一项研究发现，粗颗粒玉米粉是最适合制作无麸质面包的食材。

这项发表在《粮食和农业科学》杂志上的研究发现，玉米粉的类型——主要是其粒度——明显影响无麸质面包生面团的发酵。

研究结果显示，不同粒径的玉米面影响面包最终的体积和质地——粗糙的面粉能够确保获得最令人满意的无麸质面包。

研究人员说：“一般而言，粗玉米粉相对于精面粉，由于其生面团能保持发酵过程中的气体并增加其体积，因而能使面包获得更大的体积和更小的紧实度。”

三种面粉来自三种不同类型的玉米中的不同部分——来自黄玉米的玉米粉，来自黄玉米的粗面粉，以及来自白玉米的面粉。

然后这些面粉被加入两种不同的不含麸质的配方中——添加的水分分别为干粉质量的80％和110％。

对不同类型面粉的调查结果表明，那些颗粒更紧凑的面粉，特别是结合了更大颗粒的面粉，能够生成体积更大的面包。

结果表明，从黄玉米中获得的粗面粉，其制成面包体积的增幅最大，而白玉米面粉最少。

研究人员说：“在任何情况下，精面粉发酵过程中面团的发酵程度都较低。” 

无麸质面包中的玉米粉

研究人员说：“玉米是肠胃消化最合适的谷物之一，它连同大米是世界上最广泛耕种的谷物。”他们还说，这样的背景促使他们开展玉米粉影响无麸质面包质量的研究。

该研究还注意到除了面粉粒度外，影响玉米粉在无麸质配方中适用性还有其他因素，如品种和粉碎过程。“应该对这些因素进行更深入的研究。”