越来越多的人购买和烘焙无麸质食品，比如这种苹果蛋糕

最近一段时间，只要走进任何一家杂货店或者饭店，我们似乎都能看到“无麸质”的标签。

举例来说，单就食品业巨头通用磨坊（General Mills）一家来讲，就有300余种无麸质食品，旗下品牌Pillsbury在今年早些时候推出了首款无麸质产品—用于制作巧克力碎饼干、薄皮披萨以及酥皮糕点的无麸质面团。

越来越多的餐厅也开始将无麸质产品作为他们的特色。即使是2012年在匹兹堡球场（PNC Park）内开的一家名为Just4U的小杂货店中，包括热狗、啤酒在内的各种无麸质食品也都有销售。

在过去的几年中，人们对于无麸质食品的关注和需求突然增加，仅去年一年的销售额就达到了42亿美元。事实上，根据 Packaged Facts公司的市场调查报告，从2008年到2012年，无麸质食品的市场占有量以28%的平均速度持续增长，该公司的专家预计在2017年无麸质食品的销售额将超过66亿美元。

麸质（谷蛋白）是一种存在于小麦、大麦以及黑麦中的蛋白质，一些自身免疫病患者体内的免疫细胞会攻击这类蛋白质，产生的免疫反应会破坏小肠粘膜，导致营养吸收障碍和小腹不适，因此，对于那些患有这种麸质过敏症（乳糜泻）的人来说，无麸质食品是十分必要的。在过去，患有麸质过敏症（乳糜泻）的人身体的各个系统都会发生病变或紊乱，包括关节疼痛、骨质疏松以及抑郁症和思维紊乱。

大家曾经一度认为麸质过敏症（乳糜泻）在美国很罕见，但是医疗专家告诉我们，现在美国大约每133人就有一人患有这种疾病。

阿勒格尼总医院腹腔中心主任、胃肠病专家Kofi Clarke说：“现在我们意识到这种病在美国已经很常见了，就像过去很长一段时间内这种过敏症在欧洲十分流行一样。”尽管大多数病例都未确诊，但是已经确诊患有麸质过敏症（乳糜泻）的人数正在增加，这也使得人们对于这种疾病的预防和治疗意识得到加强。

（图示为麸质过敏症（乳糜泻）对身体的危害：在正常人的小肠内，小肠绒毛突起会从食物中吸收营养。但是当麸质过敏症（乳糜泻）的患者食用了含小麦、大麦或黑麦的食物，机体的免疫系统就会攻击其中含有的谷蛋白。这种免疫反应会破坏这些突起，导致营养吸收不良。）

到现在为止，还没有针对麸质过敏症（乳糜泻）的有效疗法，唯一的方法就是患者要食用无麸质食品。

Clarke医生指出：“近几年来，关于麸质敏感症（麸质敏感症的症状与过敏症基本相似，只是不会发生小肠损伤）和麸质不耐症的研究十分热门，但是这方面的相关数据却非常有限，这就使疾病的确诊变得十分困难。因为食品中除了含有谷蛋白之外，还含有其他很多成分，有一些患者可能是对他们所食用的谷物中的其他成分有过敏反应。”

我们需要更多的调查研究

Clarke医生说：“我们都知道，这个世界总是存在许多我们无法完全明白的现象，所以我们只有为此而进行大量的研究，才能发现更多有用的信息。”

Gluten Free Roots（由Robinson家族赞助的咨询公司）的拥有者、注册营养师Amy Macklin对Clarke医生的言论表示赞同。她的工作是对那些已经确诊排除患有麸质过敏症（乳糜泻）的人进行观察研究，结果发现，这些患者在停止谷蛋白摄入后病情确实有所好转。Macklin说，麸质敏感好像是存在的，但是要对此加以证明还需要更多的研究证据。

随着被确诊为麸质过敏症（乳糜泻）的患者数量的增加，越来越多的人开始认为自己也患有麸质不耐症，这成为了无麸质食品销售量剧增的一个重要原因，但仅仅这些消费量无法解释高达两位数的市场占有增长率。事实上，根据Packaged Facts公司的调查，人们购买无麸质产品的最主要原因是他们“坚信无麸质食品更健康”，但是这种想法是否正确呢？

专家指出，正确与否取决于你吃的是哪一种无麸质食品。

Macklin 提醒说，经过加工的无麸质产品往往会比被它们所替代的小麦制品含有更高的热量，这就意味着人们在进行无麸质摄入的同时，体重也在增长。除此之外，与传统的小麦制品相比，这些无麸质替代品并没有对维生素和矿物质(例如维生素B和铁元素)进行营养强化，如果人们无法从其他食物中摄取这些营养素，那就会导致营养不良。

加工过的无麸质食品能做出近似于被它们替代的产品的味道和质地，并且常常倾向于诸如米粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉这样的替代品。这些食物具有高的血糖生成指数，所以当人们食用之后，他们血糖会突然上升。心脏病专家和书的作者威廉·戴维斯(William Davis)说：“制造商”用最坏的食品来替代小麦和麸质，“小麦外皮。”他说，随着时间的推移，食用这类食物会导致如糖尿病，高血压和心脏病这样的疾病。

它们由垃圾原料制造

“正如经常发生的那样，食品加工行业根本不知道他们在做什么。”戴维斯博士(Dr. Davis)说。 “或者，更糟糕的是，他们知道他们在做什么却并不在意，因为他们看到了在无麸质[产品]利益上的令人惊奇的激增，所以他们像投机者一样涉入其中，这就是为什么现在所有的这些早餐谷物都被称为无麸质食品，但它们是用垃圾原料制造的。他们是糖和玉米淀粉或一些类似爆米花的荒唐东西，这些对你来说都是可怕。”

戴维斯博士认为，每个人（不仅是那些麸质过敏症（乳糜泻）或对麸质敏感的人）都应该预防小麦产品。他说，小麦产品的问题，不仅仅是麸质蛋白（面筋蛋白）。例如，现代小麦包含醇溶蛋白，其在消化道分解成多肽后，与人类大脑的阿片样受体结合，刺激食欲，导致饮食过量。

“无麸质的概念有点道理，”戴维斯博士（Dr. Davis）说，“但不仅仅是这些。这就像是说香烟的问题是焦油，所以让我们制作低焦油的香烟一样。”

戴维斯博士（Dr. Davis）和麦克林女士（Ms. Macklin）一致认同，有健康意识的消费者应注重天然无麸质食品（全天然食品，而不是加工产品）。戴维斯博士称之为“回归到真正的食物。”他说，“你可以拥有无麸质黄瓜，你可以有无麸质鲑鱼，无麸质的鸡蛋和蘑菇。”

麦克林女士（Ms. Macklin）说，她和她的人家专注于吃天然无麸质食品。她有两个儿子，其中一人有麸质过敏症（乳糜泻）。她说，“我们从不分餐，”相反，全家以无麸质的生活方式生活着。

不同于戴维斯博士，麦克林女士认为，没有麸质过敏症（乳糜泻）或可能对麸质敏感的人可以把全麦食品作为健康饮食的一部分。如同全麦一样，无麸质的五谷杂粮如藜，小米和高粱等是富含营养的，并含有纤维。“把它们添加到任何人的饮食中都是健康的。”她说。

麦克林女士和克拉克博士说，采用天然无麸质饮食的人们，可能会从中受益，因为他们对所吃的东西变得更小心，而不是因为他们有麸质过敏症（乳糜泻）或者是对麦麸敏感。克拉克博士说，“我认为重要的是人们意识到，如果你吃无麸质饮食并感觉良好，这并不意味着你有麸质过敏症（乳糜泻），它只是意味着你吃的更健康了。”

对于相信自己可能对麸质敏感的人们，麦克林女士(Ms. Macklin)呼吁他们在去看肠胃病专家排除麸质过敏症（乳糜泻）之前，不要采取无麸质饮食，因为你必须要摄入麸质以得到准确的诊断。克拉克博士(Dr. Clarke)，也鼓励人们与他们的医生讨论他们的症状。

无论没有麸质过敏症（乳糜泻）或可能对麸质敏感的人是否会继续购买无麸质食品，还是消费者仅仅是在跟风，说这些都为时过早。无论加工的产品是否继续从货架上撤下来，食用健康全天然的食品可能永远不会过时。