中国人口创造的“红利时代”将一去不复返，未来中国社会将面临严重的老龄化问题。

数据显示：截止日前，60岁以上的老年人占总人口的比例为16.97%，而20-60岁人口占总人口的60.5%。换句话说，目前在中国平均3.5个中青年需要赡养一位60岁以上的老人。到2030年，60岁以上的老年人占总人口的比重将攀升至25.2%，届时平均2.1个青壮年将负担一位60岁以上的老年人。

中国人口金字塔

数据及图片来源：https://www.populationpyramid.net

“银发时代”来临，“养老”已成为中国亟待解决的社会问题。随着年龄增长，人体的代谢机能下降，老年营养与健康必须得到足够重视。针对高龄者的饮食特点和营养需求，开发适合老年人食用的产品是现今中国食品行业存在的一个重大缺口。

相较中国，日本步入老龄化社会得时间早，在老年食品开发方面有着丰富的经验，关于老年食品的法规政策也相较完善。在日本老年食品也叫“介护食品”或“看护食品”。日本的介护食品究竟是什么样儿的？它有哪些值得我们借鉴的地方？

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高龄者营养需求与饮食特点

营养需求近乎青壮年

根据《日本人的饮食摄取标准》（2005年版），高龄者所需的最低蛋白质、维生素、矿物质等营养素含量与年轻人近乎相同。但由于老年人饮食受阻、代谢缓慢、体力下降、行动迟缓，所需的能量明显低于青壮年，而且极容易出现老年营养不良的问题。

营养最低阈值

特别地，由于高龄者营养摄入较为困难，蛋白质最低摄入量为50-60g时，主要供应肌肉和血液的基本营养需求；当摄入能量低于1300kcal时，人体将不能活动，只能躺着；相应地，当食物纤维低于13g/1300kcal时，人体肠胃功能下降，会导致食欲不振、便秘等症状；水分的摄取也是关键因素，当摄入量低于1300mL/天，血液中的水分、体液、唾液减少，出现脱水症状，严重时导致脑梗塞、意识不明等。此外，维生素和矿物质的补充也不得缺少。

饮食受阻的原因

a.水分对维持人体各项机能很重要，人体水分含量减少可能会影响人体细胞的生存环境，减慢体内废物的排泄，引发尿毒症。

高龄者体内的水分需求相对减少，占人体的60%，脱水造成人体的唾液减少，食物结不了块状。由于老年人的感知功能下降，难以感知到口干，所以导致摄取的水分减少。

b.吞咽障碍是老年人的一大“隐形杀手”。吞咽障碍，老年人群中被忽视的“隐形杀手”！

由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和（或）功能衰减，不能安全有效地把食物输送到胃内，直接导致老年人营养不良，引发吸入性肺炎、增加窒息风险，进而导致死亡。

目前，改变食品形态、做成有粘性的食品是解决老年人吞咽障碍最主要的方法。

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日本介护食品及发展

介护食品Universal design food是针对具有咀嚼功能障碍或者吞咽障碍的老年人，通过调整食品的物理状态，供给高龄者充足营养的一类食品。

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介护食品的特征

日本介护食品具有易于消费者分辨的大小、软硬度和粘稠度，以此为依据分为4大类。

吞咽调整食物分辨标准

吞咽调整食品分类学会2013食物一览表

消费者可根据上表中介护食品的分区，结合自身吞咽咀嚼能力选择适合自己的产品食用。

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如何借鉴？

目前，我国的《食品安全国家标准老年食品通则》尚未发布，但面对即将到来的“银发时代”，此标准的发布无疑是中国老年食品发展的里程碑。老年食品国家标准征求意见稿公布，我国老年食品的开发刻不容缓！

参考日本介护食品，我国的老年食品亟待解决以下几个问题：

a.健全老年食品的标准法规：目前，我国在老年食品方面未形成基本的标准制度，就此方面，亟待建立和完善；

b.加大老年营养需求的研究：可以根据我国老年人群的特点，深入研究我国高龄人群的营养特点，制定营养需求标准；

c.针对老年人群的机体特性，将食品的大小、硬度、粘稠度等关键参数进行量化与分级，开发易于消费者辨识和选择的老年食品。

参考文献：

2019第十二届食品饮料制造技术峰会，杭州丘比食品上海分公司的营业本部本部长佐藤健治先生关于“介护食品”的报告演讲；

山縣，宮下，栢下，県立広島大学人間文化学部紀要，4，55-64，2008；

日本介护食品协议会，https://www.udf.jp/