从加工的蔬菜（如胡桃和甜菜）副产品中提取的果胶有望成为稳定的乳胶，同时可以为乳液基食品提供令人感兴趣的新成分。
来自阿根廷和威尔士的研究报告：来自胡桃(Cucumis moschata Duch. ex Poiret)和甜菜(Beta vulgaris L. var. conditiva)的果胶通过含有丰富的蛋白质和/或多酚水油表面能够保持乳液状食品30天的稳定期。
提取的果胶（E440）每年全球产量估计在35,000吨，目前被广泛用作果酱、糖果和烘焙馅料的胶凝剂以及酸奶和乳饮料的稳定剂。
研究人员在《食品亲水胶体》中写道：“这项研究工作的目的是研究胡桃和甜菜果胶作为潜在的添加剂应用在食品工业中。”
“果胶的提取过程中涉及非果胶酶的使用，如纤维素酶，它是一种通过热无机酸提取工业果胶的环境友好型替代物。”
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酶法提取产生的白胡桃果胶具有高程度的甲基酯化，而甜菜果胶的甲基酯化度低。
果胶的化学结构是由重复的半乳糖醛酸单位构成的链。在基本术语中，半乳糖醛酸具有伸出的羧基（CO2—）基团构成的环状结构。在自然界中，有很大一部分的羧基与甲醇（CH3OH）通过酯化反应键合。
高度的酯化或许多键合的甲醇基团，产生种高甲氧基果胶（HM），而低酯化度产生一个低甲氧基果胶（LM）。
白胡桃果胶与其说是凝胶不如说是一种粘稠溶液，研究人员说，但是甜菜果胶添加钙离子就形成了凝胶。
研究人员说：“胡桃果胶的表面张力与报道的柑橘果胶的类似，而甜菜根的果胶表面张力较甜菜果胶低。”
“这两种果胶对水包油乳液都有超过30天的稳定期，很明显，油水界面吸附的地方富含蛋白质和/或多酚。
“果胶作为蔬菜加工的副产品被回收，因此，它似乎是有一定发展前景的食品添加剂材料。”
研究人员们分别来自布宜诺斯艾利斯城市大学、阿根廷（CONICET）的国家科学技术研究理事会和雷克瑟姆Glynd大学的水溶性聚合物中心。
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