一直以来，大家认为零食是不健康的食物。现在看来，这个观点是错误的。

过去，不按时吃早餐、午餐或晚餐反而在用餐间隔吃一些零食的做法被认为是无异于健康的。或者，这样做是一个有罪的乐趣，一种放纵的享受。当你吃完零食，你欠自己一个处罚。

如今，很多消费者都在吃较小的主餐，并称一日五餐，每天吃零食才能满足个人的日常营养需求。

这为零食创造了一种崭新的发展趋势，它们可以是日常饮食中的健康部分。这包括咸味零食，现在人们可以称之为美味小吃，比如薯片，饼干。小吃制造商很乐意接受这种新的发展趋势，但是他们必须注意并重视零食对健康的影响。在全球零食中，主要有两种途径可以增加健康：在零食中添加健康的成分和去除零食中不健康的成分。

在这些健康的成分中，蔬菜（甚至一些水果）正以新的方式被添加到零食中。现在已经很难找到一个含反式脂肪酸的小吃了，减少零食中的钠含量也成为普遍现象，许多生产商在这样做——但零食市场争夺战上又出现了新的“武器”。

根据NPD集团的“在美国吃零食”的报告，每五个饮食场所中就有一个是卖零食的。 用另一种方法来说就是“场所餐”，小吃占了早餐，午餐和晚餐一定的百分比（见附表）。NPD的报告指出，吃零食的时间除了在早餐后（上午），午后和晚间，三餐中可能也是吃零食的时间段。NPD还发现，越健康的人吃的零食越多，越不健康的人吃的零食越少。

从超市到精品店的各类食品制造商都在寻觅拓宽小吃市场的契机，并不会让一日三餐只躲在后面。

含有蔬菜的零食

吃零食时间的变化

随着进餐习惯的改变，我们的零食时间也发生了改变。“吃零食在美国”的报告中显示吃零食的时间增幅最大的是在早晨。报告说，晚上和下午吃零食的时间下降，自2002年以来，每人每月有22日上午在吃零食。

酸奶成为全球通行的零食，是每一天不可或缺的一部分。酸奶有的不只是新口味还有质地。酸奶，尤其是希腊酸奶的消费已经快速增加，不只是在早上。

“当Chobani继续在美国销售酸奶，我们看到了机会，把酸奶作为零食来推广，”Jhon，Chobani创新部的副总裁说。“在2013年1月，我们推出的Chobani Bite提供专门设计的产品，以满足在下午和晚上吃零食的需要。”

“Bite产品附带的独特成分，如无花果和巧克力，当丝滑的酸奶不能给牙齿带来撕咬食物的感觉时，消费者开始寻找能给牙齿带来咀嚼满足感的食物，”Chobani说。“Chobani产品还含有8克蛋白质，可以帮助减少饥饿感，并有四种口味：焦糖菠萝，咖啡与巧克力夹心，香橙皮夹心和树莓巧克力夹心。”

“吃健康零食绝对是一个不断增长的趋势，越来越多的美国人认识到每天频繁吃小餐的好处，”Heath说。“我们对吃零食的看法也发生了变化，从隐秘在茶水间吃零食，到有意识，定期的把零食作为日常膳食计划的一部分。每杯Chobani Bite含有100卡路里和8克蛋白质，它是一种方便食物，营养丰富，并能迎合大家的现代化心态。Chobani Bite即营养又合适的口味证明，健康也可以是美味的，这样的设计使得消费者可以在饥饿下午或晚上享受美食。”

食品生产商正在从原料如豆类和水果上创新小吃，在以前，这样的事情闻所未闻。Simply 7 Snacks就是其中的生产商之一。正如它的名字所暗示的，它是基于七项原则来生产更健康的零食：1.零反式脂肪和胆固醇; 2.无人工色素或香精；3.没有添加剂或防腐剂；4.无麸质成分；5.全天然配方；6.简单的原料配方；7.简单可口。

确实有用石榴，马铃薯淀粉，豆沙（技术上来说是鹰嘴豆面粉）和小扁豆制作出来的薯片。

副总裁Paul Albrecht说：“我们产品的新口味有辣椒扁豆和鹰嘴豆泥烤红辣椒。我们一直想制作包含烤红辣椒豆沙夹心和辣扁豆夹心的零食，但需要时间，以确保我们得到的是正确的口味。我们特别兴奋，因为消费者对这些新口味的辛辣小吃的兴趣越来越大，市场上最流行烤红辣椒口味的豆沙。”

石榴有“超级水果”的光环，消费者对它仍然很感兴趣。“Simply 7公司生产的加入了天然香料和调味料的石榴夹心零食即有水果甜味又健康。”这是他们花了一年的时间紧盯市场资料而得出的结论。

“我们有一个只适用于圣诞节，情人节，母亲节的季节性零食产品，这便是石榴黑巧克力，”Albrecht补充说道。“我们怀着极大的兴趣观看石榴口味零食的增长趋势之后，才意识到我们已站在零食潮流的前沿，生产一些没有人做过的与石榴有关的零食。Simply 7致力于研究新型的独特小吃，我们认为石榴口味的零食是一个令人兴奋的开发案例。”

如果你的母亲要求你吃些蔬菜，你可以选择的范围从红薯到黄秋葵，羽衣甘蓝和红萝卜口味的零食。

Beanitos, Austin, Texas用白、黑、斑豆以及一系列薯片取代玉米。最新的产品是餐厅形式的新白豆Tortilla薯片和纳乔奶酪薯片。

“试用我们新的白豆薯片，你将得到一个令人难以置信的饮食体验——完美的餐厅风格的玉米饼薯片和惊人的品位与营养丰富的豆制品，”Beanitos的创始人Doug Foreman说。“豆类有柔和的质地属性，可以作为质地松脆的零食。”

传统企业的发展

PepsiCo和它旗下的Frito Lay公司是全球零食行业的领导人，他们将自己的很多零食重新定义为“更健康”的零食。 但百事飞身一跃就进入了健康零食行业，即在2005年时收购Stacy's Pita Chip公司。

自收购以来，Stacy的pita薯条的生产已发展到目前的6个品种，加上3种pita薯片和最近的bagel薯片。其所有的产品都戴着其他薯片所没有的健康光环。

“烹饪创新中心的厨师帮助我们评估真正的食物和口味，激发我们为Stacy's Pita Chips 和 Stacy's Pita Crisps选择独特而精良的调味料，” Walsh说，“举个例子，我们去年推出的两种新品C'est La Cheese和Perfectly Thymed，都是满足消费者喜好的独特而地道的小吃，它们是融汇了Artisan面包风格的烘烤食品，其特色的香料和调味料能在许多家庭的厨房中找到。”

“你从来没有尝试过这样的蔬菜，”位于科罗拉多州Boulder市的 Hain Celestial Group公司 Terra Chips业务部这样承诺。Terra已经开发了新品种的薯片和蔬菜条，开辟出走向高档天然小吃的新道路。

二十年前，Terra 推出了Exotic Vegetable Chips——芋头、红薯、尤卡、甘薯的混合体。该品牌承诺每1盎司产品中有一样完整的蔬菜并且不含反式脂肪酸。它们是全天然的，只经过压榨油油炸。

Triscuits，自20世纪初流传至今的传统小麦零食，通过加入另一种粮食原料而向零食世界的前沿迈进。Brown Rice糙米生产线，使用100％全谷物糙米，小麦、甘薯、海盐、黑胡椒到红豆等品种一应俱全。

“我们希望满足广大消费者的需求，”Triscuit和Mondelez的发言人Abby Conger说。Triscuits是Nabisco旗下品牌。“他们是如此忠于Triscuit，同样我们爱我们的Triscuit爱好者。”

对于味道和健康成分的品尝力是不断变化的。我认为人们想知道他们把什么样的成分送入自己的身体里面，这就是为什么这么多的消费者喜欢Triscuit，因为它的成分是人们认可的。”

Nabisco公司的小麦片和Ritz饼干也有含有全麦的粗粮版本。

变化的盐

纵览三餐的搭配，通过添加杂粮和蔬菜是值得称道的，但必要的目标是减少钠的摄入。虽然盐一直是珍贵的东西，因为保存和处理食物都需要盐的作用，但如今，盐需要远离我们的日常生活。美国心脏协会建议每天消费的钠要低于1500mg，而大多数美国人吞下超过3400mg钠。

“酒吧似乎正在改变，听从每日钠的摄入量建议，而且这个数字正在非常显著地下降，”来自明尼苏达州Minnetonka市，Nu-Tek食品科学的总裁兼首席运营官Don Mower 说，“这为食品行业带来了更大的挑战。”

呼吁减少钠应执行于所有平台上。公共卫生官员、消费者和食品生产者要求这种改变，供应商正在提供解决方案。

嘉吉公司盐应用技术负责人Janice Johnson说：“食品制造设计的重点是围绕我们如何才能生产健康的产品，因此，我们看到食品制造商在不断的询问，为达到低量的钠，我怎么使用或者需要提供什么样的产品。”

正如食品生产者所了解到的，从饮食中去除钠并不是像把混匀器从桌上拿下来这般简单。消费者的钠摄入量的80％左右来自面包、酱料、肉类和奶制品。

“最大的问题是你如何限制钠的含量而不损害味道、蛋白质修饰、微生物管理等，这些盐或含钠成分会做的事情，”Johnson继续。

减少钠摄入时一直存在的一个问题是，用氯化钾代替氯化钠时的苦味。这在创建新食品的口味和添加掩蔽剂的问题上增加了费用。嘉吉公司有盐的替代产品，它可以调整到任何食品加工的需要，其选项有：首要氯化钾，淡盐水50/50混合，SaltWise钠降低系统，FlakeSelect氯化钾产品，FlakeSelect氯化钾/盐产品和FlakeSelect钾氯化物/海盐产品。

“我们真正开始发挥作用，因为盐是无处不在的，它是我们与客户建立联系的纽带。我们回到基本方法。学习在这些产品中盐的功能作用是什么，”Johnson说，“我们如何提出解决方案，举个例子，关注肉类，找出适合肉类类别的钾氯化物是什么。我们尝试新产品并且指出使用氯化钾的正确用量，而这并不会损害味道以及我们要求的功能性作用。”

减少钠量对于企业而言是一场追求“完美”的战斗，Mower说，因为人们在繁忙的生活中需要依靠越来越多的加工食品，并在同一时间又闹着要少放盐。

“想把钠从食物去除的方式已经减少、被替代，” Mower 说，“你可以拿一些出来，但你不能太离谱了，因为失去了一些功能，您可能会感到口感不足，并且会注意到氯化钾苦涩的金属味。”

Mower认为Nu-Tek盐业先进的氯化钾配方打破了范式。Nu-Tek的产品采用湿化学过程处理单晶。

“它抑制了传统氯化钾的苦味。然后，可以使用更高水平的氯化钾，替换盐中的氯化钠，使盐中比例为1:1。现在盐中40-50％含钠，这极大的降低了钠水平。您只需做一次就大功告成了。因此，它确实有一个“哇”的令人惊喜的因素，我们相信方式的改变会使食品制造商高效地满足我们所有人的低钠摄入的要求。”

两家公司都呼吁食品生产商投入科学工作人员进行测试，并让他们在减盐的战斗中互相帮助。

零食世界的口味正在发生变化，并要求新的充满活力的味道。零食不只是一个可有可无的东西，而是日常饮食计划的一部分。健康零食是消费者和生产者的关注的前沿。

对零食要有新的态度，Walsh这样总结道。

“在Frito-Lay，”她说，“我们正在通过创新和提高的镜头寻找我们的零食品牌。”