加州奥尔巴尼市的科学家们正在实验室中静待解决这些问题和无数其他的问题。他们不是私营食品开发商，而是美国农业部的研究人员。这个机构以其监管职能著称，在这一领域它有一个致力于食品与农业科学的30名成员组成的团队。

食品加工研究中心的任务是使生长在西方的一些特产农作物（如水果，蔬菜，坚果，谷物和豆类）变得更有市场，这样，美国人可以食用更多，变得更健康。

食品产业中任何有着相同宗旨的人，从小型家庭农户到大型制造商都可以利用他们的专业知识。

有时候，该中心与企业携手并肩，共同开发新技术，甚至创造一种新的食物。
    “我们正在试图做的大部分工作是改善美国人的食品和美国人的饮食，”该中心的研究负责人Tara McHugh说。

 “我们正在努力解决问题并开发新产品，以造福消费者，生产者，经济和环境。

五年前，Monterey Mushrooms公司的副总裁John Kidder注意到了一些20世纪50年代以来的有益研究，研究表明了蘑菇如何在富含维生素D的野外生长。对于新市场的蘑菇（大部分种植于室内）来说这样的情况已经不存在了。

Kidder意识到找出将蘑菇的天然激素麦角甾醇转化为麦角钙化醇（维生素D的一种形式）的方法会带来巨大的商业利益。

只有少数食物含有天然维生素D。大多数时候，维生素D都是被添加到食品中的，例如牛奶。维生素D的最大来源是阳光，但是随着全世界越来越重视预防有害光线，能满足自身每日需求量的人越来越少。维生素D的缺乏可以导致骨骼疾病，如佝偻病和骨软化症。

Kidder明白富含维生素D的蘑菇不仅会更抢手，而且可以填补食物链中的营养利基。他和该行业的研究机构--美国蘑菇理事会已经联系了麦克休和美国农业部去奥尔巴尼的实验室工作。

Monterey Mushrooms，世界上最大的食用菌生产企业，捐资50,000美金为食品研究中心配备了设备，并为实验所需提供充足的蘑菇。在接下来的九个月内，McHugh的团队将致力于研究如何利用紫外光(大部分蘑菇生长在黑暗中)提高蘑菇中维生素D的含量，并开发一个专利。 

Kidder说：“我们在一开始差不多就有一个想法了。”

 “这只是对科学的精炼应用，我们用最少的热量来加工，这样就不会对蘑菇造成损害。

最终他们发现，如果你把几小时内收获的蘑菇放在紫外线灯下照射30秒，就会产生足够的麦角固醇，这样一人份的蘑菇就能达到美国农业部（USDA）设定的维生素D的日常需求量。

这种蘑菇现在已在商店销售，并被附上维生素来源途径之一的标签。

蘑菇的销量有所提高。Kidder说：“消费者看它们的眼光已经和以前不一样了。”

当加州黑橄榄种植者看到销售表上黑橄榄数量减少时，他们也走进了食品研究中心寻求帮助。

美国农业部（USDA）联合加州大学戴维斯分校的专家进行国内和进口橄榄的各种香味剖析。美国农业部（USDA）的化学研究者Gary Takeoka说，他们发现有些来自国外的橄榄吃起来的感觉很“粗糙”。

Takeoka说，虽然味道很大程度上决定于主观因素，但是有些东西普遍让人不愉快。牛粪和鸡尿就是属于这一类的，一个不好的橄榄可以把顾客熏昏过去。

他说：“在美国，美国农业部（USDA）对黑色成熟橄榄的质量标准的执行只有有限的工具。。”

基本上，对“相当不错的味道”的定义取决于检查员个人。

他说：“在美国，这限制了机构阻止低质量产品在市场流通的能力。”

在橄榄行业工作的Takeoka和他的工作人员们正在尝试开发更精准的工具来评估黑色成熟橄榄的质量，特别是口味问题的化学性状鉴定和检查员的测试标准。

美国农业部（USDA）食品研究中心最著名的科学家可能是Ron Buttery。

Ron Buttery今年82岁，并且已经退休，但是这并不能阻止他监督实验和研究。

香米以其令人愉快的香味赢得了高价，Buttery是第一个确定香米中散发出这种气味的主要复合物的人。这种复合物也存在于某些焙烤产品和零食中。

所以有人疑惑为什么面包和爆米花的味道如此之好，它们的神秘面纱被揭开了。