混合。

观察

研究人员发现，红辣椒色素分子包合后，样品水溶性最小8.00mg/ml，最大16.55mg/ml，表明提取液的溶解度增加了320-660倍，因此，他们得出结论，这可以作为一个增大类胡萝卜素溶解度的方法。

研究人员说：“在我们研究小组以前的工作中已经发现，在水媒性介质中添加红辣椒色素和β-环糊精的复合物是非常困难的。样品容易沉淀，限制了其在各种食物中使用的可能性，尤其是在饮料中的使用。”

他们补充说：“在这项研究中获得的类胡萝卜素的溶解度数据，扩大了其在各种各样的食物中的适用范围，如甜点、茶、果汁、软饮料、果冻、糖果、冰棍、可溶性粉，以及其他的食物。”

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