David Lineback 博士曾经是美国马里兰大学食品安全与应用营养研究所的主任， Lineback 博士对食品中存在丙烯酰胺提供了他的观点和知识，目前研究正在进行。

最近发表了一些关于食品中丙烯酰胺的新研究。你能告诉我们什么是丙烯酰胺，为什么它是一个焦点？

丙烯酰胺是一种工业化学品，暴露在非常高的水平下会导致动物得癌症，丙烯酰胺不会添加到食品中。然而，在2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的研究人员在一些焙烤和油炸食品中发现非常少的丙烯酰胺。在那时，事情开始发生的很快，世界各地的组织机构开始做更多的研究来确定如果食品中存在丙烯酰胺，会有什么潜在的公共卫生危险。

为什么食品中会存在丙烯酰胺？工业化学品和我的食物中的丙烯酰胺有区别么？

作为一种工业化学品，丙烯酰胺被用来合成聚丙烯酰胺，聚丙烯酰胺用于水的净化，纸浆和纸张的加工，以及许多其他工业用途。丙烯酰胺不会添加到食品中，它会在植物性食品中自然形成，特别是淀粉，当我们炸、烤时，作为褐变反应的一部分会产生丙烯酰胺。在烹饪的过程中，食物中存在的糖（葡萄糖和果糖）会与天冬氨酸结合形成丙烯酰胺。虽然之前在食物中没有发现丙烯酰胺，但只要我们准备烘焙和油炸食品，食品中就已经存在丙烯酰胺。

哪些食品中存在丙烯酰胺？

不论是在食品生产工厂，在餐馆，甚至在家里，经过油炸、焙烤的一系列食品中都存在丙烯酰胺。丙烯酰胺主要存在于由植物做成的食品中，例如马铃薯产品、面包产品或者咖啡。美国食品药品监督管理局（FDA）提供了关于个别食品中丙烯酰胺含量的信息。

参见: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html#u1004.

丙烯酰胺会引起癌症么？我们是否应该从我的饮食中删除某些食品并停止食用它们？

不会。我们目前没有任何确凿的证据能证明存在于食品中的丙烯酰胺含量会导致人类致癌。已经有一些动物研究表明丙烯酰胺在非常高的水平会有致癌作用。因此，它已经被列为人类致癌物。然而，人类的数据不足以表明这点。一些全球卫生机构和世界各地的科学家们正继续研究以确定食品中的丙烯酰胺和癌症是否有任何潜在的联系。基于目前的研究和有效的数据，建议避免食用某些食品以减少患癌症的风险是非常困难的。我和大多数的专家建议均衡饮食，这将保持适量的油炸食品。

我们还不知道减少食物中的丙烯酰胺可以降低患癌症的风险。如果你很担心癌症，FDA（美国食品药品监督管理局）已经列出了很多食品中的丙烯酰胺含量。特别是你要食用适量的咖啡、炸薯条、棕色薯片和烤面包，因为这些东西可能含有更多的丙烯酰胺。有些食品在放置过程中会发生褐变反应，产生一些黑色物质，这与丙烯酰胺含量有关。对于很多这类产品，建议适量食用，并且已消费很多年了。消费者们应该继续适量食用它们。 

如果我们不知道它能诱发癌症，为什么还会有如此之多的讨论围绕着它呢？

目前人们对于食品中丙烯酰胺的了解有限。很多国家通过对它们过去人口的饮食调查设置了一系列标准。毒理学研究主要是利用啮齿动物，在它们的食物中掺入1000到10000倍的丙烯酰胺。对于毒理学来说，这是正常的研究方法。但是这类实验很难确定效应，如果可以测定的话，可以通过改变食物中丙烯酰胺的含量来进行实验，但是动物必须摄入大量的食物才会产生可观测的影响。科学家们也正努力通过流行病学研究来确定摄入丙烯酰胺的潜在风险以及它是否能提高患癌症的风险。这个研究涉及一批人，询问参与者们关于摄入含丙烯酰胺的食物的频率（食物频率问卷）问题，即调查他们吃过的食物以及确定摄入某些食物是否会增加患癌症的风险。这些研究也存在一个问题，即参与调查的人数还没有多到有足够的统计力量来确定丙烯酰胺可能会造成风险系数的小幅增长。迄今为止，在所有进行有关丙烯酰胺的研究中，大多数并没有指出它提高了患癌症的风险。

接下来将会进行哪些研究？

目前仍然有大量围绕此主题的新兴研究在进行着。三到四个主要的研究报告将会很快出来，包括加拿大卫生部的一项风险评估草案（它将用来制定丙烯酰胺在本国的管理计划）。在美国，国家毒理学研究中心(NCTR)的报告是科学界特别感兴趣的事情。他们将试图建立一个类似于啮齿动物的模型，使其摄入低丙烯酰胺含量（相对于人类而言）的食物，从而判定摄入含有丙烯酰胺的食物是否与患癌症风险的提高有关联。即使这项研究完成了，我们也很难判定食物中的丙烯酰胺是否会引发癌症。首先，我们很难根据一个啮齿动物模型来预测一个人类模型。其次，不能因为研究发现丙烯酰胺可能会增加患癌症的风险，就说食品中的丙烯酰胺是引起这些癌症的根源。

此外，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JEFCA)也将在完成他们的第二次关于食品中丙烯酰胺的风险评估后，提供有价值的相关信息，这项任务计划在2009年年底完成。这些数据对世界各地建立未来的管理策略非常重要。

如果我可以提建议的话，我认为当看那些备受推崇的团体所发布的报告时，我们应当试图把他们看做一个整体而不是单独地看每一个结果。总体而言，你会发现因食品中的丙烯酰胺而罹患癌症的风险是极低的。然而，他们将为那些关注食品中丙烯酰胺的国家、食品企业和个人提供风险管理策略。

    食品行业究竟正在做什么以减少食物中的丙烯酰胺？

在欧洲，食品及饮料工业联合会一直致力于确定和降低在烹调过程中食品中丙烯酰胺的形成水平。他们已经开发了一个食品及饮料工业联合会（CIAA）丙烯酰胺工具箱作为中控系统，它可以服务于所有规模的公司，使各公司分享关于减少食品加工中丙烯酰胺含量的方法的信息。来自于美国各个公司的信息被汇总到一个经修订的工具箱内。此外，食品行业正在开展以下活动： 

美国食品行业发现了一种酶，该酶可减少以生面团为基础的制品中丙烯酰胺的含量，他们与他人分享了这项技术，造福了所有的消费者。

行业还确定和实施了其他措施，如安全降低烹调温度，增加湿度和选择不同的（植物）品种和改变储存温度。

许多做法及更多的措施可以在CIAA丙烯酰胺工具箱中以及世界卫生组织/联合国粮农组织法典中关于减少食品中丙烯酰胺的实践草案中找到。

尽管有这些资源，我们仍不太可能去除所有食品中的丙烯酰胺。这些经探讨的方法不能保证一定可以降低所有食物或过程中的丙烯酰胺，更确切的说，它是一个试验和错误的过程。丙烯酰胺是由植物性食物中天然存在的组分在使它们可消费的加热过程中形成的。此外，去除所有的丙烯酰胺通常意味着改变烹饪过程，因此也改变了呈献给消费者的产品的实际适口性。要想减少或除去食品中的丙烯酰胺而不改变其颜色、质地、风味、消费者接受度和潜在的食品安全问题，基本上是不可能的。