清洁标签成为新标准。2016年市场上充斥着关于配方调整——特别是减糖减钠——的公告。去年，为了迎合消费者不断发展的偏好，玛氏公司承诺将去除旗下所有人类食品中的人工色素。玛氏称这是一个极具深度和广度的承诺，因为它将努力地将范围扩展至公司整个人类食品系列。

不过，由于消费者对真实性和透明度的需求受到其对清洁标签需求的推动，我们做的远不止清洁标签一件事。Innova Market Insights于2014年创造的这个营销术语，受到了行业的猛烈攻击，也从此成为一种标志性的描述。

Innova Market Insights创新总监Lu Ann Williams告诉记者：“几年来的趋势排行中的不变主题是自然和清洁标签，如今这几乎成为了标准。”

“近几年，它已经成为我们趋势预测的不变主题了。2008年，‘追求自然’统治着趋势排行，此后这一主题每年都会以不同的形式出现并担纲主角。比如2011年的‘拒绝加工’、2015年的‘清洁标签到清晰标签’以及2016年的‘清洁标签的有机增长’。今年，清洁&清晰成为了贯穿整个趋势排行的主题。”

这一趋势已经为供应方面带来了挑战，因为供应商难以寻求足够的天然产品来源来满足激增的需求。供应商不得不走出公司所在地，在世界各地寻找来源。这将成为食品行业进一步发展所面临的关键问题，同时也带来了一个未来挑战：清洁&清晰标签趋势将持续多年。

Innova Market Insights将“清洁至上（Clean Supreme）”列为2017流行趋势之首。对整个供应链透明度不断增强的呼声将清洁&清晰标签提升到了一个全新的极致高度。这一趋势被视为植物类产品的固有益处，这类产品现在正被积极地推销给更具健康意识的消费者。由于清洁标签的定位变得更加全面，因此对完全透明的需求现在扩展至整个供应链。

展望2017，推动食品行业发展的关键消费趋势是什么？这些趋势将会对供应商的研发活动产生怎样的影响？主要供应商表达了他们对食品行业关键趋势的看法。

Tic胶体公司市场调查分析师Phil a’Becket认为，对清洁标签的需求不会减少。他解释说：“2017年，有几个趋势将会继续发展，尤其是清洁标签和整体感观体验。随着清洁标签的变化，配方设计师正逐渐去除产品中对质构属性影响重大的配料。许多设计师发现他们无法对这些质构变化做出明确的界定，了解这些被替换配料的完整功能也是一个挑战。考虑到消费者对产品质构的要求，生产商必须着手开发新技术来平衡消费者对清洁标签的需求和企业自身目标规划之间的关系。”

他说：“TIC已经编写了一部名为《食品质构术语》的专业词典，使质构描述标准化。这部词典使我们能够与配方设计师密切合作，从而使生产过程和配方合理化。为了帮助生产商了解可用的清洁标签亲水胶体，TIC胶体公司已经编制了一个清洁标签表以解释这些亲水胶体的来源和状态，比如有机兼容性、非转基因以及经零售商认可等。此外，TIC胶体公司还确定了‘天然’的内部定义。不过，我们发现这一术语常常被‘不含转基因成分’、‘100%有机’和‘使用有机原料制造’等更加明确的术语所代替。我们可以与生产商合作‘确定参数并帮助他们确定最符合需求的质构和稳定方案’。”

罗赛洛公司全球市场营销经理Ellis Brouns指出：“调整食品配方以达到清洁标签声称的要求会带来技术和配方方面的挑战。为了克服这些挑战，配方设计师应该和有经验的供应商合作，使用明胶和水解明胶等经过彻底检测的配料，这些配料被证明具有多种功能和营养益处同时也符合清洁标签声称的要求。”

GNT集团（美国通用新技术国际公司）国际销售及市场营销总监Paul Collins告诉记者：“对于清洁和清晰标签来说，不能只追求看起来深奥，实际上它应该贯穿整个供应链，这一点至关重要。对于消费者来说，这真的是一个充满生机的命题，而不是那些含有意外或不受欢迎元素、会引起消费者不良反应的东西。”

Collins解释说：“在GNT，我们使用非常天然的方式加工着色食品，使用水作为加工介质。我们不使用有机溶剂，因为如果这些配料并不是非用不可的话，那它们也不会符合消费者的要求。你可以看到非常多的成品——包括一些家喻户晓的品牌，它们公开了自己的供应链并提出了可持续、环境保护和无转基因成分等主题，但这些都需要多加注意。我们的平台之一是 ‘对供应链的完全控制’，这在确保真实性和可追溯性方面至关重要，这样做可以保证供应链的安全。因此这就与 ‘植物的力量’这一议题产生了关联。我们看到的是植物提取物的众多功能性，当然目前我们的专业领域是着色剂。不过还有植物蛋白和许多植物提取香料，而且我肯定在自然界的许多常见植物中还存在组织形成剂和抗氧化剂；问题只是要使用合适的方式进行开发。”

“这正是我们关注的焦点。至于创新方面，我们有许多感兴趣的领域。比如如何利用自然赋予植物的众多功能，不过限制前提是那些植物是安全可食用的。”

当资源变得越来越有限时，该如何满足消费者的未来需求呢？Collins确信：“支撑发展的还是供应链的优化。这意味着对原料的有效利用和对农业生产的良好组织。你肯定需要制定合适的计划来种植更多的胡萝卜、南瓜、接骨木、螺旋藻或者其他植物。你需要对市场有一定的前瞻性，因为能够种植几年后所需的原料是巨大的财政保证，当然这样做的同时一定要保护环境和可持续性。我们做得好极了，也没有发现任何会在未来阻碍我们的限制条件，不过如果需求增加，那么供需平衡会很快被打破。”

他补充道：“据我们观察，现阶段需求正处于健康增长状态。当然，如果你有原材料，你还需要具有加工能力，在这方面我们投资巨大，这是供应链的关键要素。2017年，我们将在荷兰米尔洛进一步建立一个螺旋藻深加工工厂。”

大多数消费者正尽可能地选择更健康的食物。不过，生产健康产品并不像听起来那么容易——降低产品中的脂肪和糖含量会影响质构、口感和风味，对生产商来说使用能够提供部分（如果做不到全部的话）关键功能特性同时不影响味道的替代物至关重要。

2017年，糖将继续受到攻击，尽管它仍然是提供消费者所需甜度和美味的关键配料。“甜味平衡”在Innova Market Insights 2017年趋势排行榜上位列第3。由于整个行业都面临着在公众减糖要求和开发极致美味之间寻求平衡并提供清洁标签产品的挑战，因此对口味和健康之间平衡的追求推动了新产品开发。

ProTake（一种水解明胶）可以成为增强质构和风味的糖替代品，同时由于具有杰出的保水性还可以作为填充剂使用。Brouns解释说：“在我们的应用实验室，我们已经开发了几种使用ProTake的食谱范本。比如，与传统软糖相比，Fruit Pulp Gummies（果肉软糖）中的糖含量减少了12%，蛋白含量有所增加。果肉是产品风味和色泽的唯一来源。”

IFF欧洲乳制品香精市场销售经理Maria Christodoulou指出，虽然减糖配方的健康益处毋庸置疑，但是对于消费者来说糖含量的降低会对整体风味产生不良影响。她解释说：“调整配方导致了甜度的普遍缺乏、口感的劣化和香气的单一。IFF工艺不但改善了这些关键因素，还提供了提升产品整体表现的方法，从而优化了产品的整体味觉感受。消费者对清洁、良好味道的期望借助IFF工艺得到满足，这些工艺可以与天然甜味剂相协调从而掩蔽异味、抑制甜味的滞留。”

Christodoulou说：“糖价的上涨和糖税的增加导致了配方成本的不断升高，这一现象可以通过替代工艺得到缓解。味道的差异可能与那些超出传统风味特征的感觉信号有关，并可以应用于整个产品系列。”

Christodoulou解释道：“提高低热量低糖产品的质量是IFF的战略重点，并得到专属研发活动的支持，这些研发活动将天然产品研究与味觉感受器研究有机结合。研究所得方案提供了优化低糖低热量产品口感的多种方法：既有即用型灵活方案，也有‘完整配方’。”

随着植物类乳品、肉类替代品和素食产品快速进入主流市场，消费者正期待这利用植物固有益处的创新产品进入日常生活。甚至连乳制品企业现在都在利用植物的功能和技术优势进行新产品开发，为他们的产品注入更大的多样性和新鲜感。Innova Market Insights报道，2011至2015年间，带有植物类声称的新产品复合年增长率超过了63%。“颠覆性的绿色”位列英诺华市场洞察公司2017十大流行趋势第二名。

科索克拉公司（Cosucra）产品经理Sabrina Marnet相信，面向素食主义者/弹性素食者推出的产品越来越多，这与替代蛋白的增加同步发展。她指出：“无论从伦理、环境还是健康角度，人们正慢慢意识到减少肉类摄入的重要性。不论是从质量还是数量上来看，这都与肉类和乳品替代品领域创新产品不断增加的趋势相符合。同时，过去五年里，替代蛋白、特别是豌豆蛋白的销量也显著增加。”

Marnet认为，这就是Cosucra扩大豌豆蛋白产量的原因。她补充说：“我们的创新实验室已经开发了几种素食或严格素食食谱，其中使用了Pisane豌豆分离蛋白来为我们的合作伙伴提供创新方面的帮助。”

加州扁桃仁协会北美区主管Molly Spence认为，消费者对素食和弹性素食产品显著增长的偏好是不可否认的。她说：“从便携零食到高级餐厅，以及这两者之间所有的产品，2017年植物蛋白将占据舞台中心并为坚果、豆类产品设定全新标准。提到植物类和弹性素食食谱的开发，扁桃仁——以各种各样的形式——提供了大量应用选择，这对于我们扁桃仁商会来说是好消息。此外，扁桃仁还可以完美满足消费者对无麸质、无转基因成分、无胆固醇、无乳产品的需求。”

显而易见，2017年供应商将会更上一层楼，我们也可以期待日新月异的食品行业中更深入的创新与发展。在今后几年会一直出现在趋势报告中的一个趋势是对清洁标签的需求，即Innova Market Insights 2017年十大流行趋势中的“清洁至上”。新的一年，这一趋势将与“颠覆性的绿色”以及“甜味平衡”一道，成为供应商创新的核心内容。

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