各种层出不穷的香气、咸味、奶酪味和甜味的配料涂抹在零食上,这样一个质地和味道的结合,几乎满足任何消费者的需求。
现在,消费者和医疗专业人士普遍都认为杏仁是一个非常积极健康的零食。
零食在美国人的饮食结构中占据了最大的部分。在许多情况下,大家把零食当做“替代餐”。但是零食有正反两方面的影响,人们在享受零食美味的时候,零食也会对身体健康造成好的或坏的影响。
据全球工业分析公司的研究小组所述,到2015年,世界休闲食品的销售额将突破3300亿美元。“收入水平、消费观念是零食销售额增加的主要因素,”该集团的分析和报告指出。“由于无论是小型还是大型零食销售商的数目都在增加,这使得零食销售市场高度分散且竞争激烈。”
零食的两面性:健康和享受,是指零食中不同的成分会发挥不同的作用。奶酪,熏肉和香料是美味小吃,巧克力是甜味小吃。当涉及到如何选择零食时,零食的健康成分受到了更广泛的关注。
坚果在零食中所占比重最大并且包含了上文所述所有的基本口味。当在均衡饮食中食用这种高能量的食物时,坚果可以提供更多营养而不仅仅是味道。坚果中含有人体必需的脂肪酸:亚油酸和亚麻酸,膳食纤维,植物性化学物质,维生素E。坚果还是蛋白质和重要的矿物质如钙、铁、锌的极好来源。
在美国,杏仁是最流行的坚果之一,并以大约40种不同的形式出售。加州杏仁委员会指出,“消费者仍然非常看好杏仁,因为杏仁优于所有其他坚果,受到了很高的评价,如“最健康”,“无与伦比的吸引力”和“很棒的口感。”该委员会还指出,“与所有的食物相比,杏仁的膳食研究已经表明它能促进人体的健康,现在消费者和医疗专业人士普遍看好杏仁。”
来源:蓝色钻石种植基地
现在市面上出现了杏仁创新性的用途,全球对杏仁的需求将继续以每年10%的速度增加。“除了在谷物,格兰诺拉麦片和酒中加入了用传统方法切碎、切块和切片的杏仁,目前杏仁已经作为核心成分添加进流行的零食食品中。”位于加州的蓝色钻石种植基地的总监Jeff Smith说。
把削成薄片或制成夹心的坚果加入零食中可以得到可口的味道和松脆的质地。用坚果制作的零食有几个营销优势:如零饱和脂肪,零反式脂肪,零麸质。坚果夹心还含有粗粮米粉。其他坚果,如榛子粉和山核桃粉已成功融入到两个含有其他坚果的零食中。
“我们在小吃店、酒吧已经看到了国内对坚果以及坚果和燕麦混合零食的需求。”Lori Coburn,Hughson Nut Inc的总监说。“最近我们开发了一个特别的成分,这引起食品同行对杏仁麦麸的兴趣,杏仁麦麸由100%的杏仁皮加工而成,所以是无麸质的。因为人们发现许多对人体有益的成分在杏仁表皮中,麦麸可以提供这些有益的成分并且无脂肪热量。”
据Coburn所说,杏仁麦麸能够提供杏仁味道和营养浓缩的膳食纤维,杏仁固醇和人体必需的矿物质,如镁,钙,磷,钾。“事实上,与单独杏仁零食相比,杏仁麦麸的抗氧化能力是超过单独杏仁的13倍,”Coburn声明。“杏仁麦麸还包含了近4倍的膳食纤维,具有高浓度的植物甾醇--例如,20倍的豆甾,”Robert Miltner补充说,Nut-rition的副总裁。“杏仁糠是一个非常有效的益生元,它能支持消化道中益生菌的生长。”
地球的盐
尽管健康人的饮食中钠的最低摄入量是有争议的,消费者的需求、监管机构不断施加压力和日渐增加的市场压力,使得食品行业不得不继续减少食品中钠的含量。根据国际食品信息理事会的2012年食物及卫生调查所述,57%的美国人选择含钠量最低的食物。
“一年多以前,我们就已经完成了一些消费者对海盐的看法的研究。”Cargill Inc.Minneapolis公司食品生产部经理Jackie Van Norden说。“值得注意的是48%的消费者认为海盐相对于“正规”的盐含有的钠比较少,53%的人认为海盐的味道比“正规”盐的盐度更强。我们已经从过去几年加入海盐的甜点的销售情况看到了这样的趋势。这个趋势和从黑巧克力和牛奶巧克力,焦糖和烘焙食品的销售情况是一致的。”
Van Norden指出在许多应用中,颗粒大小对消费者感知盐味是很重要的。“举一个例子来说,咸味零食一般在表面局部有涂抹盐,”她解释说。“盐的溶解度将影响咸味带出的香味。”
“影响盐迅速溶化或溶解的因素之一是盐粒子的大小,”她继续说。“较小的颗粒有更多的表面积而更多的表面积意味着舌头和唾液与盐颗粒有更多的接触点,导致人能更快的感知味道。较大的颗粒盐可能无法完全溶解,之前被吞噬的盐在吞咽之前未完全溶解意味着我们没有完全尝到零食的味道。”
在加工零食的时候,减少钠的含量历来就是一种挑战——没有负面因素影响的零食的味道,功能和成本。“Nu-Tek公司的食盐采用氯化钾代替氯化钠,使得食盐生产具有的成本和效益符合制造商的需求。同时,还可以在该公司的食盐产品上贴一个干净的标签。”Don Mower说,Nu-Tek食品科技有限责任公司总裁兼首席运营官。“专利技术,显著地减少了使用传统氯化钾带来的苦味,并且无需添加香精或掩蔽剂——并可以提供类似氯化钠的盐度。”
氯化钾在其他产品中的作用原理在零食中也适用,即在薯片或饼干作为一种局部成分。“它还可以作为一个替代盐的配方,能提供膳食钾,这可能有助于降低血压和减少心血管疾病的风险,”Mower总结到。
棘手的局面
树胶或胶体作为粘合剂,在零食中有一系列的功能,包括可以把零食中的咸味和甜味以及香料相互结合的一些功能。
Janae KUC,Gum Technology Corp., Tucson的高级研究和开发的科学家说:“阿拉伯胶可以用来在美味小吃添加香料,如坚果或饼干,而这也经常用来与糊精,麦芽糊精混合。然而,局部粘连是棘手的,有些项目是很难达到香料比其他成分多。由于树胶的亲水性和需要水分来滋润和维持功能,产品的水分含量和加工条件成为成功的关键因素。”
阿拉伯树胶也是一个了不起的魔幻膜剂,可以创建一个膜,如在香料周围形成颗粒膜,这反过来又可以防止香料的氧化。KUC说:“由于阿拉伯胶的粘度非常低,与许多其他树胶相比,它可用于较高的水平。例如,利用树胶成膜剂,可以制备重量比在5%和20%之间的溶液。”
对于坚果混合物和燕麦棒来说,可以选择几个不同的成膜剂。KUC继续说:“选择哪种成膜剂将取决于加工条件。如果燕麦条加工采用冷处理,融合了魔芋和黄原胶的成膜剂会是一个不错的选择。如果加工过程中有加热处理时,选择的范围变得更大。可以选择将卡拉胶和黄原胶混合或融合了魔芋塔拉胶的成膜剂。”
美味与健康相结合的发展趋势
虽然零食的组成成分是健康和放纵之间的分界线,生产技术已经逐渐把这两个影响融合在一起。关于营养和健康成分的规则与条款,已经出现得越来越频繁。
Popchips Inc., San Francisco公司,用马铃薯薯片、马铃薯淀粉和零饱和脂肪的脂肪酸创建了一个全天然原味及调味的香脆薯片。包括烧烤,酸奶油和洋葱,海盐和醋,切达干酪,盐和胡椒,烤蒜和巴马大蒜6种口味。
“我们推出popchips是为了抢占更健康的美味小吃的市场,”Keith说,Belling公司的联合创始人兼CEO。“薯条是美味的,但是含有很高的脂肪和热量,烤薯片没有薯条那么好吃。”他指出,popchips薯条含有不到一半的脂肪,更少的热量,没有“败坏零食名声”的香料和人造色素。
Kettle玉米是一种混合了精制糖,盐和油的爆米花,起源可追溯到1776年。它在传统铸铁水壶中加工而成。烹饪过程中产生了一种带着甜蜜外层的爆米花,然而,在加工过程中需要不断搅拌,否则糖会燃烧。
位于Conn州Wilton市的LesserEvil品牌小吃有限公司,有两种不同口味的Kettle玉米。经典Kettle玉米和黑白Kettle玉米是用巧克力制成的。这种小吃平衡了咸味和甜味,既能满足吃零食的冲动,又不会获得很高的热量。该品牌最近推出的加入Krinkle棒、膨化马铃薯和蔬菜的产品,有四种口味:原海盐、蔬菜、切达干酪,酸奶油和洋葱。
两个新LesserEvil产品首次亮相在2012年天然产品博览会——爆米花中。“爆米花是用黑豆制作的非油炸膨化食品。产品无麸质,低脂肪,含高纤维及高蛋白质。”Charles Coristine公司的首席执行官说。
位于Brewster和 Ohio州的Shearer食品有限公司生产的全天然全谷物薯片系列零食采用棕色和野生水稻为原料。薯片的口味有甜辣、海盐、Salsa Fresca、浓郁的烧烤风味和巴马干酪风味,2克薯片就能提供一定的纤维。在12克全谷物薯片中含有游离的小麦面筋,不含反式脂肪或胆固醇。这种产品已销售到美国、加拿大和英国等地。
公司总部位于加州的小吃Kashi有限公司,继续扩大酒吧和下午茶吧对谷物和夹心食物的选择范围。该公司在饼干和pita薯片中加入了一系列五谷杂粮,并声称该产品的纤维素含量很高。如果每份食物中含有2.5~4.9克纤维,美国食品和药物管理局允许生产商宣称该食物是含丰富纤维素的。
例如,若一份燕麦葡萄干亚麻饼干或Zesty Salsa Pita薯片能给消费者分别提供4克或5克的膳食纤维。此外,如果饼干中含有核桃、完整的亚麻籽和菜籽油,它们就可以提供600毫克的ALA,α-亚麻酸ω-3脂肪酸。核桃和亚麻籽除了改进饼干的质地属性外,还可以让Kashi公司生产的食物中含有ALA,科学的研究已经证明ALA是一种可以以改善人类健康的物质。
为了全力以赴地应对小吃发展趋势,位于科罗拉多州Boulder市的Big Mouth Snack有限责任公司,制造了五种不同口味的Snackle Mouth坚果颗粒。“健康的零食不是麦片或燕麦,而是我们说的全天然‘supersnack坚果组合’,”John Maggio,该公司的首席执行官兼总裁说。“咸味巧克力是我们卖得最好的巧克力。使用大块犹太海盐给消费者的舌头以美的享受。”
另一种流行的味道是去年推出的培根风味。该公司把糙米糖浆和有机蓝色龙舌兰糖浆相混合作为粘合剂,并且在一个尝试项目中不使用高果糖玉米糖浆,这个缺乏科学研究的项目,在各大媒体中引起了很大的争议。
在消费需求的推动下,有些趋势可能会成为潮流,有些可能是一个新的范例。但要在未来15年,零食销售额达到5000亿美元,零食制造商将继续面对世界财政紧缩的危机性,又要满足消费者对零食越来越高的要求。
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