那么问题来了。产量低和加工瓶颈让果胶一直处于低供应量高价格的状态。食品和饮料公司都很难获得足够的果胶。
在食品胶体最新的IMR季度回顾中，高甲氧基果胶（HM）售价为每磅9美元，是2006年售价的两倍多。低甲氧基果胶（LM）价格为每磅10.60美元。
位于圣地亚哥的IMR是一家关注胶体市场的国际公司，其创始人Dennis Seisun已做了25年的季度回顾。他说果胶通常使用范围为0.1％至0.5％。
“果胶本身添加量并不大，但其每磅10美元的价格使得其作为酸奶或冰淇淋配料时，价格就显得比其他任何配料都高得多了，”他说。
等待今年的产量
Seisun说，果胶来自阿根廷图库曼省的柠檬种植地和墨西哥科利马州特科曼市的一种酸橙类柑橘的种植地。近年来阿根廷柠檬产量匮乏已严重影响了果胶的供应。
谈及柑橘果胶时他说，“除非你手上有合同，不然实在没那么多果胶可供给你”。
位于White Marsh 的TIC Gums 公司产品经理Karen Silagyi提到，2014年阿根廷的一场冻害损坏了很多柠檬树，同年一种被称作“柑橘变绿”的疾病大肆蹂躏墨西哥的酸橙行业。
阿根廷柠檬下一轮收获应开始于7-8月份，结束于9-10月份，Seisun说。一个好的收成即使弥补不了供应缺口，至少也能使果胶产量更趋近于正常。
消费者对新鲜柠檬和酸橙的需求也会影响果胶价格。
“果皮的可获得量取决于对柠檬精油和柠檬汁的需求，最重要的是，对新鲜水果的需求，”Seisun说。
北美嘉吉公司功能系统和亲水胶体的产品线经理Albert Cianci说，“柠檬、酸橙和橙子的首次使用，总是遵循‘新鲜水果第一、果皮第二’的原则。”
一旦柑橘收获，加工设备就需要生产高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
“我们看到不间断的关于产能的挑战，”Cianci先生说。“多年来，我们一直存在关于原料（果皮）的问题。这个问题已经稳定，还没有真正好转，但是去年却有一个好收成，今年我们期待另一个好收成。我们仍然看到需求超过现有的生产能力（将果皮精炼成果胶）。”
“一些制造商已经宣布产能扩建计划和工艺改进措施来提高制造能力，“Silagyi女士说。“不过，这些计划可能要超过一年时间才能完成。”
位于亚特兰大的CP Kelco去年12月表示，它计划提高欧洲的果胶生产能力。之前该公司将巴西制造工厂的果胶生产能力提高了30%。荷兰皇家帝斯曼集团（DSM）在4月份表示，它计划扩大其在中国山东烟台的安德利（Andre）果胶工厂的产能。
“重新平衡供给和需求，需要在果皮洗涤和干燥能力的生产水平方面进行投资，以及继续提高在果胶提取方面的技术水平，”杜邦营养与健康全球果胶产品经理Valentina Gizzi说。“在杜邦营养和健康方面，我们一直在寻求机会，对这些技术进行投资。此外，果皮的多样化供应，无论是来自新的地理区域，还是新的水果类型，都有助于缓解目前的紧张供应。”
Seisun先生说果胶也来自橙皮。CP Kelco是巴西唯一的果胶生产商，其工厂附近有橙子在种植。他还说，苹果是果胶的第二大来源，主要产自欧洲，而苹果原料在中国。
“当柑橘原料较少时，苹果果胶仍是良好的替代品，”Silagyi女士说。“供应紧张主要是由于将果皮转化为果胶的生产能力所限，目前柑橘果胶也存在同样的供应问题。”
Cianci先生说果胶可以来自巴西的橙子、墨西哥和西班牙的酸橙，以及意大利的柠檬。
祖母果酱的回忆
Seisun先生认为，果胶已成为配方设计师和喜欢阅读标签的消费者的理想配料，配方设计师喜欢它的功能，消费者选择果胶可能是觉得果胶是祖母做果酱时用过的原料。
“果胶的用途很广泛，它可以作为增稠剂、悬浮剂或者胶凝剂。但当果胶出现在食品标签上时，完全没有引起消费者的关注。”
现在消费者大多喜欢阅读产品标签，并常常认为“我不想选这个”和“这是不好的”。而果胶则是亲水胶体世界中的奇迹。
消费者可能不知道果胶在加工过程中经历了强烈的化学工艺。
“从消费者的角度来看，食品标签上的果胶是非常友好的；但从生产角度来看，它更加偏向于化工产品类的质构改良剂。”Seisun先生说。
Gizzi女士说在清洁标签发展趋势以及在乳制品中应用（如新兴市场出现的低pH值饮料）的推动下，果胶市场正以每年3%到5%的速度增长。
“果胶之所以被认为是一种‘清洁标签型’的，‘厨房友好型’的配料，主要得益于原料（水果）的天然属性。我们看到越来越多的客户企业和消费者对于它的强劲需求。”
雀巢公司用果胶和其他配料取代了冰淇淋中的卡拉胶和黄原胶
“果胶常见的应用领域包括果酱、糖果、饮料、酸奶和水果预制品。果胶在不同应用中提供了许多功能，包括凝胶性、质地、黏度、纤维强化和稳定性。” Silagyi女士说。
Cianci先生说：“每种用途可能需要不同类型和不同功能的果胶，低甲氧基果胶是一种特殊的高功能产品，其产量低于高甲氧基果胶。”
高甲氧基果胶需要使用含糖量高的原料水果，它在果酱和果冻中的应用效果很好。低甲氧基果胶与乳蛋白结合能力更强，所以更适合应用于乳饮料中。
因为果胶在酸性环境中稳定，所以也可以应用于酸性饮料中。
“从功能角度来看，这是最理想的产品。” Cianci先生说。
选择果胶的替代品
果胶的优良功效使其很难在应用中被替代。TIC Gums公司开发出一些果胶的替代品，尤其是在饮料应用中。
TIC Gums产品经理Karen Silagyi表示，为了丰富饮料质构，Ticaloid 310 S可以取代果胶而获得相同的黏度和口腔涂覆感。Ticaloid 310 S是天然胶混合物，主要包括阿拉伯树胶和黄原胶。
Silagyi女士说：“这种替代胶利用胶体间的协同作用，增强了在果汁和茶饮料等常规应用中的黏度和口腔涂覆感。”
Ticacoloid 310 S在果汁和茶饮料中的添加量一般为0.05％-0.07％，而果胶则需要添加0.15％- 0.2％。
在酸性蛋白饮料领域，TIC Gums的Dairyblend Acidified Beverage 120产品可以提供稳定性，提高饮料清洁口腔的速率，减少饮料颗粒感。这一切将不再只依靠果胶。
嘉吉公司功能系统和亲水胶体产品线经理Albert Cianci 说，“填充剂可能会降低果胶在应用中的用量”。
“我们可以向客户提供‘交钥匙’或‘直接替代’的解决方案，而市场上还未见其他此类技术。”
食品和饮料公司可能会多使用一点淀粉或其他胶体，而少用一点果胶，Cianci表示。
“也许你可以使用一些填充剂，但最终你还是需要果胶提供的功能性，”Cianci说。
Gizzi女士表示，食品和饮料公司可能会与配料供应商签订长期合同，以确保果胶的供应。此外，果胶替代品会在某些特定应用中发挥作用，可在一定程度上缓解目前果胶的高成本。
“举个例子，我们与食品和饮料制造商合作，创建定制的配料体系。通过高度专业化和协同性地组合不同配料的功能性，我们可以帮助客户强化产品的性能和质量，并降低配方成本。”
选择果胶的替代品时，可能会引起清洁标签的问题。
Silagyi女士表示，“虽然没有监管机构对术语‘天然’进行定义，但某些等级的果胶经历的加工工艺可能并不能被看做‘天然’。此外，果胶是非转基因产品，但根据其他碳水化合物的标准，可能不符合清洁标签要求。
TIC gums宣称，与果胶类似，Ticaloid 310 S是非转基因产品。
“在推荐果胶的替代品时，我们会考虑客户的特定清洁标签要求”，Silagyi女士说。“虽然清洁标签还没有明确定义，我们开发了清洁标签图表，以帮助客户确定哪些亲水胶体能够满足他们的特定要求。”
评论