加工厂在寻找方法，想提供美味、低价、长保质期、稳定且健康的加工肉类、冷冻肉类和肉类食品。

无论你是否经常讨论棒球或电脑软件，“肉和土豆”这句格言都意味着这件事是基本的，或许还很重要。而肉是这句话中第一个词。

肉，广泛而言，包括家禽和海鲜在内的动物蛋白，是大部分美国菜的传统成分。

但在今天的厨房和食品加工厂里，肉已经不再仅仅提供基本的蛋白质，而要满足消费者更严格的期望。

美国Aurora的OSI集团行政主厨Chris Hansen表示：“当我去一家餐厅或当我在商店买肉时，我想要明确了解肉是如何生产和包装的。从用什么饲养动物、其他动物的福利怎样到肉的外观和像大理石花纹的视觉感官。最后我想到的是价格。我认为消费者能明确筛选出他们想要什么。”

许多消费者正在努力提高膳食中植物性成分的比例，因此无论肉类是否是主食或重要的一部分，都需要高质量。

传统方式生产的动物蛋白一直较贵，对于生产商和消费者来说成本比过去更贵。

OSI集团在全世界经营50多家制造厂，从原料到生产三明治，各种肉类和蛋白质产品，主要用于快餐和个人。Hansen表示，厨师、食品学家和OSI集团的肉类公司现在想从每个动物中获得更多，使他们的蛋白更好。

Hansen说：“某些情况下，人们使用之前从没有使用过的切割技术，更深入地利用畜体。动物蛋白也变得越来越重要，而不仅仅是一顿主食。”

Hansen还发现真空烹饪法可以用于食品加工。利用这种方法，生肉可以用塑料小袋包装，在热水浴中浸泡一段时间，享受彻底而温和的烹饪。这种技术具有一定的优势，包括改善风味和质地，减少后处理被污染的风险。

所以无论是小企业还是像OSI那样的全球集团，必须想办法提供美味但低价的加工肉类、新鲜肉、冷冻肉和肉类食品。他们提供的产品还必须有较长的保质期、稳定且健康营养。

许多情况下，这些目标已变成需要控制的部分内容，改进加工与包装操作也会有所帮助。使用某些成分能促使肉类表现得更好，无论有没有土豆。

少量（或更多）的盐

Mundelein的Alef香肠有限公司于2000年成立，目标是为专业熟食店和杂货店生产传统欧式香肠。虽然它是一家只有15名全职员工的小公司，但业务稳定增长，现在的客户有来自美国和加拿大的专业及主流零售商。

创始人Alec Mikhaylov表示，该公司依赖肉的质量、香料和调味料。他说：“我们的目标一开始就是质量。我们用来自Simthfield和Farmington的新鲜肉生产高端产品。我们只用新鲜肉，从不用冷冻肉。”

该公司生产的SKUs有三种类别：煮熟的salamis、干salamis和博格尼亚/意式肉肠。产品简介描述为温和的风味，且“难以忘记的香气”。对于所有Alef的产品，香料都能使这些风味达到顶值，提供芳香。

Mikhaylov说：“供应商提供的香料是最新鲜的。”硝酸钠作为防腐剂用于许多腌肉产品中，Alef公司利用芹菜粉，最近推出了一款自然的、更有益健康的产品。

Mikhaylov指出：“芹菜粉是一种天然的硝酸钠。可以得到同样的保质期。芹菜产品还提供清洁标签。尽管它们提供硝酸盐，但在成分表上只会标上芹菜。”

就规格来说，美国最大的综合家禽生产商Perdue 食品公司坐落于马里兰州Salisbury的另一端。就像Alef香肠公司一样，Perdue食品公司的客户想要对身体更有益的产品，所以Perdue公司的研发团队努力开发产品以满足这些人的期望。

两年前，Perdue公司推出了Simple Smart系列，能最低限度的加工熟食鸡肉，这些鸡肉都用天然成分制成，不含任何防腐剂。在这些产品的成分表上也能发现芹菜籽，包括最近推出的无麸质面包鸡肉产品。

Perdue公司的Simple Smart鸡肉由整块鸡胸肉切割而成，包括烤鸡块、原始烤鸡柳、小面包鸡肉块、小面包鸡肉条和小面包鸡瘦肉。该公司说，每个部分比美国农业部面包煎拆骨鸡标准至少低40%卡路里，低50%脂肪，多25%蛋白质。

Minneapolis的嘉吉公司盐技术服务产品经理Doyle Keffer说，在大多数肉类加工产品中，至少需要一撮盐。

Keffer表示：“对于肉产品货架期稳定来说，盐是重要成分，而且非常有效。因此，关键是不要牺牲货架期来降低含盐量。我们已经完成了无数的研究验证货架期稳定的产品，同时通过添加低盐替代物来降低含盐量。”

嘉吉公司为肉类行业降低含盐量的想法提供了几种产品方案，包括Premier牌氯化钾和Flake Select，最近推出的结块盐产品。

“Premier牌氯化钾是粒状产品，对于肉类加工来说，在干盐或盐水中表现良好。在目标产品中能以1:1的比例替换盐，达到降低50%含盐量的目的，同时不影响产品的风味、质地、烹饪效率和保质期。它易于使用，还能以同样的方式替代盐。”

Flake Select是该公司为降低盐而提供的最新产品。“Flake Select是一个功能系统，通过调节晶体结构提供增强功能。它能提供四种不同筛分切割产品：粉、细、粗、特粗。由于能快速溶解，所以粉状和细状产品在盐水产品中有优势，盐水箱底部没有遗留未溶解的盐，不会浪费原料，利用较少的原料来生产盐水，这可能会降低成本。”

Keffer补充道，与氯化钾和钠盐的混合物相比，Flake Select不会导致食物中成分的分离，甚至为食物带来风味。

最近，嘉吉公司与墨西哥一家公司合作，该公司想提高一种熟食的切片性能，但又不想提高产品中的盐含量。Keffer说：“我们进行了一项实验，以最优值添加Premier氯化钾提高切片性能，并维持目前的口感。”

提高蛋白

十几年前流行的低碳水化合物、高蛋白饮食要让路给新的消费者，他们意识到了周围蛋白的存在。希腊酸奶就是其中一个，增强了消费者有关蛋白的知识，明尼苏达州Austin的Hormel食品公司指出，他们知道足够的信息能推出一个新产品，可以获得类似的成功，并保持Hormel公司肉类的口感。

7月Hormel公司推出Hormel REV包装产品，设计的零食产品线可以吸引年轻人。年轻人现在经常选择无热量零食，手持肉和乳酪为这种零食提供高蛋白替代物。

Hormel食品公司肉产品销售副总裁Steven Venenga表示：“现在称吃零食为第四餐，Hormel REV包装产品的推出表明我们在不断努力向快速发展的行业带入独特的方便肉类蛋白。消费者告诉我们，他们对由天然成分制成的高蛋白零食感兴趣，这些成分能支持家庭的go生活方式。”

Hormel REV包装的产品有8种，包括意大利辣香肠披萨、火腿及奶酪和意式火腿。REV 包装产品的成分表比Perdue公司的Simply Smart要复杂。

这类产品和其他包装肉类，及有原料的熟食产品帮助生产商提供可行的、创新的天然产品。

爱荷华州Des Moines的Kemin食品科技公司提供了Fortium，这款抗氧化剂产品由迷迭香提取物制成。该公司表示这款产品的活性成分是生育酚的混合物，有助于保持食品新鲜。该公司说，它在“高脂肪/油类食品中特别有效，如肉、家禽制品、坚果、香料、沙拉酱、蛋黄酱、海洋酱、猪油植物油、方便面和谷物。”

最近，Kemin公司推出的BactoCease NV被列入标签友好成分，能预防肉类和家禽加工厂中的单核细胞增生李斯特氏菌。BactoCease NV能替代传统的人工合成防腐剂，保持即食肉类的安全和新鲜，同时不影响口感。

以醋为基质的保护即食肉类和家禽产品的液体，已被证实能延长产品货架期。相比传统乳酸盐，整个BactoCease系列应用的产品较少，乳酸盐有可能降低每磅肉的成本，且有助于降低成品肉中的钠含量。

Kemin公司食品技术部产品经理Brittany Bailey表示：“最近致病性疾病爆发的增加推动了消费者和政府机构对安全肉类和家禽产品的需求。我们的食品安全平台能正面处理这个问题，向肉类制造商提供一系列天然与合成防腐剂的替代物，这些替代物比传统乳酸盐提供更稳定的控制和预防，同时不影响感官或质量特性。”

Kemin公司提供一系列从迷迭香、绿薄荷和绿茶中提取的产品。

加强风味

在完美的情况下，通过加工和处理，很容易保持天然、美味的肉类、家禽和海鲜。而在现实中，食品加工商通常需要加强这些风味，使产品为消费者提供更好的口感。

密苏里州Springfield的IDF食品公司制作脱水材料，包括汤粉。肉粉和脂肪粉。典型的产品包括汤、浓汤、汤底、酱、肉汁、卤汁、风味调料、液态肉汤和脂肪。旧金山Kikkoman食品公司提供一系列广泛的酱汁，可以帮助食品加工商实现这个目标。

区域销售经理Joe Leslie说：“由于我们的天然酿造过程和产品的实用性，公司产品在肉产品中的使用率较过去几年大幅增加。酱油是一个良好的天然鲜味资源，使肉产品更美味可口。这是一种完美的方法，为不够美味的肉类提供风味。酱油还是肉类良好的嫩化剂。改善紧致牛肉和猪肉产品的纹理。”

Kikkoman公司的酱油包括酱油、脱水酱油、红烧酱、天然调味剂、亚洲酱料（如泰国辣椒酱、Sriracha酱、海鲜酱、橘子酱、油炸物调味酱、糖醋酱）和米酒产品（咸日本米酒、咸味醂和Kotterin）

Kikkoman公司最近推出了一系列天然风味增强剂，已经应用于肉类中，它们能提高成品的风味但不产生颜色。Leslie表示：“天然风味增强剂是一种酱油，经发酵而成，消除了大多数酱油的风味和颜色。这些产品能极大的促进鲜味，已经替代了天然肉产品的HVPs（水解植物蛋白）和MSG（谷氨酸钠）。由于缺乏酱油风味，它们非常适合非亚洲产品、美味的家禽和海鲜产品。”

有或没有土豆，肉类将继续在食品中发挥重要作用，原料技术能帮助食品加工商对肉做更多的处理。