巧克力是成功转型的典范，它从往日的衰落奋步到今天开始积极关注消费者健康。

Skinny Cow Divine夹心巧克力包括真正的巧克力、焦糖和花生酱，而不是像某些生产商，使用角豆(常制成粉以替代巧克力)制作巧克力。 

Weight Watchers'的红色天鹅绒奶油蛋糕填充了丰富的真奶油奶酪，周围被湿润的红色天鹅绒蛋糕包裹，覆盖了一层甜蜜的结冰，但只含有90卡路里的热量。

对制造商来说，巧克力简直是天赐之物。作为食品它的口碑广受好评，近年来有关积极健康的新闻，为相关的甜点主食带来了福音。在这个过程中，制造商已经能够确定他们所售卖的产品中所标榜的对心脏健康或其他有益的作用。

巧克力的全球市场是健康发展的，预计将来仍将如此。 根据一份市场和市场报告《全球巧克力、可可豆、卵磷脂、糖和香草市场的市场份额、贸易价格、地理趋势与预测（2011-2016）》，2010年全球巧克力市场份额达832亿美元，2016年预计将达到983亿美元。

带动增长，在一定程度上是由于已经报道的巧克力的健康益处；成分种类繁多的应用；以及季节性和节日销售。不过报告指出，也有可能会抑制市场增长的潜在缺陷。包括原材料价格上涨和可可供应行业依赖于不稳定的经济状况；更何况假冒伪劣市场的上升和消费者喜好的变化带来的主要威胁。

美国在相当大的程度上引导着北美市场，占86.3％的市场份额。英国拥有欧洲最大的需求，占16.4％的市场份额，紧随其后的是德国的15.9％。其他分析机构“研究和市场”，发现在英国的巧克力糖果市场2011年营收77亿，相当于自2007年以来复合年度增长率1.7％；然而，在这段时间国内的消费实际上是下降的，复合年度增长率的改变-0.7％。然而，该集团预测，英国巧克力市场将每年增长1.6％，到2016年，达到约83亿美元的销售额。

与此同时，非洲只消耗世界上大约3％的可可，尽管事实上，世界上75％以上的可可来自西非。根据国际可可组织，仅象牙海岸地区就可以产出35％以上的可可。

然而，更多的新闻报道来自巧克力在亚洲的销售情况。虽然日本引导该地区39.7％的市场份额，亚洲作为一个整体具有较低的渗透力，但持续增长。Euromonitor国际报告指出，印度人每年只消耗165克的巧克力，与此相比中国仅消耗99克。但是，Mintel发现，随着亚洲经济的发展，他们的需求也在不断增长。在2012年，中国的巧克力销售预计上升19％至12亿；印度预计7％的增长达6.33亿美元；在印尼，巧克力销售预期激增25％至11亿，并且在2015年达到20亿美元。事实上，市场和市场报告预测，亚洲将占据全球巧克力市场20％的份额，到2016年，将从2010年的150亿美元的销售额增加至197亿美元的。

即使考虑了亚洲各国相当大的增长，美国仍然是世界最大的巧克力市场。然而，Packaged Facts的“美国巧克力糖果”的报告指出，200亿美元的巧克力糖果市场是“成熟、差异化、高要求的”。据估计美国市场的巧克力销售，2011年的零售为185亿美元，超过2010年的表现，上升了6.6％，这些收益来自日常巧克力、季节性的糖果和高档巧克力等。这些增长也付出了代价，Packaged Facts注意到这些收益部分来自涨价实现，以抵消原料及其他成本上升。随着成本和价格的不断提高，以及其他方面的困难，想要在巧克力市场突破竞争面临着前所未有的挑战。不过，对于国家最近的经济低迷，巧克力已经表现出显著的抗跌能力，Packaged Facts辩称：“巧克力超越了整体食品市场的增长。”

在庆祝Endangered Species巧克力成立20周年之际，他们在自然黑巧克力上添加了一对印章：一个印章表明它来自可可雨林联盟认证的农场，另一个印章表示该产品不含有任何转基因成分。

面临涨价

高价巧克力能够抵御经济低迷，就整体而言，可能因为消费者认为这可以作为一种负担得起的奢侈品。Packaged Facts将这成功归功于制造商的包装和口味的不断创新，且创新不仅限于各大公司。事实上，研究者注意到，两家主要的巧克力制造商都重视加大营销支持和广告支出等方面的努力和创新。即使在零售价格上涨之后，巧克力在方便食品和天然食品商店都表现出特殊的抗跌能力，Packaged Facts 的出版商David Sprinkle指出。他解释说，根据Packaged Facts研究报告中的SPINSscan数据，2011年天然食品商店的有机巧克力增长近20％。

国际可可组织（ICCO）说，不过，有机可可只代表总可可市场的一个相对较小的部分。据估计，总有机可可代表着低于0.5％的世界总产量，全球只有约15,500吨达到生产认证的有机可可。对有机可可产品的需求将继续增长，“随着消费者越来越多地关心他们的食品供应的安全性，以及其他环境问题，”国际可可组织表示。

公平贸易

在众多消费者心目中的问题还包括公平贸易的概念。简单地说，公平贸易，能努力改善贸易条件和保护弱势生产者和工人的权利。这个概念在可可生产地区和全球某些市场特别是西欧和北美在坚定的执行着。Leatherhead研究发现，英国拥有世界上最大的巧克力公平贸易市场，在2011年大约为7.6亿元，美国位于第二，但与之差距甚大（1.75亿元）。在市场份额方面，公平贸易在爱尔兰市场所占比例最大，占14％。

事实上，各大厂商都对支持公平贸易做出了努力。Mondelez公司，在2012年年底宣布，将拨款4亿元支持未来10年可可的可持续发展。今年雀巢公司在英国和爱尔兰公平贸易市场的KitKat巧克力棒，其可持续发展的成分有效地增加了一倍数量的认证（认证可可，相当于大约每年8亿条KitKats）。该公司自2010年起，已在这些国家销售使用公平贸易可可的KitKats产品。10月，The Hershey公司宣布，计划到2020年，100％购买认证的可持续的来源的可可，用于其巧克力的生产。

公平贸易在巧克力制造商的头脑中扎根，下一步登上舞台的很可能是非GMO（转基因生物）认证。食品市场最近宣布，到2018年，它将要求所有美国和加拿大的商店出售的产品须附有标签，说明它们是否含有转基因生物。最近Endangered Species巧克力（ESC）推出的年度产品增加了“非转基因产品”验证。

ESC为庆祝其成立20周年，将其公司所有的天然黑巧克力产品打上印章，指出它的可可来自雨林联盟认证的农场。

但是这不是一个简单的过程（ESC的营销总监Kelley Meinken说，“事实上，为给我们的天然黑巧克力找到优质非转基因成份花了不少时间”），该公司采取措施意在努力“巩固其致力于为消费者提供包含高品质成分的巧克力。”天然黑巧克力棒的包装纸上将有两个印章，使消费者容易辨认。

一些消费者可能会对巧克力富有兴趣，是因为它涉及到这个对人体以及环境的健康问题，黑巧克力对于个人健康的益处也应当引起公众的关注。在这个过程中，食用巧克力尤其是黑巧克力，已经从美食乐趣转化成健康小帮手而对人体几乎没有损害。黑巧克力富含多种黄酮类化合物，多项研究表明，黄酮能结合“坏”胆固醇，从而有助于降低血压。其结果是，消费者看到超市货架上的产品，拥有70%、80%、甚至90％以上的可可固体数量，并且呈明显上升的趋势。Krispy Kreme新推出了黑巧克力甜甜圈，Dunkin' Donuts将热巧克力饮料添加到日常菜单中。

虽然牛奶巧克力仍然是消费者的最爱（占很大比例：约有71％的45岁以上的美国人更喜欢牛奶巧克力，29％的人喜欢黑巧克力，来自全国糖果协会的数据显示），黑巧克力具有明显的上升趋势。其中最重要的是因为其周边产品对健康的积极作用。其声望得到最大的提升，要归功于每天食用400-600毫克的可可类黄酮的研究。然而，这一数额相当于每天摄入大约10个巧克力棒，研究人员表示，这可能会引起肥胖的风险。

其他方面

制造商们确实注意到，含有黑巧克力的传统牛奶巧克力中，消费者最喜爱的有M&M、士力架和KitKat。对于这个问题，最近的过敏原友好的小吃发布会上，Kind LLC公司发布了黑巧克力，以及各种对心脏健康有益的坚果（包括杏仁），分为黑巧克力坚果和海盐棒。

这并不是说，所有巧克力的健康益处都源于黄酮类化合物。事实上，2012年12月英国的一项研究选取了13家医院的300名病人，利用可可提取物稳定慢性咳嗽。虽然黑巧克力含有高含量的可可碱，每盎士450毫克左右，而英国的研究使用了1000毫克，每天两次，使用两个星期。可可碱给药结束时，咳嗽状况发生反弹，但另一项研究中得出的结论，可可碱比常规使用的可待因更有利于减少慢性咳嗽。

黑巧克力也由于其高抗氧化水平而起作用。事实上，可可的氧自由基吸收能力（ORAC），位于美国农业部（USDA）编制的十大常见食物ORAC值的首位。每100克，原可可粉的ORAC值为95,500，紧随其后的是可可豆碎粒62,100、焙烤可可粉26,000。大大高于枸杞、巴西莓、西梅干、葡萄干。对于这个问题，即使牛奶巧克力的抗氧化能力指数比都高于的李子、葡萄干、蓝莓。

不过，对巧克力也有批评者，尤其是那些将巧克力等同于使肥胖上升的产品的人。意识到需要同时考虑巧克力口味和保持体重，制造商已经推出了多款产品，纳入巧克力产品，但不含有丰富的热量。The Weight Watchers公司积极打造慧俪轻体的品牌，例如，增加了红色天鹅绒奶油蛋糕、巧克力、柠檬和胡萝卜霜。公司承诺，红色天鹅绒品种填充丰富的奶油和奶酪，周围湿润的红色天鹅绒蛋糕覆盖了一层甜冰霜，但每份蛋糕只含有90卡路里的热量。

同样将巧克力纳入体重管理的Skinny Cow已推出了低热量的零食，避开了用角豆代替巧克力的做法。相反，Skinny Cow夹心巧克力拥有真正的巧克力、焦糖和花生酱。每包中包含130卡路里和7克脂肪，有焦糖和花生酱奶油口味。

另一个近期发布的观点认为，真正的牛奶巧克力将“革命能量补充行业”。Energems是NRG创新工坊LLC推出的一款便携式的、不融化的、硬壳包装的能量补充剂。每盒九颗“宝石”，它与真正的牛奶巧克力混合，包裹在硬涂层糖果壳里面。该生产线包括三种口味：牛奶巧克力、薄荷巧克力和花生酱巧克力。该公司声称，三个“宝石”就能够提供相当于一杯“浓咖啡”的能量，但商家警告，“每天不要食用超过两盒，食用相隔几个小时。”

市场对体重管理的巧克力产品，拥有前所未有的更多的机会。事实上，最近的一项研究发现，经常食用巧克力产品的消费者比没有经常食用的消费者拥有较低的身体质量指数（BMI）。这项研究发表在Archives of Internal Medicine，调查了超过1000名健康男性和女性的心脏疾病、糖尿病和胆固醇状况。