小米加工需要扩大企业规模

一份新的综述表示，小米的营养价值高于小麦和其他无麸谷物，但商业化水平特殊生产技术的缺乏，使得小米加工呈现停滞不前的状态。

发表在《食品科学和食品安全综合评价》上的一篇综述认为，小米是一种传统的谷物，尽管它具有潜力，但以商业化程度来说，只能是搁置一旁。

研究人员们写道：“小米作为食品的利用仍局限在家庭层面的农村地区。”

“这是由于缺乏新型的小米加工技术，现有技术不能提供易于处理、即煮或即食的小米，也不能商业化生产安全的产品和谷物，并养活城市庞大的人口。”

加工挑战

综述作者认为，企业面临的挑战是将加工规模扩大到商业化。

小米大部分的处理和加工——发酵、脱皮、研磨和筛选——仍然是手工完成，并停留在小作坊阶段。研究人员们表示，要想扩大规模，必须开发新型、方便和机械化的加工方法。

加工阶段面临的另一个挑战是维持小米的营养特性。

小米含有多种有益健康的成分，如膳食纤维、矿物质、维生素和植物素。它对健康还有许多潜在的益处，包括抗衰老、降低患癌症和心血管疾病的风险，糖尿病产品中也使用它。

虽然综述认为发酵、浸泡/发芽和强化能提高小米的食用特性和营养性能，但仍需对小米加工做一些改进。研究人员们写道：“新型加工过程和制备方法的开发很有必要，它能提高微量元素的生物利用率，改善小米膳食的质量。”

他们还说，小米的浸泡和烹饪可作为一种预处理，但只能在最优条件下进行。

混合物是最“方便”的选择

研究人员们表示由于小米天然不含谷蛋白，所以在烘焙产品中直接使用小米很难。以混合物中的形式可能是最简单的做法。

他们说：“将小米或其粉末产品与其他配料混合，生产出的产品含有较高的营养和功能特点，这是最简单的技术之一，还能促进小米在一系列食品中应用。”

爆裂或膨化谷物也是一个可行的选择，他们补充道：“随着膨化条件的优化，膨化技术可以作为一种策略或与其他预处理结合起来，生产即食产品，扩大小米的商业化，从而提升小米的利用价值。”

需要进一步的研究

综述认为，需要进一步的研究以确定小米的生物利用率、新陈代谢和健康作用以及在人体中的不同分布。

它还强调，需要在城市中广泛推广小米，这将对农民产生积极的影响。