在当下的市场，聘请更高水平的技术人员以满足现代烹饪的挑战是极其重要的，尤其在开发饮料上。厨师想要在产品开发的世界中有立足之地，这是可以理解的。饮料只是他们没有想到的创意起源。但是，巧妙的组合可能会提高饮料品质，创造突如其来的享受。厨师把他们的专长从烤箱和炉子转移到搅拌机，振动器和瓶子里。

作为一个艺术家，在面对一杯像幅精美的画一样的饮料时，只能用独特的品味和精神选择饮料。我们用各种颜色相结合后创造出杰作：变成地道的调制鸡尾酒（如果使用烈酒）或其它饮料。运用没有限制的创造力和想象力并且带着挑剔的口味来研制新的饮品，可以制造新饮品并批量生产。

这一切都从选择一个基本味道开始。乳制品与果汁不仅在加工上有所不同，而且加工果汁从高酸性的柑橘类到其他的水果的程序也会随之改变。就说甜酒或果泥的制作，在不同地区之间一些基本条件都会发生改变。运用基本味道，可以满足单个或小批量的订单，也可以加工出符合大规模餐厅或酒吧要求的饮品。同样可以在成分和技术上做重大调整。

还要考虑一些更基本的因素。

“在创建新/功能性饮料的技术上最具挑战性的方面是成分可用性、合格供应商的交货时间。”Andrew Du ，Insight Beverages公司副总裁说：“人们可以在实验室分析中得到样品成分。然而，大型客户的产品商业化是有风险的，如果成分很难获得，需要很长的筹备时间。”

高压处理（HPP）已作为一个新兴的控制微生物的方法。通过使用压力，而不是热量，减少微生物的生长，保留食物的原始味道，高压特别适合处理具有细腻或挥发性风味的食物。

果汁中添加的水果

在果汁中加入大批量新鲜水果时，最大的问题是确保柑橘或其他新鲜的水果或蔬菜组分不会氧化。尽管可以使用防腐剂或色泽稳定剂，但是也可以只用冷藏作为大多数混合果汁的防腐手段。

配料成分要存放在尽可能低温和尽量减少与氧接触的仓库里。饮料生产商给一个不含添加剂的产品贴上安全标签，或者通过巴氏灭菌或高压处理，解决食品安全性问题。后一方法已经普及，因为它能够消毒，无热损伤和不改变食品的口味。

在加工冰沙饮料时，要考虑的一个最重要的问题是最终产品的质感。味道组合是无限的，重要的是要了解质感与其他各成分的反应。淀粉，稳定剂和乳化剂可以加工成均一的产品，有时也可以产生一个新的乳品配方。

在水果冰沙中添加非奶制品可以通过增加低酸/高淀粉水果，如香蕉（或更奇特的东西，例如，番荔枝），形成均一的最终产品。

金宝汤在生产中就会加入一定的水果和蔬菜，从那时起，果汁中加入果蔬的趋势越来越大。新生产者比如Suja果汁有限责任公司和食品原材料公司，在几年前甚至很难把果汁卖给公众，现在却拥有可观的市场占有率，他们的果汁混合苹果、柠檬和芥蓝，芥蓝和菠菜的果汁；或其他配料果蔬，如百香果和小麦草或胡萝卜柠檬水。在配料中受人欢迎的成分是少量的添加和最少的加工处理。今天的消费者很快就会迷上健康承诺,如“含6磅水果/瓶”。

鳄梨果汁和以水果为主的其他饮料最近受到热捧。这可能看起来很奇怪，但鳄梨在植物学上也是一种水果，作为饮料的价值是多方面的。高脂肪和纤维给产品带来丝滑般的质感，并增加了一个与众不同的适宜销售的卖点。

作为低酸性的水果，在不改变果汁相应的口味下加入鳄梨，可以平衡果汁含有的各种口味。同时，鳄梨的味道温和，甚至是平淡的。这使得它能与果汁的各种风味完美匹配，提高水果风味或将几个不同的浓烈味道融合在一个饮料配方中。

非乳制品的冰沙饮料（使用水果，或不使用水果）也是素食主义者、素食者和乳糖敏感/不耐受的消费者选择的替代品。带着细微而甜甜的味道能增强饮料的质感，含大豆，坚果和椰子的类乳饮料会受到制造商的青睐。

如果使用乳制品，无论在最终产品中是否含有酒精，含有乳制品的果汁加工时最难的事情是伴随的凝结现象。同时控制添加乳制品的温度和时间是成功的关键。此外，增加乳制品的酸碱值可以防止凝结的发生。

无论是在短期（一年）和长期（四一年）时间内，健康品种的果汁都已经迅速的发展。咸味胡萝卜和酸性，富含维生素和蔓越莓葡萄柚果汁是增长最快的品种。



 

对于烈性饮料，芳香剂如香草的使用，可以同时加强和软化口感，而不依靠含糖的甜味剂以对抗刺激的口感，酒精类饮料中都会固定使用药用香料。 

一点点的嘶嘶声

在过去的几年中，Ayala Herbal Waters、Boundary Waters Brands’ Joia line, Twelve beverage LLC’s 12 NtM 以及 Dry Soda Co.等公司已经推出了时尚的碳酸饮料。他们展示了入药植物和不常见的水果，如薰衣草、木槿、香茅、杜松、大黄、黄瓜和火龙果等。（这种独特的饮料类别，源于Jones’ Sodas新奇的咸味苏打水——在每年的节日上出售其Turkey & Dressing, Green Bean 和 Yam等碳酸饮料，这种饮料的特点是既有趣又出奇得清爽。）这种混合植物饮料具有不需要大量加糖的优势。

虽然这些产品很多都只是使用水果来增加甜味，其草药和香料的使用也可以衬托出低热量或零热量植物甜味剂的优点，如僧果和甜叶菊。温和的功能性甜味剂核糖在饮料中的使用方式也一直在探讨之中。核糖是RNA和DNA中存在的一种五碳糖，它可以帮助人体的细胞提供能量。它比蔗糖甜，并且没有后味。

从技术上讲，碳酸调酒是最棘手的类别之一。一旦加入碳酸饮料，气泡会放大其口味和质感。在碳酸鸡尾酒内找到完美的平衡是极其复杂的。需要意识到CO2的属性，包括气泡的大小，这将对终产品的升华起到重要的推动作用。

如果使用烈性酒，重要的是要认识到，酒精能够降低压力，因此增加更多的气体和压力以达到最大的碳化是很有必要的。饮料的平均碳化范围在11-14psi。

用于鸡尾酒和咖啡饮料的糖浆，是较早加入标准配方里用于增加香料和口感的配料，但其后期功能性还有待开发。下一步是，将概念回归至发展阶段，利用其功能性，重新开发纯净的口味。 糖浆以及对它的关注将会引导一个有关成分分析的革命，根据其初始品质的程度，产生创造性的价值。 

糖浆，曾经由于其具有电场效应和不自然的色彩而饱受冷落。但是，配料制造商使用最新的天然着色剂乳化技术，能更加精妙地使油和水性成分有效结合。

这使得它可以提供能够共存于单一传递系统中的复杂的彩色矩阵，从而实现了新的自然色调，这在以前是不可能达到的。例如，不同的蔬菜汁和天然的β-胡萝卜素可以结合起来，产生鲜艳的稳定的红色，可以用来代替胭脂红。由于采用水基乳剂，所以很容易被纳入到饮料的应用中。

热与冷

热饮有自己的挑战和需求。

关注饮料的R&D领导者Lynn Gunderson说：“R&D必须经常与市场和风味供应商一起工作，以关注最新的市场趋势。在关注可可和卡布奇诺咖啡时，甜点和冰淇淋发展趋势往往表现良好。我们采取跨多个口味的调查工作完成特定的配制。”

虽然热饮和冷饮对于原味口味的开发具有相同的需求，但热饮对质地和香味的要求比冷饮更加突出。

“我们开发的许多风味都与具备显著口感的甜品有关，”Gunderson说，“我们希望消费者喝了胡萝卜蛋糕味的卡布奇诺咖啡，然后会说‘这味道真像胡萝卜蛋糕卡布奇诺。’”

因为许多可可和咖啡饮料依靠乳脂肪作为风味转运载体，但是创造低热量饮料的呼吁使他们应慎重考虑此事。

“对于脱脂产品，最好不要使用太多，”Gunderson建议，“这种类型的产品口味越简单越好，当无糖或低脂时，对转运复杂的风味将会产生更大的问题。脂肪是风味的载体，所以在低脂产品中想要做到风味突出，是具有挑战性的。”

“提供奶油的口感也会是困难的，胶体和一些风味可以帮助重建奶油状的口感。”

糖也有助于风味的转运，创造了平衡的环境。

Gunderson继续说：“我们必须寻找能够在高浓度甜味剂环境中作用效果良好的口味，如高能量产品中，我们专注于具有广泛吸引力的非常成熟的口味。消费者可能要高能量但不具有新颖风味，摩卡或法国香草味往往卖得最好。”

Datassential公司在2012年餐饮菜单趋势调查报告中指出：“咖啡饮料是很好的推广时令食材的平台。姜饼和南瓜经常出现在秋季/冬季菜单中，而薄荷和热带水果往往出现在春/夏季菜单里。”该报告进一步支持Gunderson对于甜点和热饮关联的观察，并指出，“许多咖啡饮料具有甜品般的特质，可加入食料如饼干屑、奶油布丁、人造稠黄油等。”

这反映在Datassential研究人员的报告“与咖啡饮料有关的最时髦的的口味及其描述 ”中。环境的描述，如 “有机” （+11％）和公平贸易（+9％）；秋天的味道，如姜饼（+29％），肉桂（+11％）和薄荷（+15％）；黑巧克力（+10％）；香料（+9％）。

热饮也极大地影响了冷饮的发展——超越了简单的凉茶和咖啡。曾经保留在马克杯和茶杯中的特定的食用香料，现在注入了酒吧饮料和瓶装饮料中。

Datassential报告指出，“香薄荷、烟熏、辛辣的风味（烟味辣椒、辣椒、迷迭香、丁香、鼠尾草），在美国研发者中，都是顶级的饮料成分。”

该研究小组还注意到茶口味：伯爵茶、洋甘菊、甜茶，也均是快速增长的饮料口味，同时向草药和香料发展，包括罗望子、鼠尾草、小豆蔻、迷迭香、罗勒、薄荷和丁香。报告指出增长最快的热茶口味是路易波士，增长33％；茉莉花增长14％；甘菊12％；绿茶和英式早餐分别为7％和6％。

Datassential还注意到，在饮料中超越特定风味模式的几个涵盖范围广泛的趋势。健康的概念已经渗透到快乐饮料中。采用天然龙舌兰的甜味剂和增加富含抗氧化剂的成分（石榴、绿茶），使果汁和冰红茶得到了营养补充。代低脂冷冻酸奶或果子露是另一种流行的方式来减少甜饮料中的脂肪和热量。

药材、花卉和其他植物正在被越来越广泛地应用于创建复杂口味、成熟口感的饮料

饮料的发展

饮料发展中创新和大胆的技术正在致力于积极设置产品开发的新高度。举个例子，厨师Merino率先将艺术和烧烤结合起来。 例如烤水果和大胆的口味，将融入新的饮料趋势中，这是建立在酒吧和厨房的活力相结合的产物。烤制水果，如苹果、桃子、梨；柑橘，如橘子、柠檬、葡萄柚和酸橙；热带水果，如菠萝、椰子、芒果，甚至香蕉和西瓜，以自然的方式增强口味。 这些结合，尤其是香料的使用是非常热门的趋势。 更多的饮料中使用辣椒（特别是干辣椒，比如Chipotle和ancho），以及烟雾味加入鸡尾酒和无酒精鸡尾酒。