现代高端美食派系中，日料算是其中最精致与健康的菜系之一了。比起中餐的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜的八大菜系，日本料理也有不少种细分种类。所以今天，我们新先聚品就来为大家介绍一下各种日系料理的风格与品鉴指南，当然，经多我们对京城日料的潜心研究，我们今天也会为大家推荐我们新先聚品评出的7大京城真正顶级的日本料理。不论您是否身居京城，都应该有机会亲身体验一下这些顶级日料带来的味蕾极致享受。

日本料理的种类很多，比较有名的料理有：怀石料理。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但是现在的人们，把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳，统称为怀石料理。现代的怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。

本膳料理：相当于西方料理中的盛餐，是日本料理中最正式的款待形式。是日本料理礼仪中最基本的内容。以前多用于办红白事的时候，但是最近很少有看到正式的本膳料理了。

会席料理：是本膳料理的简化版，现在在宴会和结婚宴席时所看到的就是这种会席料理。会席料理分为两种，一种是像本膳料理一样从一开始就全部摆出来，另外一种则是像怀石料理一样按顺序摆放出来的。

卓袱料理：卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。 卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 

茶会料理：日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。 

修行料理：修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。其实，所谓的“精进料理”，就是不使用肉类的素菜料理。 

生鱼片：日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。 吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。芥末在日语中叫Wasabi，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜，表皮呈黑色，肉质碧绿，磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味，既杀菌，又开胃。 日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲近自然的饮食文化。生鱼片的做法也是许多人所关注的内容。其实，生鱼片的做法比较简单，只要掌握了选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其他海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以 5～7片为一组（即一人份），摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种非常清爽的感觉。 芥末和日本淡酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1：2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入碟内即可。 

寿司：寿司又称“四喜饭”，是日本饭的代表。日本的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米饭叫“银舍利”，来形容它的晶莹剔透和像佛骨一样的珍贵。 寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。 寿司常用的主要原料首先是寿司米，也即日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料，即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。再就是寿司的馅料。寿司的馅料比较丰富多彩，而且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等等。 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。 

天妇罗：我们常常在日剧中听到“天妇罗”这个名称，实际上“天妇罗”就是油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。 （欢迎关注微信公号：新先聚品）

寿喜烧：“寿喜烧”亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。它是将牛肉切成薄片，与海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯，明治维新以前的农民将兽肉放在屋外的锄头上烧熟后食用，最初叫“锄烧”。后来发展为在地坑上的铁锅里加入葱、豆腐、鱼肉、蔬菜等，大家边煮边吃的“寿喜烧”。 

石烧：“石烧”即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。这种牛肉是经过特定的饲养技术饲养的。据说在饲养期间，会定期给牛只饮用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血气运行，加速新陈代谢，再用一些干草或毛刷，为牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我们经常看到的红是红白是白的牛肉。所以，这种叫做“神户牛”和“松坂牛”的牛肉肉质柔软，鲜嫩异常，吃起来非常香。专门被用来做石板烧。 

烧鸟：也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。也有用鸡或者猪的内脏作原料，不过都称烧鸟。它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”在日本各地随处可见。 

铁板烧：铁板烧在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食，而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种，原因在于铁板烧会选用最上乘的材料，例如新鲜的海鲜，包括龙虾、鲍鱼等，肉类亦会选用国产的牛，例如“神户牛”、“松坂牛”或“近江牛”等，有时候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。 

大学料理：一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分成咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。

看了以上的介绍，相信大家对日料就有了更深刻的了解了，当然其中的怀石、本膳、会席算是日料最顶级的派系了，而其中的寿司和生鱼片都是非常有代表性的食类。下面，就让我们新先聚品带大家欣赏一下我们评出来的京城七大日料餐厅吧！

1、Naoki 直树怀石料理

毗邻颐和园、大隐隐于市的高端中式酒店颐和安缦之中的日法融合怀石料理。晌午时分阳光透过精细雕琢的木质窗棱撒在地板上窗外天井中的一汪池水泛起涟漪恍如世外桃源。

    擅长将法餐灵感融入怀石料理的主厨向我们推荐了他最近设计的秋季菜单我们选择了午间六道式套餐  无论茶具亦或刀叉都质感考究，餐前面包提供抹茶和无花果两种口味，搭配优质黄油，都是外酥内热，麦香十足的上乘出品。京都开胃菜拼盘共六小份，呈盘精细富有禅意：「炸阿拉斯加雪蟹藕球」「鸭胸卷葱丝」「海胆配柚子」「海螺桃子沙拉」「甜虾橄榄」「芥末白豆腐」每道都是创意与味蕾的天作之合，意想不到的食材经过主厨的巧妙搭配碰撞出奇妙火花「加吉鱼沙拉配无花果百合小黄瓜佐油醋汁」经过轻腌的加吉鱼与清甜的无花果鲜百合同食清爽细嫩，油醋更好地带出了鱼的鲜味「法式蜗牛杏鲍菇天妇罗配绿茶盐」（零点）将法餐常用的蜗牛与杏鲍菇炸至酥脆，以绿茶盐提点，体硕质弹，暗香缱绻。「甲鱼蛋羹」选用甲鱼最精华的裙边吊汤，蛋羹滑嫩得吹弹可破，鲜得眉毛都要掉下来了。「黑松露汁煎鹅肝配紫薯南瓜泥及杏鲍菇」（零点）可列入京城三甲，鹅肝火候极佳，表层金黄内里粉嫩，与黑松露汁和谐平衡，入口丰腴绵滑，细腻爆浆。「挪威三文鱼配白薯及茉莉花柠檬黄油汁」软嫩多汁，白薯爽脆，茉莉花香更添东方神韵。「脆皮牛排怀石咖喱饭配玉兰菜芦笋炸豆腐」的精华蕴含于浓稠的汤汁中，少了分东南亚的跳跃辣爽，多了分和风的顺滑熨帖，脆皮牛排外酥里嫩肉香足，若不是之前吃了太多道，可以风卷残云吃个精光，不要忘记一旁的配菜，个人尤爱脆嫩的玉兰菜和粗硕的芦笋。「厨师长精选甜点」黑糖芝麻布丁马思卡波尼蛋糕黑松露巧克力蛋糕配水果三道甜点令人满足却仍意犹未尽。中午既可选择780元套餐也可单点晚餐提供980元至1480元的松竹梅套餐更有包含各种珍贵菌菇的季节限定茸套餐以上价格须加15%服务费。均消：1094元地址：海淀区颐和园宫门前街1号颐和安缦酒店内

2、西村

    位于北京香格里拉饭店的西村，是多次获奖的高端会席料理。料理长水谷义典先生潜心学习了二十年本怀石料理，曾在东京米其林二星餐厅和日本驻埃及、新加坡使馆为工作。虽已年长但精神矍铄，对食材要求非常严苛，不够好的材料坚决不做。餐厅以春夏秋冬的理念分出四季轮廓：木质结构韵律浮萍，别有和风意韵。当日我们尝试的是西村主厨套餐。前菜两道分别为「醋渍鳗鱼配黄瓜」及「炸豆腐虾球佐木鱼花，鳗鱼肥腴细腻，豆腐虾球酥脆质弹，木鱼花盈盈舞动，器皿泛着金色光泽。一指多厚的「生鱼片拼盘」以硕大海螺呈盘，甜虾的甜、三文鱼的肥、黄狮鱼的嫩、金枪鱼的韧，种种鲜美集于一体。「京西烧鳕鱼」酱汁甜润、鱼身嫩而不散。一抿即化「鲜松茸土瓶蒸」用鲜松茸吊出菌的浓郁香气，再用虾仁、鸡肉、鱼肉提鲜，汤汁饱满地吸收了食材的精华，润养滋补，一壶入胃通体温暖治愈。

当季硬货是「红毛蟹刺身」，张牙舞爪、体型之硕大足够三人分食，每只蟹腿都饱满肥美，尽数拆出，享受只有这个季节才有的清甜。「澳洲牛肉卷配沙拉和玉米片」做了西式融合处理，造型摇滚口感丰富，主食为足足六贯手握扇贝和赤贝寿司，米身需要加长才能托住硕大的贝肉，上有甜嫩厚润，下有莹白软糯妙不可言。甜点抹茶红豆冰淇淋选用上好抹茶，甜度恰到好处。红豆年糕需要大赞，很多客人隔段时间就因想念这份味道一来再来，建议点热的，指甲般大的红豆绵绵沙沙，白胖胖的手打年糕软糯弹牙，暖暖又实在的幸福感。均消：380 地址：北京市海淀区香格里拉酒店2楼

3、然寿司

位于北京东城区钱粮胡同，地段安静京味十足,颇有大隐隐于市的意味。 老板是北京爷们， 潜心研习日料16年后开店， 短短两年内在京城日料圈积累了极高人气，继而开设第二家餐厅然食堂。不同于品类丰富、丰俭由人的然食堂，然寿司主打高端主厨定制套餐，只选最新鲜的食材。老板认为，对待好的东西应该保持崇敬之心。不单单是菜品，从餐具灯光的种种细节同样要保持对品质的追求。当日我们选择的主厨定制套餐属于寿司会席。前菜将一整只紫蟹的精华尽数拆出放入蟹壳。 如琥珀般剔透的鲑鱼子覆于鲜甜润滑的紫海胆之上。章鱼粗硕口感醇厚，酱油甜酒腌渍过的含籽皮皮虾和鮟鱇鱼肝有秋栗般的甘甜。 北极贝裙边及野生基围虾搭配鲨鱼软骨置于高脚杯中， 最下层的梅子酱海藻酸度极佳，充分打开味蕾让人食指大动 。 生鱼片拼盘无敌新鲜 牡丹虾的弹、北极贝的脆、扇贝的韧，三种不同的口感交织在一起。高温喷枪炙烤过的竹荚鱼肉质绵密，大脂金枪丰腴细腻，秋刀鱼加入紫苏叶提味有异香。老板每次取出贝类时总要用力摔在案台上。细问之下原来是为了刺激肉质，使之收缩紧实更加脆爽。

    淡奶油煎鲍融入西式做法。老板告诉我们，喜欢多看多吃多感受的他曾将日本照烧汁加入黑醋，吸引了不少法国西班牙的客人慕名前往。柠檬汁顺着十字青花鱼盐烤淌下，酱汁沁入每一寸西京烧鳕鱼的细嫩肌理 。幼滑的蛋羹由高汤吊出 ，上部交叠着虾蟹鱼肉海胆秋葵，下部深藏白果。酱汤用了整只牡丹虾头熬煮，润贴有回甘。主厨的手握寿司技艺如梦似幻，wasabi由上等山葵在鲨皮板上现磨，寿司刚做好被放在盘子上的那一瞬间，鱼肉会微妙地舒展，轻轻贴附在莹白软糯的越光米上，合二为一。这一景象除了《寿司之神》的记录片外，在北京也许你只能在这里看见。比目鱼需熟成两天才能做成手握， 肉质紧致爽口，日产青花鱼佐以小葱生姜甘香无比，金枪鱼肥腩刷上多层酱油丰腴细腻，当月主推秋刀鱼从日本北海道空运而来，柚子皮胡椒辣椒酱缀在肥美的汁烧星鳗寿司上，让多少老食客魂牵梦绕。最后以黑糖抹茶布丁完美收官。吧台只有五个座位，建议提前2~3天预订。均消：500~800 地址：东城区钱粮胡同东口16-2

4、Brick &Wood

刷新我们日料体验上限的高级怀石料理。非常隐秘，很多人路过都找不到。主厨是之前是盘古酒店京都怀石花传美浓吉的料理长，曾与手握12颗米其林星星的“地狱厨师”Gordon Ramsey共同受访。老板更对食材有天马星空的敏锐嗅觉，前菜就选用象拔蚌鲑鱼子，烤银杏甘糯清香，鱼生中扇贝和牡丹虾都是个顶个大的甜嫩。烧银鳕鱼和蒲烧活鳗火候到位，鲜滑肥美在口中游弋。

炖澳牛和汤泡松茸很好地承上启下，迎接烤和牛和烤红鲷鱼这样的硬菜，好食材已征服所有。主食是温暖熨帖的梅子茶泡饭和稻庭乌冬，最后以日本朝日牛奶做的冰淇淋完美收尾。抹茶柚子鸡尾酒和老板即兴的椰香朗姆软梨白兰地也是前所未有的奇妙体验。均消：380/500/1000 地址：东城区钱粮胡同14号

5、Okra 1949

超棒的融合日料，主厨是瑜舍酒店Bei的美国主厨Max。创意鸡尾酒均来自获奖无数的 Apothecary。我们点的三款分别为红枣迷迭香橙白朗姆酒、椰子菠萝烧酒和橙子蛋白苦艾威士忌。前菜是分子做法的酱油泡沫撒蚕豆粉，融合中式灵感的烤鳗鱼配蓑衣黄瓜、蒜茸陈醋黄狮鱼配油豆皮、柠檬盐烤黄狮鱼配芝麻菜，道道精彩。

高潮在于手握寿司，主厨对食材质感和味蕾的搭配出神入化，昆布盐柠檬汁牡丹虾手握好吃得想大叫。炭火炙烤金枪鱼鳍手握有烟熏香惹味，搭配小葱姜末的竹荚鱼和青花鱼手握也很不错。之后的西班牙列宾虾蒸蛋用了馥郁的虾脑油，饱满鲜弹的虾肉和吹弹可破的蒸蛋让味蕾再度升华。最后以Vivi Dolce的椰香清酒、黑芝麻和树莓三款意式冰淇淋完美结束。一餐吃下来真想让人感慨生活的奇妙与美好。均消：375 地址：朝阳区工体机电四号院1949内

6、四叶

京城日本寿司无可争议的最高代表，原料从东京筑地海鲜市场空运，寿司长铃木义久在东京连续数年排名第一的“寿司大”工作了十几年，现场手握寿司技艺如梦似幻。wasabi为上等山葵现磨，部分寿司选用最讲究的柚子盐或紫苏盐。金枪鱼、三文鱼腩手握都是经典，星鳗整体寿司令多少人魂牵梦绕。味道在于细节，这点在四叶体现得淋漓尽致，技艺和味道让人肃然起敬。均消400。地址：三里屯北小街2号 

7、然食堂

然寿司兄弟店，食材超棒的日料店，价格更亲民，有更多丰富选择。海胆选用紫蛋，硕大甜嫩，入口直呼幸福。精选鱼生拼盘的每一种都很出挑，尤爱牡丹虾、扇贝、蓝鳍金枪、三文鱼腩肥美厚实，京西鳕鱼烧细腻酱香，南蛮鸡肉烧算是额外惊喜。

第二轮加单，很有诚意的主厨赠送了一份花式寿司卷和一份三文鱼亲自饭，重头戏是特上手握寿司16种，美味妙不可言。山葵、米的甜度酸度都恰到好处，温润饱满。烤鲜松茸和照烧鸡肉陪奶味土豆泥也很赞，最后以一份杏仁豆腐完美收官。值得一提的是装盘皆为厚重石质，木桌也颇有质感。均消：290 地址：朝阳区通惠河北路郎园vintage郎家园6号 

PS：经过我们新先聚品争取，2013年11月1日至14日，持新先聚品微信到Naoki直树怀石料理用餐的朋友，每位赠送一杯清酒鸡尾酒，午餐晚餐均可，但需提前与餐厅预定。每人限一次。