文：叶涛  

来源：CIB烘焙技术研究所（ID：CIBTCN）

如今，要找到一家不兼卖咖啡的面包店，或是一家不兼卖面包的咖啡馆似乎已经很困难了。面包、咖啡、甜点、轻食，复合式经营模式成为实体面包店与咖啡馆的新趋势，而其中面包+咖啡的组合成为最坚实的基础。

相比单卖面包或咖啡，二者的组合优势十分明显。面包+咖啡这样的西式饮食习惯或是消费模式在国内已经有了一定程度的定植，成为早餐和下午茶的经典搭配。二者的紧密结合形成消费联动，客单价也得以提升。

在之前分享的「面包与咖啡的风味搭配」一文中，我们谈过面包与咖啡成为经典搭配的原因。虽然共同的烘焙过程使得它们具有相似的风味，然而作为两个不同的门类，在原材料供应、设备、技术等方面却完全不同，这也是它们在一家店里难以两全的原因所在。

不过随着市场的成熟，面包店的咖啡只有普通水平，咖啡馆的面包都并非现烤这一现状正在逐步改善。像原麦山丘与星巴克这类大型连锁品牌，已开始采用与其他品牌合作的方式，强强联合，弥补自身弱项。而小型社区面包店与咖啡馆，也有不少主理人兼攻面包与咖啡，有时甚至会让人分不清这到底是一家面包店还是咖啡馆。

事实上，将面包店与咖啡馆相结合的Bakery＆Cafe正是当下受欢迎的一种模式，能同时做到面包与咖啡的好出品成为核心竞争力，但这还远远不够。

正如我们曾强调过的，面包与咖啡虽契合，搭配却不应随意，好的搭配才能使二者相得益彰。而国内目前虽在努力做到面包与咖啡的好，在二者的搭配上似乎还未下足功夫。

Bakery＆Cafe让人能够同时享用面包与咖啡，cntraveler

即便面包与咖啡作为一个经典搭配已深入人心，Bakery＆Cafe的出现也使得它们越来越多地被置于同一空间，但无论是店家还是消费者，似乎都很少意识到二者的搭配问题。

对于侍酒师而言，餐酒搭配是必修课，而咖啡师更多地想的是怎样做好一杯咖啡。顾客点了什么面包，要怎样搭配，或者结合店内面包的特点进行咖啡研发，他们还难以考虑到这一步，因此目前在大多数Bakery＆Cafe所看到的，还是常见咖啡品类与季节性新品。

其背后的原因也在于消费者还没有形成普遍的搭配意识，但这是有待市场去引导的。

事实上，不同类型的面包所适合搭配的咖啡是不同的， evergrainbreadco

当然，面包与咖啡的搭配并不容易。作为店家，需要对从咖啡豆品种、产地、处理方式、烘焙度、萃取方式，再到构成一杯咖啡的各组分进行严格把握，才能控制好成品的风味；而在具体的搭配选择上，也要求咖啡师具有较高的品鉴能力。

国内目前在搭配上可以说还未起步，但日本倒是有了一些动向，这表现为两种趋势：其一是为了对面包与咖啡的出品进行更好的把控，并更好地结合自家面包与咖啡的特色，Bakery＆Cafe开始追求「焼きたて＆煎りたて」，即「面包现烤＆咖啡豆现烘」；其二则是各大咖啡品牌纷纷开始研发适合搭配面包的咖啡产品。下面具体来看。

01

Bakery&Cafe

市场趋势

日本最早的Bakery＆Cafe可以追溯到1930年，由面包公司「進々堂」于京都创立，而这一形式成为面包店与咖啡馆的主流则是近十几年来的事，再到开始重视面包与咖啡的搭配，并因此而推崇自家烘焙咖啡豆，则大致在2019年前后。

「B²」

日本首家兼有面包烘焙工房与咖啡豆烘焙工房的工厂式Bakery＆Cafe是于2019年诞生的「B²」。「B²」意为「Bread×Bean」，是为了实现美味的面包与咖啡豆的结合，这一结合日本称之为面包与咖啡的「マリアージュ」，即Marriage之意，这也是近年来的一个流行概念。

「B²」以严格分工的形式实现了各领域的专业化，店内面包师、咖啡豆烘焙师与咖啡师各司其职，把控细节以呈现更好的整体。

同时在店内空间的设计上，将面包烘焙区与咖啡豆烘焙区都做了可视化，以突出自身特点。不论是店内的烘烤香气，还是职人们专注于工作的模样，都成为了吸引顾客的有效方式。

「B²」店内的面包师、咖啡豆烘焙师与咖啡师工作时的场景，bsquaredtokyo_kiyosumi

「B²」的面包与咖啡豆烘焙区均为可视的，bsquaredTokyo

「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」

除了品牌内的专业分工，还有一种方式则是品牌的联合，在各自领域已经做得很成熟的烘焙和咖啡品牌，通过联合的方式，互相提携，正如面包与咖啡之间Marriage的关系。比如像2020年开业的「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」，就是仙台市的两家人气面包店与咖啡馆的联合。

「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」店面，s-iroha.jp

一楼是售卖现烤面包的「Boulangerie Girafe」，二楼则是配备有专业咖啡豆烘焙机的「KEYAKI COFFEE」。

从一楼购买的面包拿到二楼享用，咖啡师在递上面包盘的同时，还会根据面包进行相应的咖啡推荐。「KEYAKI COFFEE」对店内咖啡豆的整个生产、流通过程进行了全追踪，并能根据顾客的需要在约6种咖啡豆与4种萃取方法中进行选择。

一楼的「Boulangerie Girafe」，s-iroha.jp

二楼的「KEYAKI COFFEE」，s-iroha.jp

事实上，「KEYAKI COFFEE」的店主松本勇介原本就是「Boulangerie Girafe」的粉丝，曾使用他们的吐司面包开发店里的轻食食谱，而他本人也出身于名店「丸山珈琲」。这样两家实力店铺的联合，使得「Boulangerie Girafe×KEYAKI COFFEE」很快成为了仙台市的人气地标。

店里的面包与咖啡，s-iroha.jp

「嵜本」

除了新品牌的创立、已有品牌的联合，还有像我们之前介绍过的「嵜本」这样原本专注于面包的高级吐司专门店，为了找到最适合搭配自家面包的咖啡而开起了咖啡馆。「嵜本」于2021年创立了旗下新品牌「嵜本珈琲 焙煎所」，由名字即可看出对于咖啡豆烘焙的重视。

为了搭配自家高级吐司，咖啡也自家烘焙，shokupan-sakimoto

位于大阪市的「嵜本珈琲」，shokupan-sakimoto

为了与自家吐司面包完美搭配，「嵜本」从巴布亚新几内亚、危地马拉、印度尼西亚三国精选了咖啡豆进行拼配，以呈现出如水果般清新的酸度与清爽的口感。

同时，「嵜本」还开辟了咖啡豆及咖啡粉的零售业务，出品了几款风格不同的拼配咖啡，以满足消费者在家里享用面包与咖啡的需求。

店内的咖啡豆烘焙设备紧邻咖啡机，shokupan-sakimoto

嵜本珈琲与焦糖吐司的搭配，entabe.jp

02

Coffee&Bread

各大咖啡品牌相关动向

第二个趋势虽不仅限于Bakery＆Cafe，然而我们也得以窥见日本的烘焙行业与咖啡业之间有趣的联系，可以说，这其实也源于面包与咖啡之间的Marriage。

Bakery＆Cafe的大量涌现，以及店家对面包与咖啡在搭配上的重视，反映的正是消费者对于面包+咖啡这一组合的更高要求，而各大咖啡品牌正是瞄准了这一点。他们纷纷开始研发适合搭配面包的咖啡产品，主要面向个体消费者，又以便捷的挂耳式咖啡为主。

「UCC」

2018年，「UCC」推出了「CAFE＠HOME」系列，让那些想要尝试自己在家冲咖啡的人能够轻松获得一杯高品质咖啡。

这个系列将手冲咖啡所需的工具简化并配套提供，同时在分类上尤为细致，以满足不同饮用场景与食物搭配，让消费者可以灵活选择。

「CAFE＠HOME」系列咖啡的冲泡，mystyle.ucc.co.jp

比如不同饮用场景就细分为：「in the Morning」（早晨）、「Start the Day」（唤醒一天）、「 in the Evening」（傍晚）、「 Good Night Caffeineless」（低因晚安咖啡）等。而在食物搭配上，除了巧克力、奶酪、水果等，更于2021年推出了与姆明联名的「パンに合うブレンド」（适合搭配面包的拼配咖啡），以及与哆啦A梦联名的「メロンパンに合うコーヒー」（适合搭配蜜瓜面包的咖啡）。在面包领域未来是否还会有更多细分产品，值得期待。

适合搭配蜜瓜面包的咖啡与蜜瓜面包和咖啡的味觉图形，mystyle.ucc.co.jp

「大和屋珈琲」

以炭烧咖啡为特色的「大和屋珈琲」，他们早于2017年就推出了适合搭配面包的「パンに合う珈琲」（适合搭配面包的咖啡）系列，并于2020年对其进行了升级，将所适合搭配的面包类型从吐司等软式面包扩展到了硬式面包和丹麦面包。

新系列由「大和屋」与群马县人气面包店「政次郎のパン」（政次郎的面包）的店主大岛政次郎合作研发。着眼于使咖啡的酸味更柔和，风味更平衡，以更好地衬托出面包的风味；同时考虑到一边吃面包一边喝咖啡，咖啡会逐渐变凉，于是如何让咖啡变凉后依然风味不减也成为一大关键。

这款咖啡最终采用中美洲产的咖啡豆与埃塞俄比亚摩卡咖啡豆拼配而成，以平衡、柔和，以及枫糖浆般的高级甜味普适大多数面包。

「大和屋」的面包与咖啡搭配测评，yamato-ya.jp

「大和屋」的「パンに合う珈琲」，yamato-ya.jp

「辻本珈琲」

与「大和屋」不同的是，「辻本珈琲」旗下品牌「ぱんじかん」（译为：面包时光）对所搭配的面包在分类上更细。

「辻本珈琲」也是关注到了消费者面包+咖啡的组合式消费习惯与对二者之间Marriage关系的更高要求，于2018年推出了专门搭配面包的咖啡品牌「ぱんじかん」，品牌名源于「有一杯咖啡和喜欢的面包，就是美好的时光」这一理念。

「ぱんじかん」分为适合搭配羊角面包、果酱吐司、法棍面包和奶油面包的四种，基本上囊括了大部分面包类型。比如羊角面包其实是rich系面包的代表，果酱吐司为带有水果酸味的面包的代表，法棍面包为带有麦香或发酵酸味的lean系面包的代表，奶油面包则是“甜点感”面包的代表。

在开发过程中，他们听取了面包职人及主厨等对于面包的个性、风味的意见，并通过对咖啡豆品种、产地、处理方式、烘焙度、萃取方式等进行筛选与把控，最终找到了适合不同面包类型的咖啡。

适合搭配羊角面包的咖啡与味觉图形（顺时针分别为苦味、甜味、酸味、醇度、个性，下同），sutekinajikan

适合搭配果酱吐司的咖啡与味觉图形，sutekinajikan

适合搭配法棍面包的咖啡与味觉图形，sutekinajikan

适合搭配奶油面包的咖啡与味觉图形，sutekinajikan

我们可以看到，对于Bakery＆Cafe而言，＆所意味着的不应是简单的空间上的共存，而应是有机的融合，甚至一种Marriage的关系。像面包与咖啡，当它们作为经典搭配已被普遍认同，下一步要思考的就是如何让这一结合更紧密，并获得1+1＞2的效果。

国内目前已在努力打破二者之间不平衡的状态，可以说，面包与咖啡就像在两条平行跑道上齐头并进。好面包要配好咖啡，那是自然，可是中间的“配”这个字，也得下功夫。

采取合作，强强联合是个捷径，但更重要的还是意识上的改变，这或许是个漫长的过程，但相信会是烘焙行业与咖啡业发展到一定程度的必然结果。