无论目标是降低成本或追随消费趋势，甚至最久负盛名的配方都可以通过加入新成分来调整。

从总体上看经济状况，去年夏天的干旱和美国农业法案的缺乏，都推动着重点商品如玉米、大豆、肉类、家禽、牛奶和鸡蛋等的价格升至最高。幸运的是，新兴技术支持食品配制，并且允许优化配方，可以帮助缓解价格压力。

成分优化的划分，需要分类解决，涉及到蛋白质、淀粉和脂肪的提升或更换的生产技术相比之前已经有了大幅度的提高。在过去的十年中，已掌握了蛋白质在食品中如何发挥作用，例如在鸡蛋和乳清中。

由于不同成分的脂肪需求改变，脂肪替代科技已经有些黯然失色。例如，没有反式脂肪，但要求更多的omega-3脂肪酸。保持热量控制在当下仍然是一个关键问题，所以低脂肪仍然受欢迎。

在食品中加入纤维的趋势继续回升，这种配方不仅要突出口感，而且与其他同类别产品相比，还要求较少的脂肪和碳水化合物。

由于全麦和无麸质食品融合了多种谷物和豆类食品，因而越来越受到消费者的欢迎。由于干旱已经影响到大片的东南部、中西部和西南地区，近年来，小麦和玉米产量降低和成本增加，使得一些农民和原料供应商不得不寻找豆类作为替代品。在一般情况下，豆类（豌豆、鹰嘴豆、豆科植物）比谷物更耐旱，正如一些“遗产”谷物，如高粱，小米和荞麦。

高粱（也称为MILO）可以加工成全麦无麸质面粉，从而满足两个关键的消费需求。位于伊利诺伊州的ADM公司，推出了两个品种的高粱白面粉，标准和全谷物，商品名为Harvest Pearl。

同样对小麦面粉加工，Harvest Pearl白高粱面有一个中性的味道。该公司称，全谷物高粱面粉提供了重要的无麸质解决方案，因为它比其它面粉更具有成本竞争力，并且比特殊淀粉更经济。全麦的高粱面提供两倍的蛋白质和糙米粉纤维，通常用于全谷物成分的无麸质产品。

改变配方并不总是导致成本上升。当然，重新配方，减少糖和钠含量，当你简单地删除该成分的量则会省钱。目前的趋势转移到更多的“消费者友好”成分作为替代，还可以降低成本，虽然新成分自身的价格可能略高，但比起它们所要填充的成分还是相对便宜的。

例如，天然甜味剂甜菊糖和僧果的甜度是蔗糖的200~300倍，这意味着你需要的甜味剂量远远低于能够带来热量的甜味剂。准备在产品中减少氯化钠的生产商也需要采用用量更少但具备更强烈味道的替代成分。在这种情况下，一个干净的产品标签一定会吸引消费者购买从而促进销售。

弹性蛋白

谷物除了提供面粉还在新配方技术中扮演重要角色。随着研究的不断深入，食品科学家对产品配方中的蛋白质、脂肪的相互作用的理解不断加深，可能会推出新的方法来代替鸡蛋。

Penford食品配料公司，最近推出的PenTech NG，是一款酶处理过的淀粉产品。“6g PenTech NG加44g的水，即可以替代一个大鸡蛋70％的热量，”Bryan Scherer，Penford公司研发部主管说道。Scherer认为鸡蛋替代品是一个重要的工具，可以帮助削减热量，并减少烘烤食物中的过敏原。

Penford高级应用科学家Ying Bian 指出，第二代产品PenNovo 00可以通过提供体积和水分来代替特定焙烤产品中的蛋白。这是为无麸质市场特别设计的，产品开发者不仅制定出含有小麦、谷物的配方，也避开了大豆、牛奶和鸡蛋等容易引起过敏的成分。

一种类似蛋清的涂层材料的设计，可以延长新鲜食品的保质期，PenNovo 00通过了非转基因、非过敏和犹太认证。这种酶处理过的淀粉为配方设计师们开发无麸质食品提供了一个新的增加体积的工具。出于清洁标签的考虑，它可以标记为改性食用淀粉。

适用于各种烘焙应用的鸡蛋替代方案是小麦分离蛋白。ADM宣称其SmartBind小麦分离蛋白的作用，是在烘焙产品中提供结构和气化，以取代鸡蛋和牛奶蛋白。其中蛋白质的选择取决于所需的成品质地和加工参数，根据ADM Milling的研发总监Brook Carson，“SmartBind提供类似Prolite 100的功能，但前者口感更奶油和顺滑。”

这两种成分也可以用来取代或减少脂肪，牛奶或面团的调节，以提高产品的营养价值，或允许“更清洁”的标签。在大多数的多层蛋糕中，小麦分离蛋白可以取代50％的鸡蛋；松饼、煎饼、甜面包和饼干中，鸡蛋的替代率可能会高达100％。

脂质裁员

“脂肪替代品”的家族中涵盖了多种产品，包括脂肪（乳化剂）、淀粉、果浆和糖酯。除了使产品具有较低的总脂肪含量，进行脂肪替代的其他原因包括消除反式脂肪，减少饱和脂肪，或增加“健康”的脂肪，如ω-3脂肪酸。

健康脂肪一般不会减少热量摄入，而脂肪替代品却可以做到。每克脂肪含9卡路里热量，是配方中热量最高的成分，并且通常是最贵的。出于这些原因，提供健康的产品配方的主要目标之一就是有关它的加工和配料技术。

“毫不奇怪，在过去的几年中，去除反式脂肪已经成为我们的工作中的巨大的推动力，” Cargill公司技术服务经理Bob Wainright承认说。

Cargill减少脂肪的工具之一是以柑橘类为主、纤维和果胶丰富的产品，称为CitriTex。“我们三成的客户使用了CitriTex制作的焙烤食品并投入市场，”Cargill的面包师兼首席技术专家Bill Gilbert说道。“含有这种成分的其中两成，是为餐饮服务店开发的减脂松饼和面包店使用，另一成是为大型零售的连锁咖啡店，提供增强纤维的低脂松饼。”

2010年，Caravan成份公司推出了Trancendim，由甘油提供零反式脂肪，减少饱和脂肪，来替代结构脂肪和油。通过对起酥油、人造黄油改善结晶性能，促进形成 ß -多晶型馏分，消除了反式构型。它可以用于解决油炸“问题产品”，如甜甜圈和炸薯条，并可以使用到需要的零反式脂肪酸的烘烤食品中。

重新分类甜味剂

虽然使用替代原料，是降低成本的常见原因，但并不是唯一的出路。添加某些成分或更换标准，提供具有显著健康效益的成分，可以使你的产品实现利润最大化。例如，Xtend sucromalt，Cargill的新能源项目，是一种比其他糖类消化慢的营养性甜味剂。

根据去年秋天发表在Nutritional Neuroscience的一项研究结果 ，在饮用了sucromalt制成的饮料后，与饮用相同的葡萄糖饮料相比，受试者具有明显的心理和身体感受，这在饮用4-5小时之后，开始显现作用。

“尽管超量咖啡因产品在不断增长，但是我们更加明显的看到，越来越多的人们想要有更多的选择，”Xtend的产品线经理Deborah Schulz说，“这是低糖的甜味剂，适用于糖尿病食品，将来可能会有巨大且不断增长的市场。”

最新的天然甜味剂，已越来越多地使用僧果提取物。提供口味不苦的天然提取物成分的新技术，是高度稳定的并且适用于大多数食品类别。因此，这种甜味剂适用于更多的食品配方。泰莱公司的专家 Hoffman Estates解释道。

僧果也被称为罗汉果，是一种天然甜味剂，甜度是蔗糖的300倍。尽管它才在美国舞台上崭露头角，但实际上它已经在中国使用了几百年。FDA在某些产品类别中，认可它为GRAS（一般公认为安全），棕褐色的粉末提供零卡路里，被标记为“果提取物”或“自然甜的水果。” 泰莱公司将它的僧果命名为Purefruit。

Blue California，Rancho Santa Margarita，去年年初推出了BlueSweet僧果提取物。在11月的配料展上，美国Niutang化工公司，提供僧果甜味剂的样品，称为Fruit20和Fruit50，数字代表其中甜苷的百分比，用于其甜度的表示。

ω脂肪、盐和纤维的回归

添加ω-3脂肪酸的各种产品，能帮助他们在各自的类别中脱颖而出。许多供应商提供ω-3脂肪酸的一种或另一种形式，但哥兰比亚公司使用了UltraGrad来增加筹码，UltraGrad是一种配料系统，它提供三种类型的ω-3脂肪酸（ALA，EPA和DHA）。

UltraGrad结合了哥兰比亚公司的MeadowPure亚麻油和OmegaPure鱼油，在其干燥时，在环境温度下可以存储和运输。据该公司介绍，每服1.8g UltraGrad就能够提供足够的ω-3，正如其营养成分表声称的“优源ALA、EPA、DHA的ω3。” 

另一个重点是通过成分替换减少钠含量。

去年11月，泰莱公司推出了一个屡获殊荣的盐膨胀剂，名为Soda-Lo。这是一个盐微球空心颗粒，它的体积是一粒标准盐的十分之一左右大小，能更全面结合口感的味觉受体。这也使其表面面积最大化。它比食盐使用水平低（减少25-50％用盐量）。这种成分的味道与盐别无二致，因为它就是盐，就是氯化钠，与其他减钠产品相比更具有成本竞争力。

纤维，不论怎么定义，都被报告为消费者期待在标签上看到的第三位最重要的食物成分。根据FDA，“纤维良好来源”的要求是，每份食品中至少含5g纤维（每日建议摄入量的20％）。

泰莱的Promitor 85，是第二代可溶性玉米纤维成分，它是一种干燥或液体形式的益生元。“Promitor给食品和饮料制造商提供了纤维的极好来源，” 泰莱健康和保健平台的技术总监Andy Hoffman说，“Promitor不仅提供出色的色彩和口味品质，相对于许多其他纤维替代品，它还具有很好的耐受性和成本竞争力。”

另一种玉米纤维成分，Ingredion公司的HiMaize，是高直链玉米淀粉。400多项研究已经证明，其对健康有着一系列令人印象深刻的好处。位于丹顿市的北德州大学的研究人员在最近的一项研究报告中指出，与配方中相似的淀粉相比，HiMaize的成分构成不会引起感观和生理问题。他们的结论是各种各样的食物都可以使用这种淀粉产品，它会减慢消化和防止饭后血糖快速升高。

使用这种新成分时一个经常被忽视的优势是，配料供应商提供的各种配方是能够互相协助作用的。“Cargill能做到配料的组合，每种配料都能够产生各自的风味和功能；寻找合适的组合成分，可以促进整体成本降低，并使消费需求增加。”公司发言人说。成分制造商往往从概念阶段的产品开始，从一个方面入手接受成分组合的挑战，从味道到功能，然后简化过程。

保持原有成本，同时使用相同的或者很少甚至不改变的生产线，新的配料技术，轻易的就进入了今天的配方过程。添加成分，能对标签声明或消费者的喜好产生积极的影响，更换掉具有消极属性的成分，将会使配方重现光彩。