因其可感知的健康与精致形象，在欧洲食品中花香十分流行。但是哪类产品更令人喜爱？提取物比天然香气更好吗？它们应该搭配什么？最近，FoodNavigator与香精公司森馨讨论了花朵的力量。

 

玫瑰茄茶© iStock/Dokmaihaeng

从西非的玫瑰茄茶到中国的茉莉绿茶；或者从摩洛哥的橙花饼干到玫瑰花味的土耳其软糖，在世界范围里，用花朵为食品和饮料增添风味已有很长时间了。

在欧洲，花香经常被水果香味夺去光彩，但是Mintel表示，花朵正在越来越多地被当作风味成分用于非传统的食品和饮料中。

Mintel全球食品科学分析专家Emma Schofield表示：“我们很可能将会继续看到花朵以新的方式被利用。食品生产商可以通过使用新的和不同类型的花朵种类来最大化地利用这个机会。花朵可能开始被以不太传统的方式应用于更宽广范围的食品和饮料类别中。

虽然花香风味可能永远不会取代如香草、柠檬和巧克力等主要风味，它们在2016年及以后必定会成为流行的配料。”

天然的、精致的和独特的

 

花香风味不仅在欧洲而且会在全世界范围内成为一种趋势。森馨公司的欧洲饮料营销总监Barbara Lezzer认为出现这种现象有以下三个原因：

“首先，至少就消费者的认知而言，它与健康和自然有关。这也意味着它们很容易就能适应迅速发展的植物类食品；同时，它们也将优质和个性化触感增添到产品中。

其次，花香风味符合精致化的微趋势，这种微趋势将美食风味与种类和个性化需求联系在一起。最后，它们是将个性化和独特触感添加到食品或饮料中的一个极好方式。将花作为一种装饰菜肴的方法也迅速发展起来，它经常被厨师、家庭厨师和DIY爱好者所使用。”

欧洲市场上有什么？

 

植物乳生产商Alpro针对德国市场推出了一款添加杏仁和香橙花风味的大豆酸奶，而英国糖果制造商Rowntree最近推出水果和花的浸剂，比如苹果味和接骨木花味的含片。

 

微妙的平衡

 

花卉具有非常微妙的风味特征，在制作适合于食品和饮料类产品的风味时，可能难以获得适当的平衡。

森馨公司实验室首席风味师Philippa Holford表示：“花香的风味多种多样，有的淡雅而有果味，比如樱花，相比之下有的浓郁，比如茉莉花，它的香味像动物香。

“所以要创造出一个真正的现实中花卉的味道，性能良好且有一定的货架期可以说是一个挑战，但我们有自己的系列提取技术。”

针对乳制品的创新

 

虽然在不断成长，但是花香味仍然是一个从很小基数上发展起来的小众风味趋势。Mintel数据库显示：在欧洲，不超过1%的食品或者饮品采用花香作为一种风味。

森馨公司已经看到客户对花香的需求在多种类别的产品中增长，例如巧克力、糖果、糕点以及调味水、冰茶和酒精鸡尾酒。

“我们看到所有牛奶基食品和饮料，如酸奶和冰淇淋中有着更多的潜力有待开发，” Lezzer说。

玫瑰提取物

 

森馨公司还发现越来越多的客户在寻求一种可以列为提取物的风味物质，而不是天然风味——这种风味物质能为最终产品增加“非常高级的效果”。

“一些花香可以列为提取物，我们正在努力扩大我们的产品组合，以便我们可以涵盖每种天然产品类型，这取决于最终的应用和每个客户所要求的价格点，” Holford说。

高端包装

 

花香味产品的包装和营销也反映了高端包装的现象。新西兰乳制品公司Lewis Road推出了小批量生产的金色调味杯装的纯玫瑰花水冰淇淋。

该公司表示：“这是植物灵感手工冰淇淋系列的首个产品…它的制作、包装、贴标签过程完全是手工的，而且我们用美丽的金色条纹杯确保给人留下深刻印象”。

为进一步体现高端化，厂家指定所用花卉的品种。美国手工巧克力制造商推出了南部芙蓉花和桃子牛奶巧克力棒。而通用磨坊依托旗下品牌Liberté用法国薰衣草提取物制作全脂酸奶。

寻找未来的东方风味

 

在欧洲最受欢迎的花香味是玫瑰，接骨木花和芙蓉。但Lezzer说更具异国情调的香味来自亚太地区，比如说樱花和菊花，它们在将来会变得很流行，而Mintel已经盯上了莲花。

森馨公司目前为欧洲客户提供樱花、薰衣草、接骨木花、玫瑰、沙漠花、菊花、橙花、天竺葵、木槿和茉莉花，但通常不作为独立的味道使用。

Lezzer说：“它们经常被用于突出风味添加到熟悉的味道中，来增加风味的复杂性。”