世纪大辩论：“素食”奇葩说

引言

远古时代，人类靠采集果实为生；新石器时代，人类靠狩猎为生。就这样，动物成了人类餐桌上必不可少的食物，不同的烹饪方式让肉类散发诱人香气，让食肉者欲罢不能。饮食模式的改变丰富了餐桌，也带来了很多“现代病”，这些疾病与动物性食物有关吗？我们应该放弃动物性食物回到食用植物果实的“伊甸园”吗？

文章纲要

正方“素食派”辩手 VS 反方“杂食派”辩手

- 辩论观点1：我们人类生来就是食草动物？

- 辩论观点2：食用动物产品会增加患慢性病的风险？

- 辩论观点3：植物性食物VS.动物性食物提供的营养素，孰优孰劣？

- 辩论观点4：动物性食物会传播病原体？

“素食派”和“杂食派”的“世纪”言和

极养君点评

膳食指南怎么说

极养视点

我们应该避免食用动物性食物

以降低慢性病的风险：

YES OR NO ?

正方VS反方

Barnard博士

正方-“素食派”辩手

Barnard博士｜华盛顿大学医学与健康科学学院

Barnard博士支持素食，他认为目前的随机试验和观察性研究，已经明确了植物性饮食对健康的益处和安全性。蔬菜、水果、豆类和全谷物提供的营养素完全能够满足人体的需求，而动物性食物使人们的饮食富含饱和脂肪，过量蛋白质，胆固醇，乳糖和外源激素等有害物质。

Leroy博士

反方-“杂食派”辩手

Leroy博士｜布鲁塞尔大学生物机械科学院微生物学和食品生物技术研究组

Leroy博士反对这一观点，他认为动物性食物是人类杂食性饮食不可缺少的一部分，动物性食物不仅营养丰富而且一些营养素的生物利用度高于植物性食物。目前的证据不支持动物性食物是导致慢性病的“罪魁祸首”，而且严格的素食饮食会降低营养的灵活性和多样性，增加脆弱人群的风险。

辩论观点1

我们人类生来就是食草动物？

素食派

肉类最初并非人类食物的首选

人类是大猿进化而来的。对于两足动物来说，他们在陆地上的奔跑速度远远比不上逃跑的动物。直到新石器时代，人类的祖先发明了弓箭等武器，他们开始狩猎，动物肉才被食用。我们的先祖不食用肉类，仍然可以生存，而摄入肉会导致动脉粥样硬化。在马赛人和因纽特人的遗体中已经发现了动脉粥样硬化。Leroy博士认为的“肉类食物的引入促进了人猿大脑的发育”这种想法仅仅是推测。鲸鱼，大象和海豚的大脑比人类大，尼安德特人也是如此。

动物制品导致各种疾病

肉类中的饱和脂肪与认知能力下降、阿尔茨海默氏病的风险增加和脑萎缩有关。人类食用乳制品的历史则要更晚，虽然乳糖酶的基因突变可以预防乳糖不耐受引起的腹泻，但是进化并未提示牛奶对健康的益处。2020年，Advantist Health Study-2报道，牛奶消费量最高比最低的女性罹患乳腺癌的风险高50％。

杂食派

肉类是人类进化必不可少的营养需求

在人类的进化过程中，狩猎的先祖们已经依赖于陆生和水生来源的大量动物性食物（骨髓、器官、脂肪、肉、蛋、鱼和/或海鲜）。这种饮食中动物产品的量（占总能量的比例）通常超过西方国家现在所消费的数量，他们却很少发生慢性“现代性疾病”。相反，这些食物影响了他们的生殖，消化和代谢功能的进化，满足了大脑发育的营养需要。

乳制品“升级”

“纯素食”时代不再

自新石器时代以来，发酵的牛奶对畜牧业人口产生了进一步的进化影响。乳制品为需要蛋白质和微量营养素的人类提供了强大的营养益处。动物产品为人类提供必不可少的营养至少有150万年了。因此，我们很难将动物性食物排除在外。

食肉与心血管疾病

Leroy博士驳斥了祖先人群中发现动脉粥样硬化，以及动物性食物与心血管疾病之间的联系。Leroy博士提到了George Mann，这位著名的的流行病医学家的观点。Mann曾参与美国1948年开展的弗雷明翰心脏研究（Framingham Heart Study），是脂肪、胆固醇导致心脏病假说的批评者。Mann认为马赛人祖先几乎没有心血管疾病。另外此前报道说在因纽特人木乃伊里也发现了动脉粥样硬化，被引用作为在祖先人群中就有饮食导致心血管病变的证据。然而，连这篇文章的作者也承认，并不能排除这些因纽特人先祖生活中的其它因素造成动脉粥样硬化，比如说他们在室内生火产生的烟对血管的刺激，而且在20世纪中叶因纽特人心血管死亡仍然罕见，所以他们的动脉粥样硬化并不一定代表不好的临床结局。

辩论观点2

食用动物性食物会增加患慢性病的风险？

增加心血管疾病的风险？

素食派

动物产品中的饱和脂肪和胆固醇会增加血浆低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的浓度从而增加心血管疾病风险。

肉类可能通过增加堆积细胞体积和血浆粘度，损害动脉顺应性；

肉类还可能置换富含钾的蔬菜和水果，从而导致高血压[2]；

杂食性饮食会促进肠道细菌的生长，从而将饮食中的左旋肉碱，甜菜碱，磷脂酰胆碱和胆碱转化为三甲胺N-氧化物（TMAO），这是一种与心血管和神经系统疾病相关的促炎化合物[3]。

相比之下，植物性饮食可降低LDL胆固醇、血压和TMAO，并富含可稳定LDL颗粒的抗氧化剂。公认的地中海饮食（以植物为主的饮食）能降低心血管疾病的风险。避免使用动物产品是同时改善体重，血糖，LDL胆固醇和血压的最可靠方法。

杂食派

饱和脂肪是健康饮食中的正常成分，存在于动植物食品中。

许多荟萃分析（meta-analysis）和系统分析表明，饮食心脏假说没有得到证据的支持，饮食中饱和脂肪的减少对CVD死亡率并没有影响。整体饮食质量和消除加工食品（包括简单的碳水化合物）而不是只关注单一营养素，在改善CVD和整体健康方面可能会发挥更大作用[4]。

在绝经后妇女中，饱和脂肪的摄入增加动脉粥样硬化的进展反而减少，而碳水化合物则与动脉粥样硬化有关[5]。不要一味地将胆固醇贴上“坏标签”，而忽略了它的生理作用。应该更关注脂质标记物的整体模式，例如较高的HDL胆固醇，较低的甘油三酯，并关注LDL的颗粒大小。

增加癌症风险？

素食派

乳制品与癌症有关。

前列腺癌｜可能的机制是通过血清胰岛素样生长因子I（IGF-1）的增加和对维生素D稳态的干扰（全脂牛奶中丰富的钙会通过抑制潜在的抗前列腺癌因子1,25二羟维生素D，从而增加患前列腺癌的风险）[6]。在确诊的前列腺癌患者中，避免使用动物产品会改善预后。

乳腺癌｜牛奶消费量高的女性罹患乳腺癌的风险更高。在癌症后生活研究中，被诊断患有乳腺癌的女性（每天食用1份以上高脂肪乳制品与0.5份相比）其乳癌死亡率高49%[7]。相反，食用大豆与降低乳腺癌的发病率和死亡率相关。Barnard反对了红肉在致癌致死等方面证据级别低的说法，他指出Grading of Recommendation Assessment Development and Evaluation（GRADE）本身就备受争议，而且不适用于营养研究。

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GRADE是证据质量评价与推荐强度评级方法。该等级始于2000年，主要为系统评价、健康技术评估、临床实践指南以及其他决策者总结证据时，评价证据确定性，证据质量评价：「A」表示高质量，「B」表示中等质量，「C」表示低质量，「D」表示极低质量；推荐强度：「1」表示强推荐，「2」表示弱推荐，「0」表示无明确推荐意见。

杂食派

现有的流行病学研究发现，奶制品，鱼类和家禽等动物性食品与癌症的保护性关联。

摄入大量红肉或加工肉（超过1份/天）的风险估计值较低，并且存在地区、文化差异。不同的基线营养状况和调查对象偏见也会影响结果并造成偏倚。利用GRADE标准，红色和加工肉的摄入量增加癌症死亡率和发病率或心脏代谢结果和全因死亡率的证据等级属于“低”至“非常低”。

素食主义者与非素食主义者的区别不仅在于肉的消耗量，还包括吸烟，体育锻炼，饮酒和加工食品的摄入量等[8]。总体而言，关于红肉或加工肉摄入量与慢性病或死亡率之间存在因果关系的证据并不一致，也没有定论。

增加肥胖风险？

素食派

素食有助于减肥。

动物产品缺乏纤维，许多动物脂肪含量高，是能量最密集的宏量营养素。与纯素食者相比，普通肉食者的BMI更高（23.6 VS.28.8）[9]。在控制体重方面，随机对照试验更有说服力。2005年的一项研究，将超重成年人随机分配为低脂素食主义者饮食或对照饮食，经过14周干预后，纯素组的体重减轻了5.8公斤，而对照组的体重减轻了3.8公斤。随访2年后，他们之间体重差异仍然存在[10]。纯素饮食导致体重减轻，可能是由于能量密度降低和对代谢的有利影响所致。

杂食派

完全限制动物食物并不能减肥。

几乎没有证据表明，严格限制动物食物的摄入超出合理配置的杂食性饮食，可以减少超重和肥胖的发生率。体重增加过多与总体饮食质量和生活方式有关，与植物和动物性食品无关。

增加糖尿病风险？

素食派

食肉增加糖尿病风险。

饮食中的脂肪会增加胰岛素抵抗，食用动物产品可能会增加患糖尿病的风险。食肉者的糖尿病患病率为7.6％，而避免食用动物产品的个体中患病率仅为2.9％[9]。由美国国立卫生研究院（NIH）资助的一项研究将低脂纯素食与传统的部分控制饮食进行了比较。在保持药物不变的参与者中，纯素组的糖化血红蛋白减少量增加了3倍[11]。

杂食派

食肉与血糖升高并不存在因果关系。

血糖控制和生活方式密切相关。杂食性导致过早死亡和慢性病的研究是基于对观察性研究的部分选择，这种关联性是弱关联，来自于食物频率表（FFQ）的劣质数据以及调查对象的偏见引起的潜在偏倚都会影响研究结果。该证据的质量很低，不能支持因果关系。在考虑到鱼类与慢性病的保护性联系，完全避免动物性食物并不合适。

辩论观点3

植物性食物VS.动物性食物提供的营养素，孰优孰劣？

素食派

植物性食物提供有益健康的营养素。

人类本身就是食草动物，食肉会让我们不健康。健康的饮食应以蔬菜，水果，全谷物和豆类为基础，同时避免食用油腻和过度加工的食物。素食饮食很容易达到推荐的蛋白质和必需脂肪酸摄入量。

在矿物质方面，尽管非血红素铁的吸收量低，但素食主义者中铁的摄入量通常较高，这也是一个优势。绿叶蔬菜和豆类也可以作为铁、钙的良好来源。

对于儿童而言，蔬菜，水果，全谷类和豆类、补充维生素B12补充剂，含有碘盐或海菜的饮食，可以很容易地提供所有必需的营养素，支持健康成长和大脑发育[12]，而且避免了因为摄入动物性食物而提高的过早死亡的风险。尽管维生素B12主要来自于动物食品，但是素食主义者可以通过膳食补充剂补充，而且也建议杂食者补充。

动物产品缺少重要的营养素，尤其是纤维，复合碳水化合物和维生素C。真正的食肉动物能自己合成维生素C（人类不能）并从短结肠中排出致癌化合物。

杂食派

动物性食物的营养益处。

动物蛋白优于植物蛋白。动物蛋白的“氨基酸评分”（DIAAS）通常≥1，植物蛋白（豆类：0.6；谷类：0.3-0.5；大豆：0.8-0.9）；

提供必需脂肪酸。长链ω-3脂肪酸大量存在于鱼和一些其他动物性食品中，EPA和DHA对于儿童的正常大脑发育，生育力，免疫力和整体健康至关重要。它们的短链前体γ-亚麻酸（ALA），可在植物中存在，但是在体内转化较差（EPA为5-10％，DHA为1-5％）[13]；

从动物性食物中摄取维生素A更有效。β-胡萝卜素，吸收率在5％至65％之间变化，转化率4:1至2:1[14]；

维生素B12的极好来源是动物性食物。素食饮食通常脂肪含量低，进一步影响了脂溶性维生素的吸收，需要通过维生素B12补充剂，以避免对精神，神经和血液的不良影响；

钙、铁和锌很容易从乳制品、鱼和红肉中吸收；来源于植物性食物的这些矿物质的生物利用度低于动物性食物，还存在诸如草酸盐和植酸盐的抗营养剂的影响；

对于硒，农作物的可利用性在很大程度上取决于土壤的矿质状况，而动物产品在这方面的变化程度要小得多；

此外，在纯素食主义者中，通常碘不足或缺乏，而乳制品是碘的一个良好来源。

因此，基于植物来源的食品缺乏大量微量营养素，更多地依赖于强化和补充。此外，还缺乏源自整个动物性食品的健康益处。例如，动物性食物中含有通常被忽视的生物活性成分，这些成分可促进神经系统健康，认知功能，抗氧化防御和肌肉健康。避免动物产品时，可能会出现胆碱，肌氨酸，肌酐，肌酸，牛磺酸，肉碱和谷胱甘肽的缺乏。

辩论观点4

动物性食物传播病原体？

素食派

植物食物很少受到病原体污染。

水果和蔬菜不会藏匿病原体，只有不卫生的农业做法才会将粪便病原体传播到水果和蔬菜。而动物性食物传播病原体。例如：鸡肉产品包含导致尿路感染的大肠杆菌等致病菌。

杂食派

所有食物都存在被污染的风险。

许多动植物来源的食物都可能含有不健康成分或导致有害的影响，具体取决于来源、制备、剂量和饮食环境。动物性食物可能具有在加热过程中形成的致癌物质（杂环胺），微生物病原体（大肠杆菌）和具有不良影响的激素（雌激素）。

但是，植物性食品可能含有神经毒素（淀粉类食品中的丙烯酰胺），微生物病原体（新鲜农产品中的单核细胞增生李斯特菌），抗营养剂（豆类），抗原性物质（对于患有乳糜型腹泻的人为麸质）和植物雌激素（大豆）。几乎所有食品都受到污染的关注，无论其来源如何，包括霉菌毒素或谷物和豆类中重金属。

“素食派”和“杂食派”的世纪言和

正反辩方引用了大量研究支持本方观点，各自有理有据、不分伯仲。经历了一番“唇枪舌战”之后，仍然达成了以下几方面的共识。

共识一

CONSENSUS

与杂食性饮食相比，植物性饮食具有某些有益的结果，例如，体重减轻和降低糖尿病患病率。

但是，遵循纯素饮食的人由于植物缺乏维生素B12，应使用强化食品或维生素B12补充剂。植物性食品如果添加糖，煎炸油等对健康不利的成分或去除纤维等对健康有利的成分，会降低植物性食品的价值。植物餐应采用避免引入污染物或产生有害物质的方法制备。

共识二

CONSENSUS

乳糖不耐受在人类等哺乳动物中是常见的，一些人群已经发展出遗传变异，从而产生了乳糖耐受。

乳制品、脂肪、肉和鸡蛋是饱和脂肪和膳食胆固醇的主要来源。使用动物性食物应注意过多的饱和脂肪或血红素铁可能会对某些人群的健康产生不利影响（但“适度摄入量“是多少仍然存在争议）。因此，不论是植物性食物还是动物性食物都更应该注意饮食质量（例如充足的微量营养素）对避免饮食不良影响的重要性。

共识三

CONSENSUS

今后的研究方向

控制变量｜中长期随机临床试验，尽可能保持饮食及其他因素相似，这将有助于比较各种不同类型的纯素食和杂食性饮食在生活的各个阶段以及在饮食中的营养和治疗效果。此外，还要考虑人口和文化群体差异；

其他健康结局｜除了心脏代谢终点方面，素食和杂食饮食对健康的结局的影响值得进一步研究，特别是对于特定的亚人群（例如，婴儿、儿童、孕妇和哺乳期妇女以及老年人）。研究结果应该更加丰富，包括微量营养素的摄入，营养素状况以及对生理，认知、精神、消化、激素和自身免疫状况的影响；

资金及研究质量标准｜前瞻性观察研究和临床试验应有足够的资金，并以最高的研究质量标准执行，如何评估营养研究质量需要达成共识。

极养君点评

植物性食物富含维生素、矿物质、膳食纤维等对健康有益的物质。而动物性食物对健康的益处也不能完全忽视。我们更多的是应该关注食物整体，不同食物的组合、构成和比例，整个膳食模式对我们的影响，而不应该把重点放在某几种食物的好处上。目前，我们的膳食仍然以植物性食物为主，搭配不同种类的动物性食物（鱼、禽、畜肉、蛋类、奶类），动物性食物和植物性食物两者可做到相辅相成。人类饮食和代谢健康的复杂性太大，以至于不能将其归类为“植物性食物好，动物性食物食不好”的二分类。这种简单的方法缺乏科学基础，无法有效地指导科学饮食。

动物性食物与慢性病之间的因果关系

有待进一步研究！

现有研究尚未直接证明动物性食物摄入多会增加慢性病的患病风险。部分研究表明：动物性食物（鱼类、蛋类、奶类）能有效预防慢性病。对于肉类导致疾病的研究，目前普遍认为的是加工肉与疾病发生、发展存在关联。我们需要辩证地来看，慢性病不单单有饮食因素，有生活方式（如身体活动、吸烟、饮酒等）、年龄、性别、种族等差异，还有思想、意识层面的影响，比如：对自身健康的关注度更高更倾向于选择健康的生活方式，以及社会环境的影响等多种因素，因此，把慢性病归为单因单果是不科学的。

动物食物的优势不容忽视

动物食物中的优质蛋白、深海鱼等富含的不饱和脂肪酸等对健康有益，适量的脂肪利于脂溶性维生素的吸收和利用，钙、铁、锌等矿物质在动物性食物中生物利用度更高，而植物性食物中的草酸盐会阻碍矿物质的吸收。动物性食物中的生物活性成分对认知、情感、免疫等方面有益，这些优势是不应该被忽视的。

食物整体性的影响更大

过多的关注一种食物或者是单一营养素对健康的影响是不可取的。我们更多地应该是关注食物的整体性。

膳食指南怎么说

中国 VS 美国

中国膳食指南（2016版）

鱼、禽、蛋和瘦肉可提供人体所需要的优质蛋白质、维生素A、B族维生素等，动物性食物优选鱼和禽类，鱼和禽类脂肪含量相对较低，鱼类含有较多的不饱和脂肪酸；蛋类各种营养成分齐全；吃畜肉应选择瘦肉，瘦肉脂肪含量较低。过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险，应当少吃。推荐每周吃鱼280-525克、畜禽肉280-525克、蛋类280-350克，平均每天摄入鱼、禽、蛋和瘦肉总量120-200克。

美国膳食指南（2015版）

健康美式饮食模式对肉类、禽类和蛋类的推荐摄入量为每周26盎司（约737克）。更强调的膳食模式的重要性。

青少年男性和成年男性肉类、禽类和蛋类的平均摄入量可以适量增加。对蛋白质类食物（肉类、禽肉类和蛋类）的推荐量可通过摄入多样化的瘦肉、瘦禽类和蛋类得到满足。这些饮食模式的选择还包括加工的肉和禽肉，但是最终要保证钠、来自饱和脂肪酸和添加糖的热量和总热量在限制范围内。

膳食模式包含多种、相互作用的食物成分。整体的饮食模式与健康相关，而不是饮食的某个单一方面与健康相关。可见，美国膳食指南模式更强调的是整体性和多样性。