清洁标签,增强了面包店生产过程中卫生和环保操作意识。

在过去的几年里，超市里的面包和零食货架发生了巨大变化，并且一些变化已经影响了这些产品的生产。但或许更明显的是，面包加工过程中比起以往更加关注了食品安全与卫生。此外，面包店和零食产品的制造商正在努力降低生产过程中能源消费和对环境的影响。

甚至近年在实行《食品安全现代化法案》(FSMA)之前的早些时候，面包师就在寻求较高的卫生环境——通过良好的操作规范和和更为卫生的设备器具。在食品加工过程中与乳制品和肉类食品加工相关的部分似乎需要寻求更高层次的卫生要求。

节约能源和降低对环境的影响曾被视为一种奢侈做法(或者是一种利他主义的做法)，这很难与食品行业微薄的利润和激烈的竞争相和谐。然而到2012年，这些目标已经成为公司的最基本要求和其品牌建设及公众形象方面不可或缺的一部分。

食品安全和节约能源已双双成为焙烤行业的首要创新驱动力，即使杂粮类产品尚没有发生变化，至少全谷物高附加值的杂货食品行业已经在工艺和生产技术方面发生了变化。

不锈钢和回收

当面包师寻求新技术时，他们会求助于例如加利福尼亚州海沃市热量和控制公司(www.heatandcontrol.com)之类的供应商。这种设备供应商近年来一直忙着应对客户在烘焙和零食方面不断变化的需求。

 “目前我们主要致力于快速就地清洗（post-CIP）不锈钢设备，”热量和控制的过程系统分部销售经理Doug Kozenski说道。“我们的客户想要不锈钢结构，并且希望将原位清洗功能纳入到系统中。”

烤箱、煎锅消耗大量的能源，并产生大量的余热。为了提高能源利用率，许多面包师开始回收利用这些余热。

热量和控制的车顶输送机在进行分发饼干的操作

 “我们的客户正努力使整条生产线的效率最大化，能源效率是首要考虑的因素，”Kozenski说道。“从炊具和燃烧废气中回收的热量是一种廉价的能源。我们有从煎锅、烤箱和热交换器中回收热量的系统。回收的热量可以用于助燃空气的预热，加热水，加热食用油甚至加热建筑。”

弗吉尼亚州，温彻斯特，Ashworth兄弟公司(www.ashworth.com)美洲区销售主管，Marty Tabaka赞同焙烤和零食制造商寻求具有改善卫生环境的设计和清洁性的设备。

“我们的客户正在寻找易于清洁和更耐堆积的设计。我们现在主要研发重点在环境卫生的改善上，”他说道。

卫生和绿色科技促使面包店地板发生许多变化，消费者的喜好性变化产生了其自身的影响，爱荷华州奥斯卡卢萨Cablevey输送机公司(www.cablevey.com) 营销经理Karl Seidel说道。

“很多面包商生产诸如12谷物面包和全谷物面包，而人们希望在这些面包中能真正看到这些成分，”他说道。“正因为如此，原料和产品需要温和的处理。”

更高附加值的产品往往意味着需要更昂贵的配料，这可能意味着在效率和浪费及这两方面与底线的关联方面需要额外的考虑。

Cablevey的解决方案是一个类似于一个螺旋钻的独特的输送机系统。它采用在一中央电缆上的旋转盘轻轻地让产品或原料从垂直或水平管中通过。

它不依赖于空气压力或旋转的螺旋叶片。在一天工作结束的时候，这将导致更少的原料损失和破坏，Seidel说。

生产力和灵活性

一条烘焙线始于搅拌和混合这一个步骤。这通常可以借助于螺带式混合器或高速分散混合器。生产线这部分的设备使搅拌和混合方面效率更高。

在面包店的其他方面，混合器比以前更卫生并更容易清洁了。采用新电机技术的适当大小的电动机使生产具有更高的生产能力和更低的能源消耗。

混合处理过程的主要目的在于将原料有效地混合。例如面包，通常就意味着面粉、糖、水、盐和酵母的混合。面团原料的混合也有助于达到所需面筋的强度，从而能够获取、保持和分散面团中的气泡。

有多种设计的混合机，每种设备都在面团高效生产过程所需的生产能力方面具有一定的地位。混合机的选择与面包师希望生产的产品范围，及其大小与容量或要求的生产能力有关。

面团搅拌机可以分为三组，低，中和高强度搅拌机。强度更为影响面团被揉捏，折叠和拉伸程度。混合处理结束时的目标是获得一个高强度的面团，为下一阶段的面包工艺做好准备。

混合技术的一些新发展使搅拌时间缩短，可以实现多容器同时工作以及更精确的控制。某些设备包括密封盖，可以通过控制压力和和真空循环装置获得特定产品所需要的不同大小的气泡。添加气体有助于生面团的直接冷却，也可用于夹层水冷却。

不锈钢接触表面已经广泛使用了很多年，一些制造商也提供用不锈钢制成的产品。

从某种程度上说，输送和混合过程对烘烤同等重要。

除了搅拌机，烘焙产品通过特别设计的输送带在发面机，烤箱以及其他加工设备之间传输。这些输送带的表面和材料，符合严格的环境和卫生条件要求，从而使面团变成美味和健康的食品。

“食品加工应用的输送带与其他工业中使用的输送带有很大的不同，”Ashworth Bros说。 “在烘烤中，这些输送带可以用作产品烘烤表面，以及煮，煎炸，冷却和冷冻食品。

在加工过程的每一阶段，特定的材料和设计对输送过程顺利进行发挥作用。例如，“烘炉越宽，从而能够承载更多的产品，”Tabaka说。 “过去本来是1米宽的单位，现在可能是两米宽。设备越大，传送带越大。”

例如螺旋冷却器现在可以容纳多达3000或4000英尺的输送带，阿什沃思总工程师Jonathan Lasecki说。

“我们所希望的另一件事是设备的体积减小，”Lasecki说。 “这不仅节约了地板上的空间，提高了地板利用率，也有利于节约能源。”

Inventure食品公司（www.inventurefoods.com），位于Phoenix, Ariz，生产釜式薯片，在附近的Goodyear, Ariz拥有60,000平方米的公共包装生产线。工厂产品生产能力达到90％，产品销售在一年内增长了30％，是由于工厂去年对热和控制系统进行了扩建。

该公司增加了六个新的釜式薯片油炸锅和一条国家最先进的产品处理、调味和包装生产线。

实现批量油炸薯片的高效包装远比只安装新包装机要复杂得多。与源源不断生产薯片的连续式炸锅不同，釜式薯片油炸锅是间歇性的。在产品连续稳定的供应条件下，喷淋调味，过秤和包装能够高效机协同工作，而这些“弯曲”的薯片可能会导致调味料不均匀和包装能力下降。

Inventure的新系统的设计是通过热和控制调节产品流通，最大限度地提高所有组件运行时的生产效率。生产能力的增加的增加使Inventure能够更灵活的安排生产，以满足需求，同时更有效地平衡库存。

包装和包装材料

面包店的销售人员可以采用最简单的包装将直接从烤箱取出的产品出售给消费者 –-对于一些购物者，纯牛皮纸提供了古朴的触感。但是，对于一个大型生产商，包装是一个复杂得多的问题。首先而且是最为重要的，包装必须使易坏产品在其货架期内保持在最佳状态。与任何其他食物或消费类产品一样，包装是一个品牌的重要延伸。

新的包装技术为面包和零食这两个领域提供了新的发展机遇，Scott Beckwith，Sealed Air's Cryovac食品包装公司(www.cryovac.com), Duncan, S.C.的市场经理说，“所有的加工食品需要良好的货架吸引力，这与产品保藏相伴而生。我们现在感兴趣的是怎样使产品不含防腐剂，没有铝箔，使用更少的包装材料，具有方便的特点，并且延长货架寿命”。

技术的进步使新的灌装技术的得以实现，如充气和使用包括除氧和阻氧材料。

“真正的好处是，你可以在不使用防腐剂的同时延长产品保质期，这样你可以赋予产品清洁标签”， Beckwith说。“你可以通过包装而不是产品配方来保持产品新鲜。”

就在去年，Cryovac介绍了通过气味清除来保持新鲜的功能。Beckwith说，这条线已有5年左右了，从一开始就提供了阻氧和除氧性能，非常适合在各种烘烤和小吃中应用。

易开启和重新密封的功能也在不断发展，他说，在这里有很多创新的空间，可以给面包和零食营销增加竞争优势。

如何控制一个现代化烘焙工厂的运行是一个复杂的问题，面包和零食制造商很大程度上依赖于可用于其他类型产品生产控制的软件解决方案。至少有一家公司市场解决方案是专门用于焙烤行业的。

焙烤工业在2012年与它短短的几年前相比有一些不同。以谷类为基础的食物维持着它们在膳食推荐食谱中的基础地位，焙烤和零食类食品应继续提供更健康的产品，从而也为制造业提供更多挑战。有了这些刺激，预计相关技术将不断涌现，以帮助生产商应对这些挑战。