研究人员最近表示，紫甘薯和黑胡萝卜已经取代合成和动物来源的色素，悄然成为新一代天然色素的来源。

在美国举办的美国化学学会(ACS)国家会议和博览会上，有研究人员表示，全球的食品和饮料行业都在寻找可持续发展的天然食用色素来源，以应对消费者和制造商的需求；在这种情况下，已经使用超过100年的天然色素正在慢慢复苏。

来自德州农工大学的Stephen Talcott 博士解释道：“服务于食品和饮料行业的天然色素工业正在逐步盈利，因为美国乃至国际企业开始倾向于使用可持续和可负担得起的农作物替代合成红色素或者是从昆虫中提取出的红色素。”

他补充道：“除了增添食品和饮料的视觉吸引力，天然色素还能添加天然植物抗氧化化合物，可能也会有益于健康。”

他说，最近几年一个主要变化就是出现了根作物，比如黑胡萝卜和紫色甘薯(PSPs)，它们是专门为天然色素生产而种植的。

甘薯的潜在价值

美国研究人员指出，紫色甘薯（PSP）提取出的花青素已经证明了是最好的食物和饮料着色剂，比如使用在果汁饮料、维生素水、冰淇淋和酸奶中。

Talcott指出，事实上，从PSP中提取出的天然色素是很稳定的，并不容易分解，而且有优越的色彩属性；与从葡萄提取的色素的微苦和略带泥土味不同，它们有一种相对中性的味道。

同样，PSP花青素优于传统合成的红色食用色素和从胭脂虫提取胭脂红色素，他说。

他还指出，PSP花青素还拥有可持续性和易于生产的优点。胭脂虫饲料是产于南美洲和墨西哥的某些仙人掌，而且需要大约2500个虫子才可以生产一盎司的胭脂虫提取物。

提取难题

然而，Talcott指出, 紫色甘薯中的色素可能非常难以提取。研究小组指出， PSP的淀粉成分以及活性异常高的多酚氧化酶，这在橙类中并没有明显发现，这一点“导致了额外的处理挑战”。

“在色素提取的过程中，这些天然的酶会被激活，并氧化绿原酸，这会导致复合氧化反应从而破坏花青素。”

Talcott指出, 从PSP中大量提取色素的过程有了新的进展。

他指出，这些新的、更高效的进程可能会鼓励国内天然食用色素产业的发展，同时也会促进专门用于日益增长的食品和饮料色素制造的农业发展。

这些加工过程的副产物，包括淀粉和纤维，可以用作动物饲料、生物燃料生产的原料或者用于其他各类食品应用，他补充道。

另外，这种副产物还可以作为堆肥或者土壤改良剂，用于生产更多的PSP或其他农作物，Talcott说。