马萨诸塞州立大学和康尼格拉食品的研究提供了“影响降脂食品乳液设计的重要因素”

马萨诸塞州立大学和康尼格拉食品公司对于胶体行为的基础研究，打开了一扇通往“合理设计的降脂食品乳液”的大门。

乳液产品，如酱料、调味品、甜点等是膳食脂肪的重要来源，同时也被作为传统食品中低脂或无脂的目标产品。

然而，伴随着减少食品中的脂肪而来的挑战是相当复杂的。因为脂肪在食品中扮演着诸多角色，包括增加质感、结构和味道。

来自马萨诸塞州立大学的Cheryl Chung 和D. Julian McClements以及康尼格拉食品公司的Brian Degner联合发表在《食品胶体》杂志上的一项新研究为“影响高品质降脂食品乳液配方的主要因素”提供了令人印象深刻的观点。

“这项研究的主要目的是了解影响胶体（刺槐豆胶，LBG）的物理性能以及减脂酱汁模型的稳定性，”他们解释说。

细节
Chung, Degner 和McClements选择刺槐豆胶来进行测试，因为其已经被广泛用于食品和饮料行业，以修饰食品质地和稳定性。其他的研究已经表明，当淀粉从沙拉酱中移除时，胶体可以代替淀粉的结构作用。

研究人员使用不同级别范围为0.05%-1％（重量％）的刺槐豆胶来制备水包油型乳液模型。结果表明：在低浓度状态下LBG乳状液是稳定的。但在较高的水平下，可以观察到乳脂层和血清层分离。在更高浓度（大于0.6％）时，乳状液上层再次降低，由此系统形成一个3-D网络。

“目前的研究表明，刺槐豆胶（LBG）的浓度强烈影响着水包油型乳剂的外观、流变性能以及稳定性，”Chung，Degner 和McClements写道。

“这些现象可能在决定降脂食品产品风味、稳定性和质感等方面发挥了重要作用。据了解，水凝胶颗粒内的脂肪滴有助于平衡减脂产品风味、延缓香味释放，使他们的吃起来口感更类似于高脂肪产品。

“乳析和相分离发生在中等LBG浓度的趋势，对稳定的降脂产品的配比优化具有重要的意义，”他们这样总结到。