如果在发酵酪乳或者一碗冰淇淋间进行选择，许多人可能会选择后者。而酪乳则可能应该是一种更健康的选择，因为它可能会通过提供有益细菌来帮助强化我们的消化系统。但冰淇淋却更能让我们更愿意选择，即使大家知道冰淇淋会给我们带来许多的香精和热量。

在冰淇淋和冷冻甜点中添加益生菌，可以消除我们潜在的犯错感，从而使我们有充分理由去享受美食。但对于许多制造商而言，添加这些微生物却需要掌握一些相关的技术诀窍。

益生菌：活菌方有益

根据美国国家酸奶协会的定义，益生菌是一组具有活性的微生物，当人体摄入超过足够的数量时，可发挥超出基础营养作用的保健功能。来自David Michael 集团乳品项目组负责人高级食品工艺专家解释道：“益生菌必须是在存活态时才能发挥其营养价值，因此益生菌必须是在产品经过巴氏杀菌后加入混合。有趣的是，产品的冷冻工艺并不会杀死这些益生菌，冷冻仅仅是让益生菌保持休眠态直到被消费者食用”。

由于益生菌必须是底物杀菌后方可加入，因此益生菌避免了由于高温而带来的灭活，但应该是在其后的哪一步加入却尚未达成一致意见。来自丹尼斯克美国的冷冻甜点高级应用科学家博士说道：“我们通常会推荐将益生菌加到香精罐子中，但不要在同时加入香精，因为高浓度的香精可能会破坏益生菌的细胞壁；此外，还应该在工艺上注意一些良好操作，避免过度的混合操作或是太多空气混入，”制造过程中的剪切和过多暴露在氧气中都有可能会影响到益生菌的存活率。

根据Ganeden生物科技公司的商务发展副总裁的说法，配方设计中最为重要的部分即是要确定益生菌加入的最佳工序，以确保所加入的益生菌能最大量的存活下来。他认为，因为益生菌是相当的脆弱，必须去控制产品的温度、pH的范围以及压力和外部环境条件变化。制造冷冻食品的问题之一即是从低温转到冷冻温度时的变化，工序中常有多次温度从混合温度变成冷冻温度，这时会导致益生菌数量大量减少，类似这样的温度转变将导致昂贵的益生菌使用成本。”

益生菌通常在冰淇淋和冷冻的甜点中存活良好，但是相应的产品保存却是必要的。任何会影响到冰淇淋冰晶形成的因素都会影响到益生菌的存活，如缓慢的硬化和热振荡循环都会影响益生菌的存活力。基于同样的原因，因分销需要而对转售品进行的冷冻过程而言，冷冻工序必须尽可能迅速从而提升菌的存活率。

对于冷冻甜点而言，产品的pH条件也是重要的，这与近来流行的冷冻酸奶可能会有些不相符，但过低pH值的产品应该尽量去避免。

因为传统的益生菌比芽孢菌更脆弱，有时需要一个额外的步骤或是改变制造工艺以提升存活率。但对于芽孢益生菌来说则不需考虑这些。

芽孢益生菌的外壁比常规益生菌坚硬，使用这类益生菌可以消除使用非芽孢益生菌时的相关局限性，进而使得一些困难的应用成为可能。例如，在冷冻产品应用中，凝结芽孢杆菌能在货架末期仍然能在终产品中保持较大数量且非常稳定。这是因为凝结芽孢杆菌可以构建细胞内坚硬的结构以保护益生菌细胞的遗传物质免受由于外界极端温度、压力和低pH值所带来的破坏。

乳酸菌是非芽孢菌中最坚硬的益生菌，因为乳酸菌通常会产生一层被称为“胞外多糖”的保护层，然而，这些保护层并不是完全包裹在菌外面的，通常只是部分包裹。

联邦法规并未规定何种益生菌可被用于冷冻甜点中，或是规定这些菌在产品中的的存活力，甚至关于冷冻型的酸奶也没有相关标准。根据美国国家酸奶协会的说法，一些被称之为冷冻酸奶的产品是受热处理后的酸奶，这类产品中的微生物已经全部被杀灭了，或是产品发酵完成后才加入益生菌，如果这些微生物并未存活下来，或是未能以存活态进入到人体的消化过程中提供益处给人体，那就不能称之为益生菌。

每一种益生菌都具有独特的属性，所加到产品中的益生菌量取决于对这种菌的临床研究数据。专家解释称益生菌需要具有临床数据以证明其具备保健功能，而且这些保健功能具有该菌株相应的特征。像有些凝结芽孢杆菌，当其数量在每份食品中达到5百万至20亿个菌落（CFU）时，可为给消费者提供功能益处。

产品标签上的宣称取决于所使用的益生菌本身，通常宣称益生菌的含量是最为常见的。如果要宣称益生菌的结构与功能则需要确保产品在货架期内益生菌的数量仍控制在一定水平，制造商需要提供研究报告以支持这类宣称。每份食品中实际含有的益生菌数量应该来自于研究结果，益生菌的供应商应该去开展这类研究。

对于任何含有益生菌宣称的产品而言，制造商都有责任对产品在货架末期时仍存活的益生菌最小数量进行检测。

优化益生菌产品配方

确切来说，当在冰淇淋或是冷冻酸奶配方中加入益生菌时并不需要采用特殊的稳定剂系统，任何可以赋予产品优质质构和稳定性的稳定剂均适用于添加了益生菌的冰淇淋。

这也就是说，对于富含益生菌的冷冻甜点来说，稳定体系是否能发挥作用相当关键，一个良好的稳定剂可以降低冰晶尺寸并使液体析出量达到最小。但如果选择不当，冰淇淋脱水收缩则会导致大冰晶的形成；而冰晶的形成如果受到控制，产品则会具有良好的奶油质构。对于加入益生菌的产品而言，稳定体系产生的最大作用是提高了产品中益生菌的存活率。

当应用在益生菌发酵的奶基混合物时，尤其是要赋予口感偏薄的低脂冷冻甜点醇厚的奶油感时，这时益生菌需要接种于通过发酵培养增殖的乳基混合物中，发酵过程会增强混合体系的粘度，使得终产品的口感和质构得以提升。风味选择也很重要，比如一种选用克菲尔菌作益生菌元的冷冻甜点，产品风味最好选用超级水果（比如像杨梅和枸杞），因为这些超级水果风味中的酸味可与发酵奶基中的酸感良好配合。

在这类奶基混合物中还要避免使用低固形物含量的物质，比如类似果糖、葡萄糖类的单糖不要使用太多，因为这些低分子量的碳水化合物可能会在体系中与稳定剂竞争水分从而干扰到稳定剂功能的发挥。

在产品配方中可较多使用麦芽糊精、玉米糖浆或是聚葡萄糖，它们能够帮助促进益生菌的存活。这些高分子量的碳水化合物可提升产品粘度，尤其是当与高蛋白含量的基质混合时更有效，如果使用果胶，则效果会更为明显。

聚葡萄糖对配方中的益生菌有效，因为它是一种益生元纤维，在小肠中仅仅是部分被水解。从技术上来说，它是一种低聚寡糖，在肠道中，它会被分解成为低分子量的聚葡萄糖聚合体，可以作为益生菌的食物来源。

除了低聚寡糖，与冷冻酸奶、冰淇淋和许多冷冻的甜点有关的牛奶蛋白和乳糖，也可以作为替代物成为益生菌的食物。

未来展望 

冷冻酸奶、硬包装冰淇淋和软包装冰淇淋这些所有的品种都值得去尝试与益生菌相结合，但随着消费者对益生菌认识的提升，专业人士相信消费者可能还是仍然会将益生菌与酸奶联系起来。

专家表示：“我们相信冰淇淋和冷冻甜点与优质的益生菌相结合是一种极好的应用，消费者正在寻求益生菌的更多产品选择，也正寻求通过一种简单的方式将益生菌应用在日常生活中，而不用去增加新的食品或改变原有的生活习惯。冷冻甜点和冰淇淋为消费者增加了益生菌应用的新选择，这种新选择可以让他们充分享受美味而拥有更少的犯错感。”

冰淇淋常常会被人们认为是对健康不利的产品，通过添加益生菌，冰淇淋可以变成一种令人难忘却又相对健康的产品，并使其列入有助于身体健康的产品类别。