聚偏磷酸钾为高度聚合的直链型聚磷酸盐，可有少量呈环状结构的三偏磷酸钾和环状结构的四偏磷酸钾等存在。呈无色至白色玻璃状的块或片，或为白色纤维状结晶或粉末。无臭。吸湿性强。随着聚合度的增大，逐渐成为透明的玻璃状，吸湿性也随之增大。水溶液呈碱性。溶于钠盐溶液，在稀的无机酸中可迅速溶解，不溶于乙醇。其生产工艺为，以食品级磷酸二氢钾为原料，经高温脱水聚合而成。用量及使用范围按GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》以及原卫生部公告规定磷酸盐的用量和使用范围。其功能为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂，属于食品质构改良剂。

食品质构剂在食品工业生产中也发挥不可替代的作用，食品为人类提供的七大营养素中既有水溶成分，也有油溶性成分，而绝大多数食品是以水溶性成分为主的多相对组分复杂体现。为了食品保持稳定、均一的质构，且保持良好的外观，往往需要对食品的质构进行构建和调整，其实质就是油溶性成分的乳化和多糖类成分的水合。实现乳化和水合不仅需要一定的食品机械设备，还需要乳化剂和增稠剂这两类食品添加剂。其中食品生产中常用的质构改良剂也包含水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等。