通用磨坊食品公司（General Mills）正在寻求潜在的合作伙伴，以帮助它开发新的成分或技术来抑制有机酸产生的酸味。
该公司在其G-WIN开放式创新平台上对这项挑战进行了概述，在各种各样的食物中使用乳酸，柠檬酸，苹果酸以提高风味，控制pH值，防止非酶褐变并作为固化剂。
我们寻求抑制或掩盖酸味的成分
然而，这些酸会产生一些令消费者不快的酸味，该公司说：“特别是在其他促味剂为中等水平的食品中。”
“具体而言，有机酸有助于激活味觉细胞中与酸味感知有关的离子通道。此外，在许多食品体系中，酸性水平增加该产品的货架寿命。
“我们寻求在受体通道和/或成分方面抑制乳酸，柠檬酸和苹果酸的酸味，掩盖酸味的技术。”
公司对神奇果不感兴趣
解决方案涉及的奇迹浆果——已知的可以抑制酸味的水果——并非通用磨坊感兴趣的地方。
然而，通用磨坊对甜味剂或甜味增强剂同样不感兴趣；该技术依赖于直接调节酸水平的缓冲剂或系统；或涉及“神奇”浆果或仙茅素（一种从马来西亚植物仙茅的果实得到的蛋白质）的解决方案。
通用磨坊认为可行的办法包括调节酸味受体（S）或抑制酸味的感觉。
天然成分是首选
任何潜在的解决方案必须满足以下技术标准：
不显著改变现有的食物风味，通过一个内部感官小组判断。
不显著改变营养价值。
功能成分在pH范围<5时并不会影响pH值，或改变食品基质中的天然蛋白质的化学作用。
在90-95℃下保持10分钟仍然是热稳定和化学稳定的。
在冷藏温度下保持60天仍然是热稳定和化学稳定的。
提出的所有的添加剂或化学品是GRAS批准或在可预见的未来批准的。
它补充说：“我们特别感兴趣的是提供以下‘好质量’的：由天然成分组成，来自植物或不是化学合成的。”
Senomyx：我们还未对抑制酸味进行探讨......
虽然位于圣地亚哥的香精革新者Senomyx有一个阻止苦味的计划，旨在抑制大豆和乳清蛋白，薄荷醇，咖啡因，可可以及莱鲍迪甙A（甜菊）的苦味，但是一名发言人告诉美国FoodNavigator，该公司目前没有进行任何开发酸味调节剂或抑制剂的工作：“我们至今还没有探讨酸味的任何方面。”
最有名的酸味抑制剂是神秘果素—一种从神秘果的果实中提取的糖蛋白，可以使某些酸性的食物如柠檬尝起来有甜味，这种效果可以持续长达一个小时。
虽然它在欧盟已经被批准使用在一项新食品中，但是没有获得美国GRAS的允许。
通用磨坊食品公司在两到三个星期回顾了所有提案，然后再与感兴趣的合作伙伴决定适当的后续步骤，其中可能包括开发一个概念，许可协议或供应协议的证明，投资或创建合资企业。
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