在食品质量杂志上发表的一项研究发现，尽管温度仍然是可可豆焙烤时影响颜色最主要的因素，风速也间接影响了褐变反应。

“研究表明，空气流速不能直接影响可可豆褐色反应的时间，但是它影响了加热速率和可可豆中水的蒸发率，”波兰研究人员写到。

研究结果表明，在焙烤过程中，提供1.0米/米的空气流速，在较低的温度下，可可豆实现褐变速度更快。

相比于传统的140℃，130℃同1.0米/秒的风速能够使产品得到期望的褐变程度。

然而，如果可可豆焙烤时风速是0.5米/秒时，温度对褐变过程影响最大。

该研究表明最合适的颜色条件是，干空气、135℃和1.0米/秒。

相对空气湿度

该研究还调查了相对空气湿度对可可豆褐变程度的影响，调查结果显示，相对空气湿度在2%-5%时没有显著影响焙烤可可豆理想褐色形成速率。

然而，研究还发现相对湿度在5%以上时，对颜色变化有较好的影响。

研究中使用的方法

可可豆来自象牙海岸之后，在焙烤之前单独放置，最终用于研究。然后根据大小将可可豆分组，保证焙烤过程的均匀性。

实验中设定不同温度（110, 120, 130, 135, 140 and 150C)、两个风速 (0.5m/s and 1.0m/s)、相对湿度0.3–0.8% 干空气和2.0、5.0% 湿空气条件。

当可可豆中含水率在2%时，测定了焙烤时间。

每个焙烤条件组合和分析重复了三次。在剔除极端结果之后，取平均结果，计算标准偏差。

研究人员总结说，可可豆的褐变程度显著取决于两个空气参数—温度和空气流速。虽然研究人员指出，后者是一个间接影响因素。