一个长青品牌，表面上是爆品频出、不断迭代进化，背后深层次的动力，则是品牌深入每个时代下的社会和人群，准确洞察用户需求乃至引领流行文化。

作为发展成熟度最高，最受全社会关注的食品领域，中国乳业正在走向更加多元化发展的大航海时代。国内乳制品一方面向健康化、营养化、高附加值的乳品赛道继续深耕发展，另一方面，乳制品也在不断突破品类界限，在餐饮、零食、烘焙等赛道中扩展版图。

乳基甜点作为悦心悦己、犒劳慰藉心灵的佳品，长期深受甜品爱好者，尤其是女性消费者的喜爱。然而随着人们健康意识的提高以及减糖需求的盛行，高糖高甜的传统乳基甜点增长受限；植物蛋白等乳基替代品的兴起，也在不断抢占着乳基甜点的市场份额。

尽管乳基甜点市场面临一系列挑战，却依然有品牌能够保持长盛不衰，持续获得消费者青睐。近日，日本零食界“大众点评”Mognavi发布2021年度零食大赏。其中，连续4年受赏的“Ohayo 泽西牛奶布丁”（ジャージー牛乳プリン）入选“名人堂”；连续3年受赏的“Ohayo 烤布丁 奶油芝士风味”（焼スイーツ クリームチーズ）再次获得“最佳甜品布丁”第1名。这让我们关注到了日本品牌Ohayo。

图片来源：Mognavi

在竞争日益白热化的甜品市场，Ohayo布丁系列为何能够脱颖而出，持续获得消费者青睐？它的诞生历史是怎样的？长盛不衰的秘诀又是什么？

据Foodaily了解，除了布丁，“BRULEE烤布蕾冰淇淋”、“豪华水果酸奶”、“特浓4.4牛奶”也是Ohayo品牌长期畅销的明星产品。布丁、冰淇淋、酸奶······ Ohayo品牌各品类爆款频出是如何做到的？哪些细分品类在中国有机会呢？

01

13年磨一剑，

日本民众pick的传奇布丁是如何诞生的？

Ohayo品牌成立于1958年，总部位于日本冈山。公司主要业务为乳制品的制造和销售，产品线包含乳饮料、酸奶、布丁、冰淇淋、咖啡。

图片来源：Ohayo

作为Ohayo布丁系列的第一款爆品，同时也是日本第一款具有金黄焦糖表层的布丁，“Ohayo 烤布丁”精选生牛乳、生奶油、新鲜鸡蛋等食材，文火慢烤而成。表层焦糖酥脆焦香，布丁主体风味浓郁，入口即化，让消费者随时随地纵享高端精致甜品。

图片来源：Ohayo

产品自1992年上市以来，畅销日本市场近30年，至今仍是日本便利商店和超市里深受欢迎的甜点。然而“Ohayo 烤布丁”的诞生过程并非一帆风顺，从产品构思到成功上市更是耗时13年之久。

灵感源自欧洲甜品

布丁（pudding）起源于13世纪的欧洲，最初指的是英国的一种传统香肠。随着17世纪，日不落帝国航海殖民时代开启，来自加勒比海的蔗糖不断输入，糖的价格降低至平民可以消费的程度，布丁开始逐渐向餐后甜点转变。

布丁在日本的流行可以追溯到葡萄牙传教士大量进入长崎的17世纪。传教士们给日本平民分发的各种欧式点心中就有焦糖布丁的原型。软滑的果子在旧时是日本上层阶级才能享用的高级食物，加上柔软的食物有利于肠胃消化，日本民众心中逐渐形成“柔软=好吃”的潜意识。

古川廣志（ふるかわ・ひろし）是“Ohayo 烤布丁”的主要研发人员之一。据他回忆，当时从欧洲出差回来的上司提出：“欧洲当地有一种用玻璃或铝制容器包装的烤布丁，我们能不能做?”洞察到日本民众对于柔软食物的需求和喜爱，1979年古川廣志等人开始正式研发“Ohayo 烤布丁”。

古川廣志 | 图片来源：Ohayo

赏味期限受阻，研发被迫中断

经过近半年的料理书籍查阅和反复试错，奶粉、黄油、鸡蛋被确定为“Ohayo 烤布丁”的主要原料。然而，产品面向全国零售分销需要至少两周的保质期，经过测试，样品的实际保质期只有3-4天。虽然通过修改配方可以延长保质期至一周左右，但是离“及格分数”还相距甚远，产品开发不得不暂时中断。

产品研发记录 | 图片来源：Ohayo

产品雏形初现 ——“蒸布丁”

赏味期限受阻后，古川廣志等人又持续了4年左右的凝胶布丁研究。一位熟人向他偶然提起的蒸煮杀菌装置成为了事情的转机。次年，研发人员使用这种可以加压加热杀菌的装置，用热水蒸制出了“蒸布丁”。虽然和过去研究的“烤布丁”不同，但两者原料接近，标志着烤布丁的研发进程迈进了一大步。

引入无菌鸡蛋，原料全面升级

烤布丁开始研发后的第10年，古川廣志脑中突然闪现出“将鸡蛋和牛奶等分开杀菌”的想法，并以“蒸布丁”的制作过程为例反复实验。

考虑到工厂中使用的鸡蛋大多是以液态鸡蛋的形式购入，鸡蛋从与蛋壳分离的那一刻起就开始附着细菌，古川廣志等人意识到，做出美味的烤布丁使用无菌鸡蛋是非常有必要的。然而当时市场上并没有合适的无菌鸡蛋供应商，虽然会是一笔不小的支出，Ohayo还是决定引入破蛋器，并且只在当天使用时打破鸡蛋，以此来尽可能避免加工过程中细菌的污染。

图片来源：Ohayo

精益求精，工艺再度优化

烤布丁商业化的前景已经确立，生产线的建设也取得了进展。但竞争对手推出了在烤箱中烤制的“烤布丁”。匆忙召开的内部会议决定，因为是烤布丁，所以外观也很重要。为了让它拥有香喷喷的气味，无论如何都要将烤出焦糖表面。尽管当时很多制造商购买和使用已经制作好的焦糖，但Ohayo坚持自己烘烤制作焦糖。

图片来源：Ohayo

13年匠心打造，第一款爆品“烤布丁”成功面世

玻璃容器中的布丁在高温下烘烤很容易变成褐色，塑料容器在加热时会熔化。为了解决这个难题，研究人员又花了接近一年时间，最终在“失败作品”中获得灵感。

古川廣志注意到，在进入烤箱烘烤前没有充分处理、不小心烤好的样品上具有完美的焦糖表面。通过和技术开发部门的反复讨论与工艺改进，最终诞生了一项划时代的技术，使得烤布丁呈现出理想的焦糖表面。

第一代“Ohayo 烤布丁”| 图片来源：Ohayo

1992年3月，耗时13年打造的“Ohayo 烤布丁”全面上市。这是一种消费者和零售商从未想象过的产品，市场反应远超预期。投产6个月后，关东工厂由一条线扩大到三线，次年12月工厂扩大到四线，并于1997年9月建立现在的五线制。在当时约 400 亿日元的布丁甜品市场上，“Ohayo 烤布丁”在推出的第二年就取得了占据市场10% 份额的壮举。

02

乘胜追击，

Ohayo如何延续传奇布丁神话？

随着13年不断试错的成果“烤布丁”诞生，Ohayo甜点成为众人瞩目的焦点。那么，下一步Ohayo怎么做呢？

差异化供应链建设，赢在甜点竞争起跑线

Ohayo研究人员发现，泽西牛奶与一般荷斯坦奶相比，含有更多的乳脂和蛋白质，口感丰富而深沉。但是由于地域的原因，日本国内只有0.8%的奶牛是泽西奶牛，泽西牛奶较为稀有，在甜点中也极少应用。

如果使用泽西牛奶，则必须在工厂将其与普通荷斯坦牛奶分开管理。还需要一个独立的接奶罐，资金投入必不可少。即便如此，作为乳制品制造商，Ohayo决定制作只有自己独有的商品。

以冈山县北部的蒜山高原为中心，Ohayo在全国率先使用泽西奶牛进行奶牛养殖，能够稳定供应，因此开始使用泽西牛奶开发甜点。

图片来源：Ohayo

精湛工艺加持，第二款爆品“泽西牛奶布丁”诞生

Ohayo研究人员发现，单层的牛奶布丁味道相对单一，如果在布丁上面加入一层奶油，布丁的部分也会变得张弛有度，更加美味。

反复试验之后，一种“双层”布丁——“泽西牛奶布丁”诞生了。具有温和牛奶味和融化质地的布丁上覆盖一层奶油，口感得到高度评价，这是泽西牛奶布丁的独特之处，自推出以来一直保持不变，至今仍在传承。

根据Intage SRI 统计，“泽西牛奶布丁”自1999年推出以来，销量已超过2亿杯。2016年4月-2021年3月品牌累计销售额在日本牛奶布丁市场排名第一。“泽西牛奶布丁”成为继“烤布丁”之后Ohayo布丁系列的第二款爆品。

图片来源：Ohayo

口味出新不断，丰富消费者感官体验

近年来，Ohayo以用户需求为导向，洞察消费者喜好，不断更新布丁系列的产品口味和包装设计，以此丰富消费者感官体验。

例如，Ohayo在夏季推出“巧克力 x 椰子”限定口味。使用含有比利时巧克力的巧克力酱，添加椰子风味，并在明火烤箱中缓慢烘烤。包装设计以度假区的海滩露台为灵感，希望消费者在炎热的夏天度过一段轻松的时光。

在秋季，Ohayo又推出“巧克力 x 杏仁焦糖”限定口味。使用比利时巧克力的巧克力酱，将焙煎过的杏仁等坚果果粒加入融化的砂糖制成焦糖，浓郁巧克力味与芬芳杏仁味完美融合，包装设计采用适合秋天的奢华棕色，为消费者带来与众不同的秋季体验。

图片来源：Ohayo

“泽西牛奶布丁皇家奶茶味”将浓郁的泽西牛奶与精选的“阿萨姆茶”、“尼基里茶”、“汀布拉茶”三种红茶均衡搭配，让消费者在享受牛奶细腻风味的同时也能品味红茶高雅的香味。

此外i，为了纪念“泽西牛奶布丁”发售20周年，Ohayo特别推出日本第一款带有香料口味的布丁。独创性地将豆蔻、肉桂和丁香三种香料与布丁混合，可以享受到泽西牛奶的丰富浓郁和优雅香料的独特香气。

图片来源：Ohayo

03

除了布丁，

ohayo如何玩转冰淇淋、酸奶赛道？

加工工艺延伸，烤出冰淇淋品类爆品

日本的冰品市场每一年都有相当多新产品问世，其中“BRULEE烤布蕾冰淇淋”带给消费者前所未有的味觉冲击。金黄焦香的焦糖搭配浓郁牛奶冰淇淋，发售后收到了众多好评：“酥脆的口感很好吃”、“第一次吃的新鲜口感”、“冰淇淋的甜度恰到好处”。

研发人员最初打算通过烘烤奶油和布丁的顶部来制作烤布蕾冰淇淋的焦糖表面，但是没有成功。批量生产所需的“味道的稳定性和均匀性”方面也无法保持一定的质量水平。通过引进新设备，并在“烤布丁”的工艺基础上不断延伸和调整，最终诞生了“BRULEE烤布蕾冰淇淋”。

图片来源：Ohayo

2017年4月一经推出，便带来一波瞬间断货的购买热潮，消费者主要为20-30岁的女性。由于销量远超销售计划，原材料和容器供应不上，产品发布一个月内就暂停销售。直到2018年才得以稳定地在日本全国便利商店和超市供货。

注重原料和工艺，打造奢华水果酸奶体验

1982年，Ohayo在长船工厂设立酸奶工厂，推出业内第一款多果味酸奶饮料，500ml家庭装大受欢迎，并在1983年向澳大利亚乳制品制造商进行了技术输出。

图片来源：Ohayo

“豪华水果酸奶”作为Ohayo的另一款明星产品，将精选的大颗水果果肉加入浓郁酸奶中，为消费者带来奢华水果满足感以及水果、果酱、酸奶三者平衡的完美体验。

为了让消费者享受到水果的原汁原味，Ohayo从水果采购到加工成产品的每个环节都非常注重水果的原汁原味。亲自前往农场检查水果质量，精心挑选最优水果；收获的水果在当地进行深度冷冻，以保持新鲜的味道；使用Ohayo独创方法将水果制成美味果酱，并制作出与水果的酸度、甜度最适合的酸奶。

图片来源：Ohayo

抓住国民健康痛点，开展功能酸奶研究

不只是简单地制造产品，Ohayo相信食物是健康的源泉，并通过设立基础研究室，开发健康食品，提出“改变医食平衡”的新的饮食习惯。

2000年4月，Ohayo通过自主研究，发现了可以抵抗胃酸并在肠道保持活性的“L-55乳酸菌”。经过人体试验证实，该乳酸菌对花粉症状有一定的预防作用，并在2009年推出第一款预防花粉过敏的酸奶。

此外，Ohayo研究室独创性地建立了从水果中分离乳酸菌的方法，并成功从冈山县白桃中分离出“植物乳酸菌P2L9”，同“L-55乳酸菌”一样，该乳酸菌可以在肠道保持活性。后期通过改进生产设备，将其商品化应用于酸奶。

针对日本民众铁平均摄入量逐年下降，尤其是女性人群铁摄入量大幅下降的情况，Ohayo推出“今日铁分叶酸酸奶”。该产品采用“L-55乳酸菌”发酵，每杯110g 中含有10.5mg铁、350μg的叶酸和3.5μg的维生素B12，一杯即可满足成人女性每日铁元素摄入。

图片来源：Ohayo

针对老年人群普遍存在的骨骼问题，Ohayo推出可以同时摄取钙和维生素D的功能性食品“筋骨習慣 Dr.Active 酸奶”。该产品采用“L-55乳酸菌”发酵，每杯190g 中含有220mg钙和1.8μg维生素D。还含有一种来自蛋清的蛋白质「サルコペップ」，有助于促进骨骼形成。

图片来源：Ohayo

此外，Ohayo还与瑞典BioGaia AB签订罗伊氏菌许可协议，开发出日本第一款具有口腔护理功能的酸奶“ロイテリヨーグルト”。该产品含有2亿个活性罗伊氏乳杆菌DSM 17938，具有抑制有害细菌生长、改善口腔菌群环境、保持牙龈健康的能力。

图片来源：Ohayo

04

对标中国市场，

本土化创新是制胜一招

布丁——国内消费心智初步建立，针对诉求推新是破局关键

日本独特的地形、资源，以及近现代历史轨迹铸成的民族危机意识，都使得本土的东西被格外看重。布丁虽然从欧洲传入的只是概念，但是Ohayo将它彻底改造成日本造、日本货、并逐渐形成固定的饮食习惯和消费者心智。

对标国内，虽然没有日本一样的布丁饮食习惯，但随着西式甜点的普及，国内消费者也逐渐被布丁软糯顺滑的口感和香甜浓郁的风味所吸引。甜品店、烘焙店陆续推出一系列布丁制品，布丁在现制茶饮中被作为一种配料应用。

小红书搜索关键词“布丁”，共有78万+篇笔记，笔记内容大多为如何在家复刻出甜品店级别的布丁DIY食谱。可以看出，国内甜品爱好者对于布丁已形成一定的心智认知，并逐渐转化为对高端精致布丁的消费需求。

图片来源：小红书

随着现代生活节奏的加快，新一代年轻人对于“下厨”态度的悄然转变。许多年轻人没有多余的时间去研究下厨房，制作过程繁琐，常常会消耗80%的烹饪耐心，让人热情减半。菜谱的易上手程度同样成为用户选择美食的标准。方便与美味兼具、食用场景多元的即食布丁成为国内布丁市场未来发展的方向之一。

此外，随着女性悦己文化盛行，她们渴望告别高卡高糖高脂的甜蜜烦恼。以牛奶、鲜奶油等优质乳制品为原料制作的甜点，也将是“她”经济浪潮下的消费新风口。

纵观目前国内市场上的即食布丁产品，产品形式和消费者体验单一，无代表品牌。Ohayo在相对于有限的地域和物种资源，将布丁本土化做到极致。中国拥有更庞大的食物资源和更丰富的饮食文化，随着布丁在西式甜点和新茶饮中的普及应用，若能在市场教育的基础上针对目前市场诉求推出新品，未来的国内布丁市场也许会有更大增长空间。

酸奶——本土化、个性化、功能食品日常化并行

日本酸奶产业自上世纪初至今百余年的发展，从一个侧面折射出日本社会所经历的萌芽、重建、腾飞、自信、低迷的坎坷道路。零脂、低糖、高蛋白、植物基，这些来自欧美的潮流在一点一滴改变着日本酸奶的走向。乳品企业适应社会发展，将外来食品逐渐本土化，将个性化需求体现在功能诉求和食用场景上，新品抓住国民健康的痛点，成为功能食品日常化的典范。

对标国内，与过去相比，中国酸奶成绩斐然，可喜可歌，从零起家，如今全球第一，拥有近2000亿元的庞大市场。但与美国、日本等酸奶发达国家横向对比，我们也确实存在法规标准建设滞后、市场运行尚不规范、奶源建设与管理水平仍然低下等不足之处。尽管市场标准不同，我们依然可以借鉴Ohayo对于基础研究的重视、针对不同需求人群推出产品的理念、功能性成分的选用等等。

除此之外，随着国力日盛，民族自信成为时代主旋律，国潮之风席卷整个快消品领域。正如烘焙行业多年呼唤中点复兴、功能食品领域提出将“中华食疗养生文化”作为创新方向一样，国内未来酸奶开发也可以将本土特色发扬光大。充分挖掘和利用药食同源类食材，引入地域性食材、打造地域饮食风格。

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总结

一款爆品背后细微之处的雕琢，成功构筑了产品与消费者之间的情感连接。一个长青的品牌表面上是爆品频出、不断迭代进化，背后深层次的动力，则是品牌深入每个时代下的社会和人群，准确洞察用户需求乃至引领流行文化。

结合Ohayo品牌理念：“相信食物是健康的源泉。以考虑全体饮食，创造新市场的企业为目标。从源头上考虑食物本身，从原料选择、研究开发、生产技术，到用户到手为止全部重新审视。”

我们发现，优秀的产品从来不刻意追求创新的幅度，而是完全以用户需求为导向。也许消费者的评价简单到只有“好吃”二字，但产品设计上的小心思、小技巧、小情怀，却汇成一门创新的大学问。食品创新的巨轮不停前进的过程中，对于消费诉求的深刻洞察，对基础研究的坚持不懈，对匠心精神的反复诠释都值得我们反复学习和思考。

参考资料：

[1]中国乳业：拿什么迎接第二个黄金十年？Foodaily，2021年9月9日

[2]深度│细解中日美酸奶发展史：百年坎坷路，日本酸奶何以领军亚洲？Foodaily，2020年11月11日