“周一无肉日”运动不断发展壮大。事实上，对于许多人来说——这些人认为自己是半素食主义者——已经成为一种长久的习惯。这吸引了食品生产商的注意，许多公司积极开发仿肉制品，宣传素食肉的益处，如低脂肪、低饱和脂肪和胆固醇，还提高了动物福利，降低碳排放量。

灵活的素食主义者

“灵活素食者”一词是“灵活的”和“素食者”两个词的结合，遵循一位灵活素食者的饮食规律，简单地说就是多吃植物性食物，少吃肉类。

作者Dawn Jackson Blatner，她是一位注册营养师，在《灵活素食者饮食》中表示，成为一位灵活素食者的益处是不必完全放弃肉。在书中她解释道，大量科学证据表明，健康的膳食大部分应由植物性食物组成。一些研究表明，素食者比非素食者寿命高3.6年，且体重平均轻15%。Blatner估计正常人坚持食用素食6-12个月，可以瘦30磅。

她表示：“在食用方法中，素食主义是最健康和最聪明的。它完全接受在肉中放胡椒，而且也能获得所有的健康益处。”

华盛顿州Olympia的人文研究委员会表示，仅1%-3%的美国人是素食主义者或纯素食者。人们选择素食膳食或纯素食膳食的主要原因是减少农场中动物的痛苦。第二个原因是为了健康。大部分肉类减少是由于灵活素食者，约13%的美国成年人食用的肉少于总膳食量的一半。

仿肉制品

健康有活力的人和生态系统是Seth Tibbott的激励因素，他是俄勒冈州胡德里弗Turtle Island食品公司的创始人兼总裁，素食产品Tofurky家族的制造商把童年时代的“肉和土豆”生产出来。他说：“大部分素食者排斥肉，因为他们不喜欢它的味道或质感。”

Tibbott创建Tofurky的动机很简单。他表示：“多年来，我的素食朋友和我一直纠结感恩节该吃什么。不吃肉的人们在庆典时仅仅只食用小菜。Tofurky为成千上万个家庭带来和平。现在，每个人在庆祝活动时都有专门的食物可以吃。”

Tibbott说：“近30年来，我们努力开发美味、营养、方便且负担得起的素食食品，从而改变人们的生活，并最小限度地影响我们的环境。”前15年，Tibbott生产豆豉，这是一种起源于印尼的发酵大豆产品，在印尼通常用香蕉叶包裹它，并在街道上售卖。1995年他推出烤素火鸡，这是一种豆制品并创建了仿肉制品类。最初的产品完全就是一种节日餐，由填充烤豆腐、8个豆豉小型鸡组成——显然一个素火鸡有8条腿——和一品脱的营养酵母肉汁。

豆腐（Tofu）也称为豆腐（soybean curd），由凝固豆乳制成，随后将凝乳按压成软的白色小块。其他大豆蛋白成分也可利用：大豆粉、大豆粗磨粉、有质感的大豆粉、大豆浓缩剂和分离大豆蛋白。大豆蛋白成分的不同导致大豆质量和功能也不同。后者包含乳化性、持水性、口感、质地和外观。大豆成分用途广阔，能改善仿肉制品的质地，这就是为什么它们长期被用于开发仿肉制品的原因。

为了创造一个像肉的质地，Tofurky的配方包含活性小麦面筋，这是从小麦粉中提取的一种浓缩小麦蛋白。提取过程要经过严格的监管和控制，以保持蛋白质的原始特性，如弹性和延伸性，两者对仿肉制品的生产至关重要。活性小麦面筋还具有中性口感和较高的持水能力。

最近，Tofurky素食产品已经进入到各种预制的素食食品和饮食中，包括pot派、无乳蛋饼和便携式三明治。

不是每个食肉动物都像火鸡，但为什么每种素食都想要一个火鸡模拟物呢？位于华盛顿州西雅图的Field Roast Grain Meat公司创建了Celebration Roast。公司总裁兼首席执行官David Lee表示：“这是素食者发展的终极目标。我们从丰富而美味的香肠馅开始，由我们特有的谷物肉类、现摘的冬南瓜、蘑菇和Granny Smith苹果制成，并添加迭迭香、百里香和鼠尾草混合调料。我们用谷物肉类填充，并添加鼠尾草、大蒜和柠檬汁。”

Lee所说的特有谷物肉类是两种古老技术的结合，面筋——由亚洲粮食加工技术和欧洲熟食店香肠的传统制作。佛教僧侣将耐嚼的、富含蛋白的物质称为面筋（Mien Ching），这是揉捏、清洗和烹煮小麦面团后的成品。多年后，日本人创造了面筋（Seitan），是将面筋（Mien Ching）用酱油、蔬菜和其他调料炖好。今天，活性小麦面筋常用于生产这些谷物肉类。

Lee说：“我们是一家口味优先的公司，目标是生产能与动物肉类匹敌的素食肉类，而且不影响用餐者的感官体验。为了实现这个目标，我们遵循美味佳肴的简单原则，包括可口的、有益健康的成分。”

例如Field Roast香肠是用磨谷粒肉类制成，你也可以用类似的方式研磨牛肉或家禽。添加新鲜水果、蔬菜、香草和调料，然后将混合物粉碎、包装。熏苹果鼠尾草品种包含独特的甜Granny Smith苹果、可口的Yukon金土豆、鼠尾草和姜的混合物，而意大利风味的品种含有新鲜茄子、热情红酒、大蒜和茴香。

香肠在餐饮中很受欢迎，能做成熟食切片、饼、经典烘肉卷和烤肉。Lee说：“Field Roast的产品都非常耐煮，它们很稳定，冷热食用都行，就像煮熟的鸡胸肉。不像许多素食产品经过深加工，设定在特定模式下烹饪，我们的产品非常灵活。厨师可以用它们进行创新，就像类似的动物肉类那样。”

例如Field Roast的经典烘肉卷，可以装载土豆泥、肉汁和玉米。它由谷物肉类、现摘胡萝卜、芹菜、洋葱、西红柿和大蒜制成。可以涂上番茄酱并在炉中烤。

大块烤过的食物可以切成三明治、削成沙拉、裹上肉饼或切成牛排。制成小块并像烤肉一样在棉网上烤，这种食物有三种：扁豆鼠尾草、野生蘑菇和熏番茄。

Lee说：“在过去的15年中，我一直在做素肉，发现了大众饮食从动物蛋白转向植物蛋白的根本变化。它将变得越来越主流。以牛奶为例，20年前只有奶牛的牛奶。现在有植物性牛奶，是由杏仁、麻、大豆和大米制成。令人兴奋的是这些植物性牛奶受到所有类型消费者的喜爱，并且在纯牛奶的货架旁边可以找到它们，在其他地区的商店里也没有被边缘化。”

素肉通常没有类似的情况——这些肉类通常在商店的独立地方销售。甚至整个食品市场将仿肉制品与其他冷冻、素食食品一起售卖，而不是和动物肉类一起销售。随着更多复杂的、高档仿肉制品的进入，越来越多的人们开始寻找这类食品，这种情况可能会有所改变。

Lee说：“我们的目标群体是那些享受美味佳肴的人们，因为仅仅靠素食者和严格的素食主义者市场不足以建立能够支撑公司运作的业务单元。我们并不试图模仿动物肉。我认为这是一个亏本生意。我们的群体享受真正的食物。我们向食肉主义者销售更多的素肉，他们正在减少动物肉食品的消费，并寻找一种中间替代物。”

想要更多的选择

加利福尼亚州EI Segundo的Beyond Meat公司创始人兼总裁Ethan Brown致力于改善健康、减少生态足迹并提高动物福利，谈到蛋白质时还认为美国人准备了更多的选择。他表示：“我们认为未来蛋白质将从动物转向超纯净植物资源，我们的团队十多年来一直在调整从植物中提取的蛋白质，以模仿动物肌肉或肉类中的纤维结构。我们利用高质量的非转基因豌豆和大豆蛋白，通过一种简单而独家的方法向餐盘提供富含蛋白的素肉。”

豌豆蛋白是一种较新的成分，其价值是乳化性能、着色、口感和中性味道。这些属性有助于产品以高浓缩的状态被使用，对于优质仿肉制品的生产非常有利。

Brown说：“我们的无鸡肉肉条能用于需要鸡肉的任何配方中，如果你把它分开，会发现其纤维组织就像鸡肉一样。该产品使消费者无需牺牲口味或饮食体验，就能把植物蛋白带入他们的饮食中。”

每3盎司（约85克）这种无鸡肉肉条含20克蛋白，120卡路里热量和290毫克钠盐。这些烘烤素肉条不含饱和及反式脂肪、胆固醇和麸质。它们有三种口味：西南味、清淡味和烧烤味。

Brown表示：“我们希望在通常需要肉的地方，Beyond Meat能作为一种替代物进行销售，无论是在当地的杂货店还是快餐连锁餐厅中。这与如何放置肉替代物完全不同，之前你可能要把它放在冰箱中的独立空间，远离肉的地方。”

他的一部分计划已经启动。亚特兰大的Tropical Smoothie Cafe已经向顾客提供用无鸡肉肉条替代鸡肉的沙拉、小面包干或菜单上的388种食品。

Tropical Smoothie Cafe的执行官Mike Rotondo表示：“Beyond Meat公司的研究表明，约50%的美国人可能想少吃或不吃肉，这将会构成我们的健康客户群的基础。”

随着美国人经常吃素，仿肉制品的类别将会增加。蛋白原料供应商会继续扩大他们的产品来协助这个蓬勃发展的业务。