既要健康无负担又要甜蜜纵享，是新生代抛给行业关于“甜”的难题。但好在人类对“甜”永远有更高的追求，新原料新技术新科学接连涌现，能够在一次次更好的平衡健康和享受的试炼中，不断向代糖前浪们发起挑战，朝着更完美的“甜味”进阶。

伴随着年轻一代的健康焦虑，“减糖”已经是当下饮料行业最正确的趋势之一。

智研咨询报告显示，无糖饮料市场规模从2014年16.6亿元增长至2020年117.8亿元，年增长率38.69%，远超饮料行业总增长率。

但无糖饮料，只做“减法”就够了吗？

显然，社交平台上比比皆是的“难喝”“寡淡”等评价告诉我们仅仅做减法是不够的，消费者不想要糖的负担，但永远戒不掉对“甜”的念想。

既要健康无负担又要甜蜜纵享，是新生代抛给饮料行业关于“甜”的难题。面对消费者无法戒掉的嗜甜习惯，未来行业的重要发力点一定是减糖技术的革新和突破。

01

被无糖饮料捧红，

但“赤藓糖醇”不是唯一正解

无糖饮料走红背后，代糖迎来爆发式增长

无糖饮料经过十多年的市场培育期，终于等到了它的风口。而随着无糖饮料的爆火，背后的关键上游代糖产业也乘风而起迎来爆发式增长，公开资料显示，多家相关上市企业股价迎来暴涨。

目前市面上常见的代糖原料包括赤藓糖醇、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜以及甜菊糖苷等，其中赤藓糖醇凭借爆品助力和天然低热量优势成为热门新秀。

从细分品类产量增速上也能看出端倪，赤藓糖醇2015～2019年CAGR为29.9%，其增速明显快要阿斯巴甜、安赛蜜及三氯蔗糖等人工甜味剂。在这三类人工甜味剂中，三氯蔗糖的增速显著，2015～2019CAGR为18.9%，其次是安赛蜜（9.8%）和出现负增长的阿巴斯甜（-14.1%）。

风光背后，更多问题也浮出水面

数据显示，2019年全球赤藓糖醇市场规模约为2.256亿美元，约合人民币15.79亿元。以目前的体量，要撼动糖或者代糖行业绝非易事。更何况，横亘在赤藓糖醇面前的，还有几座要解决的大山。

首先是成本问题。在主流甜味剂中，赤藓糖醇甜度非常低，相比甜度是蔗糖成百上千倍的高倍甜味剂，赤藓糖醇要付出4-6倍的成本才能达到同样的甜度水平。赤藓糖醇的价格较今年年初已经翻番，从1.6万元/吨上涨至3.2万元/吨，个别厂家报价甚至突破4万元/吨。更有甚者开始以竞价的方式销售赤藓糖醇。

不断上涨的市场需求也为赤藓糖醇的产能提出新挑战。目前具有一定生产规模的赤藓糖醇生产厂家仅4-5家，总产能有限，即使已有多家赤藓糖醇生产商在积极扩产，产能还远不能满足未来市场的预期。

此外，当各品类的食品都开始无糖化，消费者每天的代糖摄入量也是一个值得关注的问题。即便是目前信任度比较高的赤藓糖醇，也在被质疑存在潜在的健康风险。有研究表明，赤藓糖醇摄入过量会有肠鸣、腹泻等风险，成人和儿童的耐受性上限分别为每千克体重0.78克和0.71克。为了确保儿童也能安全食用，欧洲食品安全局建议每份食品或饮料赤藓糖醇的含量上限为每千克体重0.6克[1]。

历经数次迭代，代糖的进化没有终点

从1879年第一代甜味剂糖精问世，到如今甜味剂已发展至第六代。从关注安全性，到关注功能性，到关注口感、性价比和来源，人类对于“甜”的追求一直在进化，标准也在不断的迭代更新。

正如之前历经的数次迭代，只要消费者对于“甜”的需求还在，代糖这门生意，就永远没有尽头。而在赤藓糖醇之后，已经有了新的答案。

02

洞悉消费者，

下一代“无糖”要抓住的核心诉求是什么？

既要健康，又要上瘾，年轻人简单粗暴的“甜味”观

选择无糖饮料的最直观原因，在于年轻人的健康焦虑和外貌焦虑。丁香医生国民健康洞察报告显示，年轻人的健康自评分远低于上一代，也因此早早开始关注养生行为，其中“无糖”便是付诸行动的第一步。

另一方面，纠结的地方是，尽管嘴上说着要健康，但年轻人对于食品饮料的口味口感以及体验同样非常重视，充足的、健康的“上瘾感”才是勾住消费者的直接利器。

反馈到产品层面，消费者对于产品的喜好度，通常是去感受哪一款饮料喝起来的口感更好、更自然、更让人流连忘返。如何实现消费者理想中“好喝的”饮料，考验着配方开发师对于现有技术和新技术的理解和掌握：究竟该如何充分调动消费者的多重感官，满足消费者对于“上瘾感”的多维需求？！

“甜味上瘾”是一种复杂的综合体验

或许有人觉得甜的诱惑就是因为刺激大脑产生多巴胺，让消费者感到快乐。但从感官科学层面分析，消费者对于甜的 “上瘾”行为，其实有更多讲究。

每一种甜味都对应了不同的产品载体、不同的时空时刻、不同的场景情绪，消费者与这个产品之间的交互感受——从打开包装，到喝下去，贯穿视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的全体验形成的认知与记忆——这些都是构成“上瘾”般享乐因素的条件。

也就是说，消费者对于甜的“上瘾”行为由两方面构成：一方面“自下而上”，即来自于看到、听到、喝到以及感觉到的，包括来自于食物的多感官、多触点的刺激；另一方面“自上而下”，包括对于食物的认知、情绪、记忆也会反过来进一步影响消费者的愉悦认知。比如，无糖饮料的饮用感受要尽量与消费者对于“全糖”的认知和记忆相匹配，消费者才会认为是“好喝的”。

总而言之，要找到取悦消费者的“甜”，并不能仅仅满足于单纯地补充甜度，而是要更多维度地去共同刺激大脑中的极乐点，让大脑对于无糖的认知与全糖的记忆相匹配，才能最终实现“上瘾”般享乐的体验。

03

无糖饮料升级，

战场从舌尖转移到大脑？

换个思路减糖：从整体风味考量

在替代蔗糖的时候，要考虑的最关键因素之一当然是甜味。但仅仅有“甜味”并不应该是无糖饮料的全部。通过对大脑运行机制的研究可以发现，饮料的高喜好度并不是一种具象的气味或者味道，而是大脑对整体风味感知的结果。

闻到的香气、口腔里的触感、舌头感知到的味觉，对于无糖饮料来说，从这三个核心要素入手来协同改善无蔗糖的缺陷，效果会来得更加显著。

洞察到这个关键点，素有“神经甜感香精第一人”之称的伊比西，提出专门针对减糖/无糖饮料开发的减糖整体解决方案——Proust™普鲁斯特神经甜感香精，不仅可以协同增甜、加快起甜速度、切除甜味挂舌、消除异味，在优化甜味的同时提升香气和醇厚口感，从味道、香气、口感多个感官触点去持续刺激大脑的极乐点，实现“完美蔗糖风味”。

Proust™是伊比西基于对跨学科神经科学、美食学和食品化学等跨学科的研究和探索，以及对天然大脑极乐感分子的全面筛选，带来的全新视角饮料减糖方案，不仅能够赋予低糖食品饮料同样愉悦的风味，还能实现清洁标签，助力产品配方的成本优化。

除了Proust™，神经甜感香精系列产品还包括TasteAroma™、Zestaroma™、SteviAroma™等，同时伊比西还提供非洲竹芋提取物—索马甜产品。全系列产品都可与香精、高倍甜味剂、纤维和质构剂协同，显著降低成本，提供完美的甜感和整体风味。

种草三段论：从喜好到渴望到回味，关键串联点——嗅觉

在整体风味方案中，嗅觉，尤其是鼻后嗅觉——其实非常重要但往往是最容易被忽视的一环。在串联大脑风味感知识别链路中，鼻后嗅觉占据重要地位——它决定了80%的风味感知。

伊比西提出的普鲁斯特香精解决方案不同于只解决“闻到的香味“的传统鼻前香精，而是补充了能解决“喝进去香”的鼻后香气，有效增强大脑风味感知链路，加速风味识别，帮助建立从喜好到渴望到回味的种草机制，从而创造出愉悦体验。

具体来看，品尝饮料前，通过鼻子闻到浓郁香气（鼻前香气）引起大脑注意，赢得消费者初步喜好，使人愿意喜欢喝进去；喝入口腔中，美味饮料在口中拥有愉悦口感、味道和鼻后香气，使人产生吞咽渴望；吞咽后，愉悦的鼻后香气在大脑中引起“回味”。从喜好到渴望到回味，达到饮料饮用的黄金曲线，让消费者心甘情愿被种草。

攻略大脑，甜味科学开启“减糖”新大陆

人类对于寻找完美蔗糖替代物的热情一直没有磨灭，过去我们把视角放在研究代糖的物理和化学层面，但随着技术和科学的不断升级进步，对于感官科学的认知也逐渐清晰，或许减糖下一步攻克的战场该放在大脑了。

正如伊比西用神经学的新视角切入减糖赛道，我们相信，当这门精密复杂的甜味科学新大陆开启，代糖的下一轮精彩战争才刚刚开始。

百闻不如一见，伊比西将携普鲁斯特神经甜感香精 与您相约上海FIC，展位号21V11/21U10。更有同期最新减糖技术发布会，尽在6月9日13:30-16:30，M1-03会议室。

参考文献：

欧洲食品安全局（2015年）关于建议延长赤藓糖醇（E968）作为食品添加剂使用的安全性科学意见。EFSA期刊13 (3): 4033. 内政部：10.2903/j.efsa.2015.4033, ISSN 1831-4732.