沃尔玛的顾客们都默默期望他们购买的产品是安全的，沃尔玛食品安全副总裁Frank Yiannas（封面人物）在所有商店和供应链中宣传食品安全文化，从而推动这一期望的实现。

对于食品及饮料加工企业来说，食品安全值得持续关注，最终的目标是向消费者提供安全、无污染、有正确标签的产品。然而，当产品从工厂转移到零售商或餐饮店时，大多数生产者与消费者至少相隔一步；因此，他们可能很少与产品的消费者直接面对面的交流或互动。

另一方面，餐饮店和零售商与消费者有直接的联系。作为供应链的最后一个环节，他们把产品直接给最终顾客，因此他们对产品安全有最后的责任。

沃尔玛食品安全副总裁Frank Yiannas表示：“顾客们都默默地期望购买到的产品是安全的。”为了确保实现该期望，不仅仅是所有的沃尔玛和山姆会员需要一种食品安全文化，该公司的整个供应链也需要。

沃尔玛在27个国家拥有超过10000个零售店，每星期面对2亿多消费者们，你要向供应商们规定一个价格，确保他们愿意遵守最严格的行业标准。事实上，这种影响范围是沃尔玛提高标准的原因之一。Yiannas表示：“想想看全球2亿人中就有有1.4亿顾客穿梭在我们的美国店面中，这意味着我们的与众不同。我们有能力对食品安全和健康产生巨大影响。”我们有如此广泛的影响力源于Yiannas，2008年他结束了与迪士尼19年的合作，是沃尔玛发生改变的因素之一。

食品安全一直是沃尔玛优先考虑的事，但如今消费者、监管机构和行业的关注增加了影响力。正如沃尔玛2013年食品安全报告所说：“我们在一个透明的时代经营公司，先进的技术消除了个人、国家和组织之间的界限。”这种透明度造成了意识的增强。

Yiannas从事健康和安全方面的工作超过25年，他表示：“毫无疑问，我认为食品安全意识空前高涨。媒体报道和对食源性病原体疾病的强调，使得不可见因素变得可见，就像是食品企业检测和预防之间的竞争。为了取得胜利，预防必须超过检测。”

但沃尔玛食品安全倡议书的真正核心是什么——内部和供应商聚焦。Yiannas表示：“我们还可以做什么来进一步保护顾客呢？”

执行同一标准。沃尔玛保护顾客的一个关键策略是降低食品供应链的早期风险。为了达到这一步，他说：“你必须沿着整个食品体系构建障碍。”

众所周知，2007年11月沃尔玛对供应商建立的最重要障碍之一是“沃尔玛信”。该信寄给自有品牌和其他食品产品的所有供应商，包括农产品、肉类、鱼类、家禽和即食食品，信上强调零售店的供应商认证“不得违反国际公认的全球食品安全倡议（GFSI）中任何一项标准”。一直到2009年底，供应商都要求出具遵守GFSI框架，或停止与沃尔玛的合作。

由于供应商的问题该策略没有启动，反而将标准化的食品安全规范提高了一个水平。Yiannas表示：“我们看到供应商正在努力做正确的事，但许多供应商做的不同。”一个自有品牌供应商告诉Yiannas，他的公司不得不遵守32条不同的标准，导致事倍功半，Yiannas说：“重点逐渐转移至接下来的审计，取代对食品安全的关注。”

这个策略的实施是早期GFSI突破性进展的自然延伸。在2007年6月，来自7大国际食品零售商的CEO会面并达成一致意见，通过普遍接受所有GFSI的基准测试方案来减少供应链中的重复。作为7大国际食品零售商之首，且唯一一个美国零售商，沃尔玛对供应商的要求将成为未来发展和行业标准GFSI标准认可的里程碑。

行业影响力。由于沃尔玛的规模和影响，在不断变化的食品安全环境中，该策略可以说是一个里程碑式的发展。不仅有许多主要零售商和制造商，包括行业领导者如Campbells、Cargill、ICA、Kroger、Sodexo和可口可乐公司将GFSI作为自己的标准，而且沃尔玛主持和授权的研究已经显示了广泛的行业影响力。

分析GFSI认证对产品召回的影响的是沃尔玛内部研究之一。将208个制造厂，包括81个食品制造厂的召回数据分为两大类：通过GSFI实施前后的对比，事实证明召回率降低了34%，退款降低了21%。正如沃尔玛食品安全报告所说：“结果表明，获得GFSI认证的食品制造商明显减少食品撤回或召回次数。”

第二，由Arkansas大学主持的发表在《食品保护》杂志上（2012.9）研究表明，由于沃尔玛的高要求，获得GFSI认证迫使供应商们：

l 全面实现食品安全风险评估、预防控制计划并检查。

l 认为GFSI有利于提高产品的安全性。

l 加大对资本和员工时间的投资，以提高产品安全性，包括增强培训。

   随着重视风险评估、预防控制和监视及详细的生产标准，该要求还使沃尔玛的供应商们为接下来的食品安全现代化法规（FSMA）做更多的准备。Yiannas表示：“如果你是沃尔玛的供应商，很可能你已经符合FSMA。”

高于GFSI。将GFSI作为其标准的基础，利用科技和风险控制，沃尔玛在不断扩大甚至超越一些要求。Yiannas说：“我们相信‘一旦认证，所有公认’【GFSI的标语】，但我们也认为有些产品需要更多。”这些举措包括：

l 熟食肉类。必须训练员工卫生学方面的知识，公司的无裸露手政策还需符合卫生实践，但Yiannas表示：“我们想更进一步。”所以公司执行了一项政策，即所有的熟食肉类必须用天然抑制剂生产，以确保在产品货架期内李斯特菌数量增长不超过一个对数级。这意味着257SKUs不得不重新配方，以确定在沃尔玛中销售的所有熟食肉类不会促进李斯特菌的增长。Yiannas补充道：“除了对沃尔玛要求100%的服从，还能对熟食肉类做些什么？”

l 牛肉安全措施。尽管USDA已经对HACCP和大肠杆菌O157：H7做出了要求，但仍可见召回事件。所以零售商与产业界、学术界、监管机构和消费群体一起讨论能够做些什么。从互动开始就启动了一个措施，要求所有牛肉供应商们实行干预措施，以减少肠内病原体2个对数——减少99%。牛肉屠宰场将引入干预措施，会使病原体降低5个对数——减少99.999%。另外措施的功效必须经过科学验证。Yiannas表示：“这是有争议的，但是宏伟的。我们看到了大量病原体的减少。”

l 豆芽。因为发芽种子仍旧与食源性疾病暴发有关，而且目前的行业惯例不能保证它们的安全，所以沃尔玛停止销售豆芽。然而，零售商正在与企业和研究人员共同制定干预措施，以获得一个更安全的产品。

重要的是综合看待某个系统，知道其中的风险，关注努力的方向，Yiannas解释道：“如果专注于战略控制点，我们将取得更大的进步。”

创造文化。沃尔玛对其供应商有很高的期望，但不单寄望于供应商本身。相反，该零售商努力以身作则。Yiannas表示：“我们分担食品安全的责任，把它看得很重要。”

推广一种食品安全文化

“有人说过，我们知道的和我们相信的都不重要。重要的是我们做的什么。当谈到食品安全时，这一点肯定是真的。”

此前在Disney工作了19年的Frank Yiannas不仅仅将这句话写在他的书《食品安全文化：创建基于行为管理的食品安全管理体系》中，作为沃尔玛食品安全副总裁，这也存在于他每天的生活及如何推广食品安全文化中。

Yiannas负责所有零售店和成千上万个供应商的食品安全，还参与培训、教育和一些关键的法规遵循问题。在2008年加入沃尔玛之前，Yiannas担任Walt Disney公司安全和健康经理，在那儿他工作了19年直到2001年，在他的任期内，Walt Disney公司获得国际食品保护协会（IAFP）颁发的黑珍珠奖，该奖项是为那些在食品安全领域表现杰出的而企业设立的。

正是因为Yiannas在食品安全方面有巨大的经验，所以他写了这本书。正如序中所言：“我希望在20年前（当我在食品安全领域开始我的职业生涯）知道我现在知道的事情。”

这不是一个典型的“硬科学”食品安全书。相反，Yiannas利用自己的经验来解释“假话”是如何及为什么这样；即通过人的行为和文化推广食品安全。

有趣的是，书中大部分的“假话”反应了当今食品安全现代化法案的“硬科学”。例如，在某个操作中推广文化的关键组成部分，事实上第一步是“创建清晰的、易实现的、易于理解的食品安全性能期望。”一个人怎么做呢？通过书写。“食品安全性能期望应该被记录下来，以便清晰明了。最小的食品安全性能期望应该抓住某个主要的文件。”

另外，食品安全需要通过培训（如何）及教育（为什么）来传播。那什么是重点？Yiannas再次强调鉴别培训和教育是一种解决方案，“应该实施一个全面的需求评估”。在设计程序时，需要从行为角度进行风险评估；即了解参与者对食品安全问题风险的看法（如洗手）；优先考虑与食源性疾病有科学联系的事物，这能通过培训和教育来提高；向工作者教育有关风险、后果和纠正措施方面的知识。“换句话说，以风险为基础来创建食品安全培训和教育。”

在这本相对较短只有85页的书中，涉及了丰富的关于为什么及如何创建食品安全文化的内容，其中大部分是简单的概念或古老的原则，正如Yiannas自己在序中介绍的那样。但以这种方式聚集时，对零售店或工厂的简易产品来说非常实用，正如Yiannas所说的那样：“它们很简单，但非常强大。”

Yiannas是一位食品安全方面的国际演讲家，获得2008年FDA的合作奖，2007年为领导食品安全进步颁发的NSF国际终生成就奖；他还是IAFP的上届主席，Food Allergy的上届主席和Anaphylaxis Network的董事长；同时他也是一名注册微生物学家。

随着对文化和人类行为的进一步理解，这也是Yiannas从Disney公司工作多年获得的重要成果之一，并将之带到沃尔玛，他了解到创建食品安全文化对其成果来说非常重要。“这将变成这个时代的潮流，但人们无法总是确定这意味着什么。”

在沃尔玛，它意味着不断的沟通、训练和关注；将它整合到工作日的各个方面，使其成为那些加工食品员工的社会规范。“你可以有最佳的HACCP计划和最好的科学，但你必须让人们去实践它。”

他说：“对我们来说，它真的是从设计开始。如果你为人们设计的合理，那他们将会服从。我们试图在最具风险的地方充满战略性和聚焦性。”

Yiannas给的例子是设计的烤鸡炉，通常生鸡肉是从后面放进去的，烤熟的鸡总是从前面拿出，以防止交叉污染。另外，他表示所有商店的冷藏室都处于24h监控——这不是标准的零售店运作，因为非常昂贵。为了确保商店符合公司的食品安全标准、流程、环境和预期的行为，第三方公司会每个月审核每家店。

但把设计简单的放在这里，仅仅只是一个开始。从这里，食品安全需要推广到文化中，这样才能变成社会规范。这意味着需要引用和关注哪些做对了，而不是哪些做错了。例如，不要说有35%的普通公众在处理食品之前没有洗手，而要说有65%的人洗手了。通过报道合规率而不是不合规率，能起到积极的作用并表明这是社会规范的一方面。

使其成为文化和社会规范的一部分，意味着要从上层推广它。食品安全报告表示：“对于建立一个持久的食品安全文化来说，上层领导的承诺非常重要。”通过领导信息向合作伙伴传达承诺，同时介绍并支持食品安全倡议，如2010年创建的食品安全五项行为准则。

根据CDC发布的导致食源性疾病发生最常见的因素，FDA的零售风险因素、IAFP的国际食品安全标志和“五项行为准则”是预防食源性疾病最重要的实践或行为（见16页图片）。根据其五项行为准则，沃尔玛还开发了教育性的“Mr.Rollback”视频，进一步加强食品安全文化。今年该视频通过启发性幽默向所有店面员工宣传五项关键行为，还教育与食品安全相关的领域，如它的3D视频培养新举措。

然而在沃尔玛，员工们不仅仅受到食品安全的教育，他们还签署了一份承诺书保证落实它。在每段视频的最后都会问员工：“你会落实视频中的原则吗？”然后签字肯定。Yiannas表示：“它遵循一致性原则，如果你口头上说会做某件事，你可能会这样做。但如果你写下来，你就更有可能做到。”

消费者面临倡议书。开发这样一个文化也意味着教育和通知消费者，要帮助确保食品从始至终都是安全的。在沃尔玛这包括从简单到复杂的实践：包括面向客户使用的食品安全五项行为准则，如在商店的肉类塑料包装袋上印刷这些；如合作的结账TV网络、封锁召回和通知。

结账TV网络是与食品安全教育伙伴、广告委员会共同开发的，专注于USDA/FDA/CDC食品安全的家庭活动。在系列的第一阶段，公共服务视频被单独放在TVs上，这些TVs摆放在商店的收银机上，结果显示USDA的“Ask Karen”食品安全网站消费者流量增加了364%。

为了进一步确保食品安全，沃尔玛和Sam制定了一个召回系统，供应商的召回通告会在几分钟内寄往门店，通过扫描锁定的产品，严禁销售Ⅰ类项目产品。另外在俱乐部商店，每笔消费都会扫描客户的会员卡，如果产品在购买后受到召回事件的影响，商店会通知会员。Yiannas表示：“通过这个系统，在每次的召回中我们能联系70%的客户。”

SPARK系统。随着这么多举措的到位，可能很难追踪并确保所有食品安全实践和程序是在正确的时间和地点在所有商店被执行。但沃尔玛通过Sustainable Paperless Auditing and Record Keeping（SPARK）系统控制食品的安全性。掌上技术利用蓝牙通信和测温设备来创建数据驱动、自检系统，这样每个商店和俱乐部都能监控和管理食品的安全性。

Yiannas表示：“我相信这个倡议是可转换的——我不是说很多都是。每个月我们用该系统检测成千上万个食品的安全性。”

使用无线系统，员工操控食品安全检查来检测熟食和冷冻食品的温度。如果不符合关键限制值，系统就会振动并发出警报。另外该系统：

l 即时纠正制度，教育用户要遵守规定。

l 电子捕获数据以向商店和企业提供实时报告。

l 当要进行安排的食品安全任务时能提供警报。

l 升级了错失或不规范检查。

沃尔玛在2012年年底推出该系统。当供应商在最近的GFSI会议上展示它时，Yiannas表示：“我们有许多供应商对使用它感兴趣。”

行业影响。对沃尔玛来说，将内部程序转化为供应商产品或教育十分不寻常，但这也是它对行业有如此影响的主要原因。最终，沃尔玛提供或要求供应商的东西一般会淘汰他们的供应商或供应商的供应商。Yiannas说：“追溯过去，我们发现了要求的连锁反应——特别是在产品上。我们这样要求供应商们，他们又这样要求他们的供应商。”

随着消费者对食品安全意识的提高——他们希望购买到的产品是安全的，你会发现沃尔玛将不断努力以达到消费者期望，这样能不断推动自己的期望和对供应商的要求，并通过零售店来满足消费者。