不管消费者是否喜欢全谷物食物的味道，他们都需要营养。“如果消费者要在全谷物产品和精制产品之间做选择，他们会因为全谷物食品的营养形象而选择它，”全谷物协会的项目主任Karen Mansur说， “特别是如果他们既能得到营养，又能享受他们习惯的美味。”

消费者比以前更认真地阅读食品标签并且寻找可辨认的成分。机构和餐饮场所要求面包师提供更多的全谷物食品。相应的，面包师要求更多的全谷物成分。

尽管全谷物食品被人们越来越广泛的接受，这并不意味它没有面临挑战。食品加工商必须掌握大量的管理规则并引导困惑的消费者。“消费者对于全谷物食品声明、全谷物标志和‘使用全谷物配料制作’仍然存在混淆。” 位于明尼苏达州维扎塔的地平线面粉加工公司（Horizon Milling）的研发经理Jeff Casper这样说。

面包师和零食生产商应该了解消费者找寻的成分和他们的目标客户群偏爱的味道和质构。然后才是价格标签问题。“经济使得高价格的高端产品面临困难。” 北达科他州法戈市的Dakota Specialty Milling股份有限公司技术服务主任Robert C. Meyer Jr.说。为了将这些额外费用转嫁给消费者并让消费者将产品放入他们的购物车，寻找符合成本效益的全谷物产品配方是非常必要的。

长期以来小麦作为更适合全谷物产品配方的谷物，一直主导着全谷物市场。当使用全谷物产品代替精制面粉时，显而易见的选择是用小麦的全麦形式来代替它。现在，消费者习惯了全麦产品，下一步是就是涉足其他产品，不那么流行的全谷物产品。“全谷物烘焙市场曾经专注于全麦面包种类的增长，” 马萨诸塞州昆西市的Bay State Milling公司产品营销总监 Colleen Zammer说，“现在，在许多地区，全麦面包的销售甚至已经超过了白面包，消费者开始厌倦只有白色或棕色这两个选择。”

面包新发展

消费者已经适应了全麦面包的苦涩和厚重的质感，他们追求全麦面包选择的多样性，这给面包师提供了创新普通面包味道和质地的机会。

“从粮食的角度来看，由于它们的市场和营养需求，这驱使面包和烘焙产品向着使用更传统的谷物和无麸质谷物发展。”Zammer女士说。随着2013年8月收购了T.J. Harkins公司，Bay State Milling公司扩大了他们的粮食选择范围，从小麦、黑麦和斯佩耳特小麦到恰好不含麸质的原始谷物如苋菜、藜麦、荞麦、高粱。

    Grain Millers股份有限公司位于美国明尼苏达州伊登普雷利市，一直主打燕麦产品。这家公司已经认识到传统谷物的价值和市场需求，并在美国食品科学协会（ Institute of Food Technologists，IFT）年会暨食品科技展览会上展示了自己对这类配料的开发能力。该公司希望将来可以将业务领域拓展到所有传统谷物方面，不过现在还只是提供苋菜、荞麦、芡欧鼠尾草、粟米、藜麦、高粱和埃塞俄比亚画眉草（苔麸）产品。

位于美国堪萨斯州奥弗兰帕克市的ADM Milling公司认识到全谷物在烘焙和零食类产品中日益增长的需求，推出了全谷物高粱面粉。ADM Milling公司的研发部主管Brook Carson说：“下一步，我们打算试试添加其它全谷物并进行评价。我们正在评估现有系统，看看如何对其进行调整以适用于更多的全谷类配料，然后进一步确定其它全谷物中哪些最适合。”

虽然面包中全谷物的使用已经飞速发展并超过了精制面粉，但是其味道和质构仍然不为消费者所喜爱。Casper先生说：“消费者强烈希望产品在添加了全谷物的同时可以具有更浅淡的色泽、更轻的苦味和更柔软的质构；与此同时，在一些特别的产品方面出现了一种新型的潮流，即希望它们更浓稠、更有质感。”尽管传统谷物可能会满足某些古怪的味道需求，但是许多消费者只想要添加了全谷物但仍然柔软光滑的面包。

为了满足这一持续增长的需求，位于美国内布拉斯加州奥哈马市的康尼格拉磨粉公司（ConAgra Mills）推出了Ultragrain全麦面粉，这种面粉是由白色硬质小麦磨制而成的。该面粉颗粒细小，制得的成品具有全谷物的营养，而味道、色泽和质构也没有发生改变。针对那些想要转而制作全谷物营养产品的面包师，ConAgra Mills公司推出了Ultragrain T-1面粉，这是一种由30%Ultragrain 面粉和70%传统白面粉（由红色硬质小麦磨制而成）混合而成的产品。据公司介绍，这一混合面粉不会降低消费者的接受度，使得食品向全谷物产品转变更为简单。

在零食方面的突破

尽管全谷物在面包领域仍然蓬勃发展着，但许多食品公司已经开始将视线转向其他食品种类。Mansur先生说，“近几年，这一行业发展非常迅速，如今已经达到了顶峰。因此食品公司扩大了全谷物的使用范围，研发新方法核心配料。”公司并没有将全谷物应用到所有食品，而仅仅是扩大了其在零食和其他焙烤食品中的使用。

Rajen Mehta博士是Grain Millers股份有限公司俄勒冈州尤金分公司专用配料的高级主管。在他看来，人们对不同谷物在不同领域应用的兴趣日益增长，这一点是显而易见的。不同谷物和谷物的不同部分可以生产各式各样的产品。通过向低水分产品中添加红色麦麸，零食生产商就开发出一种咬起来嘎吱脆的产品。如果代之以白色麦麸，产品则会变得更柔软。

Mehta博士说： “所有产品的质构都受谷物组成的影响，甚至加工的方式也常常影响最终的产品。从颗粒大小、预热处理的方式到用的是湿热还是干热，都会影响谷物组分的结构，从而影响产品的质构。”

与面包产品一样，一些消费者喜欢精麦的味道而又想要全麦的营养，而其他消费者能接受全麦的味道。面包师和零食生产商可以通过使用不同的谷物和粉粒尺寸来满足这两种消费者。

用美国阿丹米磨坊（ADM Milling）的软白全麦面粉所生产的曲奇饼干、薄脆饼干和其他零食含有更多量的全麦。Carson 女士说：“通过选择软白小麦，所做的产品苦味更淡，质感精致细腻，可以达到软质小麦制品的典型质感。”

关于向零食中加入令人兴奋的味道，传统的谷物（ancient grains）可以给零食带来全麦无法达到的新奇的全谷物营养。它们还具备不含麸质的优点。康尼格拉磨坊（ConAgra Mills）将其传统谷物的成功归结于消费者需求的多样化。在2007年推出的组合包括，苋菜（amaranth）、藜麦（quinoa）、高粱（sorghum）、小米（millet）和画眉草（teff）。公司最近增加了荞麦、斯佩耳特小麦（spelt）和不同程度膨化和焙烤的谷物使零食生产商和面包师有更多发挥的余地。

改变配方

无论如何，生产线最终的目的都是提供营养美味的产品。但是，全麦产品自然要比精麦产品更复杂更昂贵。Meyer先生说，在开始研发工作之前，面包师和零食生产商必须考虑所做产品的目的。产品能满足食品药品监督管理局关于全麦的“健康声称”吗？最终的客户是什么人，他们需要什么？你是不是要添加其他的营养成分来提高产品的益处，例如维生素、钙、纤维或蛋白质。

海湾州磨坊（Bay State Milling）产品应用经理Susan Kay说：“诀窍就是当使用全麦时要知道对配方和生产工艺做哪些调整。为了改进产品，生产商必须了解他们所使用的全麦的基本品质。面包师应该考虑水化率、面筋形成和混合时间、面团处理和组成的必要变化，还有打样、烘培和温度。对全谷物有一些基本的了解加上对配方的实践经验，面包师和配方师将会精通全谷物配方。”

对于首次转向全谷物的面包师，康尼格拉米尔斯（ConAgra Mills）的Ultragrain面粉可以使这种转换变得容易。面包师可以用30％的Ultragrain全麦面粉与白面粉混合而不更改配方。这简化了配制，同时为那些不喜欢粗粮的消费者保持了质感和味道。

更经济的方法

涉及到降低全谷物的配制成本时，知道该使用哪种谷物是一个好的开始。“最佳面粉创建产品的最佳架构，”Carson女士说。“当你开始时用合适的面粉，你就可以限制其他更昂贵的成分。”

当尝试在配方上节约成本时，如果谷物本身是昂贵的，Mehta博士说面包师可以用更经济的谷物替代它，并用不同的技术方法来弥补功能差异。“但是你必须要了解不同配料（从树胶到淀粉到面粉的每个事物）的功能。”他强调说。

全谷物尤其可以减轻很多与成本相关的压力。虽然一些全谷物因获取困难而价格昂贵，但全谷物玉米来源充足，因此具有成本效益。“它不含麸质、标签友好型，可以轻松地替代传统的玉米，”位于Johnson Creek、WI 的Didion Milling市场营销副总裁 Jeff Dillon说，“这是使用全谷物最经济的方式。”

另一种降低成本的策略是审查配方并想方设法用成本更低的添加剂替代。Mehta博士建议面包师和零食生产商与那些可信赖的供应商合作，他们拥有能够提出建议的必要知识和经验。“例如，他们可以建议，你可以用面粉或面粉某个组成成分而不是用淀粉，”他说， “你可以用更便宜的谷物蛋白取代一些较昂贵的蛋白质。”

检查配方是地平线面粉加工公司（Horizon Milling）加工过程的一个正常部分。 Casper先生表示，该公司每年都会和客户分析他们的配方及产品，以确保地平线面粉加工公司（Horizon Milling）正在提供最具成本效益的小麦蛋白混合物。“这可能包括通过对成本较高和较低的面粉进行比较，以节省开支，”他解释说，“还有其他的方法，可通过检查为减少额外配料及改善每个面团的整体成本结构而使用的添加剂数量来节约成本。”

功能性面粉也可以降低生产成本。通常全谷物面粉需要更慢更长时间的混合才能使谷物粒达到最佳水化。这使所有生产变慢并增加了成本。高吸水率的功能性面粉可以加快这一进程。Grain Millers最近推出了其最新的功能面粉（Functional Flours）系列。其高吸水性燕麦粉和低粘度全燕麦粉都是一些有额外功能的全谷物面粉。

ConAgra Mills公司的顶级谷物产品减少了产品所需的额外小麦麸数量，因此可实现更好的吸收并能改进混合性能。所有这一切的终极目标在于降低成品成本。

随着美国人口味的成熟以及对全谷物的适应，面包师和零食生产商可以在他们选择的全麦成分上更具创新性。他们可以尝试传统谷物或玉米的味道和质地，或者他们可以利用能提供与精制面粉相同质地和口感的全麦面粉。有了这些创新功能的面粉以及不同的谷物和谷物成分，面包和零食制造商能够成功地驾驭全谷物市场。

全谷物的三重专长

随着消费者日益追求如全麦，纤维和抗氧化剂等健康流行趋势，增值全谷物产品可以在购物者中掀起一阵狂潮。位于明尼苏达州的Suntava公司希望这是其独有的含有花青素的紫玉米的机会。这些花青素是与使蓝玉米呈蓝色的同一种抗氧化剂，但紫玉米中含量更多，因此出现深色玉米，甚至几乎呈现黑色。Suntava的业务发展总监Terry Howell说 “这与在蓝莓和巴西莓中发现的营养物质相同，但现在玉米也含有它了。

这些玉米可以不同的形式在焙烤或小吃中应用，为成品提供全谷物营养、抗氧化剂和紫色。“我们在这方面有三重专长，因为玉米自带有全谷物成分、抗氧化剂及天然色彩”。紫玉米已被用来制作玉米片和其他谷物产品以及饼干、面包、松饼和面食。

根据配方中紫玉米的含量以及形式不同，最终产品的颜色可能是很浅的提色作用或绝对压倒性的深色。“有人做了一种配方中可能含更多小麦的手工饼干，当他们加入我们的紫玉米后，整个饼干布满了美丽的紫色斑点，” Howell先生说。“而出现在我们面前的另一些饼干则完全是紫色的。”

尽管如此，Howell先生并不认为紫色会阻碍消费者的兴奋点。随着Mehmet Oz博士在他受欢迎的电视节目中吹捧紫色食物的好处，Howell先生预计紫玉米将融入具有健康意识的消费者的食谱中。

位于德克萨斯州Muleshoe市的 Suntava和Minsa公司，最近宣布了一项关于紫玉米糊的合作开发和市场推广计划，扩展这种高抗氧化性的全谷物制成玉米饼或玉米片的可能。