甜点可以开创新的趋势或沿袭旧的经典。无论哪种方式，配方创新都会使它们更好。

五月份在芝加哥召开的甜食和零食世博会上，陈列了大量来自北美最顶尖甜点公司的创新产品。玛氏北美公司展览了一种新M&M巧克力棒——简单而又外形可爱。芝加哥的Ferrara Candy Co.正引进一种名为Evil Twins的Trolli牌软糖。它的外形像两个臀部连在一起的男孩——一个有礼貌，看起来很甜，另一个却看起来很顽皮，是酸的。

把单独包装的糖变成小块状，并密封在小袋子里已经成了糖果业一大趋势。

许多参会者争先品尝雀巢的Crunch Girl Scout Cookie Bars，这种涂一层巧克力的薄饼干使用了三种流行口味：薄荷糖味、焦糖椰子味、花生酱奶油味。这些饼干并不是新产品，但是它们是季节性的，糖果也是这样。今年夏天，块状糖连续第二年被摆在了货架第一排。正如饼干一样，它们很受欢迎。

把饼干的风味和质地转换成糖果的——或者是某种魔法或者是某个现代配料技术的成就。雀巢美国官方代表只会说它是他们特有的。这是一种创新性过程，源自一支精干的研发团队，在原料供应商支持下不断获得突破。

甜点将甜味和质感进行最极致的表达。在一定程度上，甜点也是一种相当简单的食物，是由糖、巧克力、香精，以及由树胶和其他基质成分构成的质感的完美结合。当然，生产和销售食品从来都不是这样简单的事情。

如果没有创新，销售将像Hershey bar 一样平淡，利润将像Necco Wafer一样薄。因此，糖果制造商引进了经典饼干，具有辣味的玩具饼干，声称使用更健康、纯净和可靠来源的成分。由于含有高倍甜味剂，数种可可和香草提取物的组合，以及针对黏合、质感和色泽方面的新技术，所以这类产品有很多的创新机会。

巧克力和香草

“流行趋势转向了创新和纯天然，”Dan Fox说，他是伊利诺伊州沃基根市尼尔森-梅西香草公司的销售总监。“你现在不可能看到像以前那么多的‘me-to’产品了。”

尽管经济压力直到最近才有所缓解，但是像豆棒巧克力和可可巧克力之类的食品已经经受住了经济衰退的考验并获得稳定发展，Fox说。

另一方面，从人口统计学角度看，儿童消费的糖果能够具有更多的视觉吸引力要归功于色彩技术、更大胆的口味和更好的质感，正如糖果制造商不断增加品牌吸引力和互动元素。尼尔森-梅西香草公司创造并销售全系列香草产品，用于生产各种各样的甜点。该公司提供温和、饱满的香味和木本香料。

香草是一种栽培产物，从特定的兰花树种子里提取到的。它生长在世界各地的热带地区，受赤道和热带区域气候影响。即使是在丰收季节里，香草也是昂贵的，因此配方设计师可能会偷工减料。

但是，Fox说，糖可能对生产线具有更重要的影响。生产高品质糖果的公司会意识到，使用替代产品比如仿香草可能会在短期内省一些钱，但是从长远来看会大大降低产品质量。

Mars把迷你 M&Ms 放进了一个“普通”巧克力棒

可可从可可豆中提取，在许多方面与香草相似。它也生长在多个大洲的热带区。它提供了广泛的质量，在配方中的用量不同会导致普通糖果与高端糖果的不同品质，后者价格是前者的3~4倍。

然而，原料本身存在消失的危险。“以目前增长率看，可可的供应将不能满足不断增长的全球需求，”Matt Biggins，雀巢的Crunch 品牌经理，在甜食及休闲食品博览会上说。“全球可可消费正逐年增加，种植可可的农民正努力从同一块土地上生产出更多的可可。”

结果是，雀巢和其他可可使用企业正努力以生态可持续和公平劳动的方式增加可可供应量。至少，越来越多的消费者在购买巧克力时正在寻找这样的证明。

“我们看到了巧克力产品的许多创新，”Frank Calabro说，他是一名甜点技师。“比如从Godiva中开发出新的松露风味。”

从另一个角度来看，在糖果的研发上怀旧有时候和创新一样重要，Calabro说，许多顶级的糖果品牌已经流行了几十年。不管怎样，新的配料技术和趋势预测手段总会被采用。

“例如，许多酸奶风味的糖果使用复合涂层，提供额外的蛋白质。酸奶已经以它自己的方式进入到甜点中。”

此外，遮盖风味技术使得甜点可以增加营养成分。我们知道，如果营养成分对风味产生负面影响，则可以通过风味掩盖技术进行调整。

嘉吉公司也给糖果配方中引入一系列得到广泛认可的可可和巧克力产品。

嘉吉公司表示，对巧克力产品原料日益增长的需求，导致需要引进有认证证书的产品。Gerkens可可粉和Cargill's Peter's、Wilbur、Veliche 巧克力棒得到了UTZ——雨林联盟和公平贸易认证。

“这意味着，制造商能够向消费者保证他们的产品生产是可持续的，他们正在对小型可可种植户产生积极影响，”Bryan Wurscher说，他是嘉吉北美可可和巧克力业务总裁。

颜色变得自然

鲜艳的颜色在自然界具有警告性和诱惑性，它们使糖果更加具有吸引力，尤其是对年轻的消费者。今天的糖果具有多种颜色可供选择，但是其中使用的颜色正在发生变化。

“每一天我们都能看到天然与人工色彩之间正逐步缩小差距，合成着色技术推动了色彩市场，”Gale Myers说，他是位于圣路易斯的Sensient Colors公司的技术经理。“对于想由胭脂红转向天然着色剂的客户，科学家已经研发了一种无铝、电镀级色彩线，名为Microfine。作为胭脂红铝色淀的替代产品，它呈粉末状，可以用于压缩糕点、糖果和脂肪涂料产品。”

Microfine着色搭配方案包括与柠檬黄结合调配出焦橙色，与草莓红结合调配出紫色、蓝色和棕色。这种类型的颜色使糖果制造商能够远离“南安普顿6种颜色”——英国研究者认为它与增加的儿童多动症相关，欧盟要求使用这6种颜色的产品必须贴上警告标签。

这一结果加快了制造商转向使用天然着色剂的速度。但并不是所有天然着色剂是一样的，Doug Lynch说，他是LycoRed公司的副总裁。“一旦消费者得知胭脂虫红是从胭脂虫——一种甲虫体内提取而来，很少有人会去吃用胭脂红着色的甜点。” Lynch 说。“这也就是为什么从番茄中提取番茄红素是一个很好的课题。”

“假如糖果制造商在继续宣称糖果为消费者带来愉快体验的同时，也在突出糖果天然、健康的特质，无疑更能打动消费者。如果产品味道很差，消费者很可能不再吃第二次，并且产品的视觉吸引力直接影响人们品尝食物的方式，”他说。

Stefan Hake，是位于纽约塔里敦GNT USA 有限责任公司的首席执行官，他认为天然着色剂能够帮助糖果获得儿童和父母的一致好评。

“明亮的色彩会吸引儿童，但是所含成分将决定父母是否购买，”Hanke说。“在糖果标签上看到水果和蔬菜汁着色对任何父母都极具吸引力。”

尽管便宜的蔗糖仍然是大部分甜点的甜味剂，但是高强度的甜味剂正登上舞台，尤其是对口香糖和薄荷糖来说。

耐嚼的感觉软而黏

糖果提供了浓缩风味，但是质感也同样重要。“作为一个生产口香糖的公司，我们看到质感在糖果和其他食物里是一个很重要的感官指标，”Michael Flemmens说，他是位于马里兰怀特马什市的TIC Gums公司的研发应用经理。“尽管我们现在已经比两年前更加认识到质感的重要性，但相关技术挑战却限制了研究进展。并且，对于测量什么和如何更好的定义构成质感的特性是存在争议的。对于质感，人与人之间感受不同。质感是一种多感官的体验，包括视觉、触觉、咀嚼、吞咽甚至吞咽之后的感受。”

在许多糖果中，除了巧克力和太妃糖，水溶性胶体，包括明胶和阿拉伯胶用于提供结构和质地，Ana Maria Garavito说，他是Gum Technology Corp公司的食品化学家。

“阿拉伯胶具有较强的附着力和成膜性，”Garavito说。“这些属性让它成为糖果和药片涂层工艺中重要成分。它也是制造咀嚼型糖果如果冻和软糖中的主要成分，因为它赋予这些产品有弹性的质感。”

明胶被当作胶凝剂用了很多年。它是果冻的主要成分，也与淀粉组合用在一些耐嚼类型的糖果中。明胶赋予这些产品弹性和柔韧度，这是其他成分所不能单独提供的。

此外，明胶独特的搅打和发泡特性，使它成为制造充气糖果如棉花糖中的重要成分。尽管这些结构功能特性是重要的，但是在使用时仍然要谨慎考虑，Garavito说。

“具有健康意识的消费者正关注低糖、不含犹太或任何动物成分的产品。原料价格上涨，如明胶，也促使配方设计师寻找替代品。消费者喜好和市场趋势已经并正在给糖果制造业带来巨大挑战。”

一些添加剂的用量和应用领域正在被不断地尝试和验证，它们正经历着创新。

“亲水性胶体，比如梧桐胶、黄蓍胶和低粘度羧甲基纤维素，是明胶很好的替代品，” Garavito 指出。“这些成分被证明能够提供合适的弹性和硬度。此外，这些胶体能够结合和稳定水，防止开裂，使产品不太粘。”

保健产品制造商正用新型传送系统（胶囊和药丸）代替传统传送系统，包括软嚼糖果、橡皮糖、布丁、棒棒糖和速溶条。亲水胶体和胶体正被用到这些新的传送系统中。

亲水胶体混合物包括黄原胶、塔拉胶和阿拉伯胶，产生的可食性膜在口中易溶。其他经常使用的胶体是羧丙基甲基纤维素和柑橘类纤维，具有成膜性和粘合性。

风味、质地、颜色，甚至产地都会影响糖果的流行，糖果制造商不要忘记用所有技术制造乐趣。