便携性成为首选

众所周知，许多想要节食减肥的消费者都会选择不吃早饭，这成为消耗多余热量的关键步骤。以肉或蛋为基础原料的早餐生产者面临的一个挑战是这些材料在消费者看来是放纵的享受，因此就是高热量食品。生产健康的、可拿上就走的手持早餐成为各早餐供应商最想达到的目标。

美国蛋类委员会（The AEB）在去年夏天发布了一篇关于早餐流行趋势的报告，其中就包括了手持早餐商品。在快销类餐厅的菜单中，早餐三明治在2010年至2013年的时间内上升了9%；同时，在2009-2012期间，早餐卷饼出现在快速餐饮服务（QSR）菜单上的几率也上升了140%。例如，AEB在报告中介绍了墨西哥速食店（TacoTime）的 “fast-Mex”系列产品是如何进入便携式早餐的市场并且毫不逊色于其他五大早餐卷饼供应商，这种墨西哥卷饼中包含了炒蛋、招牌产品墨西哥薯条（Mexi-fries）以及车打奶酪（Cheddar cheese），同时还搭配有多种组合的肉和调味酱。

针对国内的消费者，Vitalicious等公司推出了专门的工艺优化的卷饼，这同时也开发出了新的早餐产品，它不仅能够为消费者提供健康的生活方式，在口味方面也丝毫没有打折扣。Vitalicious公司首创了一系列的松饼及布朗尼蛋糕产品，其热量都控制在100千卡以内，由此引发了份量控制（portion-control）食品的市场潮流。就在前几年，该公司推出了一种加热即食（heat-and-eat）的早餐三明治，这种三明治被称为维生素三明治（VitaSandwich），包含两种口味：鸡蛋和奶酪 （Egg ‘N Cheese）以及添加蔬菜的鸡蛋和奶酪。虽然这种三明治内含蛋清和美国干酪，外面还裹着两层天然谷物制成的英式松饼，但其四分之一磅的重量却只含有150千卡的热量。然而这150千卡中包含了14~17g蛋白质、6~7g纤维，只有1.5g脂肪和22g碳水化合物。同时，这种三明治还添加了15种维生素和矿物质，不含任何防腐剂并且通过了犹太洁食认证。

AdvancePierre Foods公司去年推出了Fast Bites产品，这种内含香肠或鸡肉的系列早餐三明治是为方便便利商店的销售而专门设计的。这一系列产品“对于消费者来说是物有所值的并且能够加大商店早餐时段的客流量、提高销售额”。这五款Fast Bites产品包括香肠烤饼（Sausage Biscuit）、香肠面包三明治（Sausage Sandwich on a bun）、香肠奶酪面包三明治（Sausage and Cheese Sandwich on a bun）、鸡肉面包屑烤饼（Breaded Chicken Biscuit）以及香辣鸡肉面包屑烤饼（Spicy Breaded Chicken Biscuit）。

与此同时，强生Snack Foods公司也推出了一款名为Tater Stuffers的马铃薯产品，其中填满了各种剁碎的食物，不但可以对其进行油炸加工，而且还适用于法国的西餐设备（roller grill）。这种Tater Stuffers产品中填充了各种备受亲睐的早餐材料，例如鸡蛋、奶酪、青椒、洋葱以及墨西哥青椒。

Tater Stuffer系列产品是为便利商店和其他餐饮经营者开发的，旨在为其消费者提供“美味可口、简单便捷、随取随用”的商品。这款产品的市场卖点在于其所采用的材料是“真正的土豆、鸡蛋和奶酪”。

AEB指出，“由于加热即食产品要求生产一致性和份量控制，因此开发许多简单便捷的产品预加工方式能够使生产商在生产这类产品时拥有更大的灵活性和发展空间”，消费者也因此可以买到超值的、预加工的鸡蛋制品。该委员会还补充说，“添加其他成分（例如香草、香料、奶酪以及蔬菜丁等）的多种类型蛋制品都是可以定制的”。

我们的早餐需要丰富的味道来唤醒你的味蕾以及足够的营养来保证你精力充沛。对于食品开发者来讲，这意味着在未来几年早餐市场仍有巨大的发展和创新空间。

菜单策略

餐饮市场研究网站Datassential在其网站中的一篇Food Bytes新闻稿(“The Breakfast Club”)中对早餐时段的餐饮进行了集中报道。该报道指出，“在过去的几年中，随着早餐的潮流趋势转向全新的、令人兴奋的领域，这种早餐类型在餐饮业中取得了巨大的成功。”

该公司说快餐店和中型饭馆都在最新的早餐趋势上美美地分了一杯羹。最近，他们提供各种食物，从富有创意的蛋类和淀粉类食品到墨西哥风味混搭—而且都将健康、便携和实惠之类受欢迎的特点作为重点。下面是几个要点：

增长最快早餐种类

使用Datassential的动态菜单趋势（MenuTrends）平台，官方声称增长最快的前5种早餐种类（自2008）分别是：酸奶、菜肉馅煎蛋饼、燕麦粥、墨西哥卷和墨西哥式煎蛋。Datassential动态菜单每年追踪超过7000份菜单。

评论：“特别注意菜单项上增长最快的食物种类，很明显每种代表了行业的一个次趋势—菜肉馅煎蛋饼代表一种总体的向创意蛋类发展的趋势；酸奶和燕麦粥表示消费者渴望健康的成分；三明治代表美味和便携；墨西哥式煎蛋代表墨西哥风味的出现。”

菜单上富有创意的蛋类食物

2008年以来，类似菜肉馅煎蛋饼、煎蛋和Benedicts的蛋类食物在菜单项上出现了显著的增长，所以一点都不奇怪经营者争先恐后的推出独一无二的蛋类食物。事实上，如同早前餐桌上所显示的，新型蛋类食物超过了常规的煎蛋卷占据了增长最快的12个菜单项中的6席。

外带厨师：重新定义早餐三明治

餐厅的便携早餐通常是指一份非常基本的蛋和芝士三明治。最近，商家为消费者提供了两全其美的选择：用优质食材制作的方便、可外带的食物。三明治成为最流行的便携食物。

主厨从墨西哥菜肴中得到灵感

餐厅主厨迎合顾客口味的另一个方法是在厨房试验新的、大胆的风味。比如墨西哥菜单项迅速占领快餐店和中型饭馆。

重要信息：来自美国蛋类委员会（AEB）和英敏特公司（Mintel Inc.）的一些早餐统计。

l 从2007到2012年，快餐店提供的早餐增加了45.5%。

l 72%的顾客每周进快餐店超过一次，而只有49%的顾客进快速休闲餐厅。

l 2007年以来蛋类早餐菜单项已经增加了20%。

l 在2012年，餐饮服务业每100份早餐就有46份含有三明治；而在1989年，这个数字是23。

l 快餐馆提供了82%的早餐。

l 英敏特调查显示上个月64%的人曾在工作日带他们的孩子去快餐店吃早餐，而没有孩子的人只有44%这么做。英敏特认为这是因为“母亲们忙于准备孩子去学校，而自己还要准备去上班，所以几乎没有时间做早餐。”

l Bruegger's Bagel/爱因斯坦兄弟百吉饼（Einstein Bros. Bagels）、唐恩都乐（Dunkin’ Donuts）、索尼克（Sonic）、盒子里的杰克(Jack in the Box)都是全天供应早餐。

l  “全天早餐”越来越流行。根据快餐杂志，越来越多的快餐连锁店全天供应早餐。

l 麦当劳推出了“午夜之后”菜单，使得早餐项在其24小时餐厅增加了10多个小时的供应。

l 在北卡罗来纳州（North Carolina）的Popeyes Louisiana快餐连锁店测试了最好的早餐（Best Breakfast），种类包括含有腊肠饼干、鸡蛋和芝士；早餐卷（Breakfast Wraps）；粗燕麦粉（Grits）；和乡村煎牛排（Country-Fried Steak）或鸡肉。

甚至地铁三明治店也在参与早餐行动。Cousins Subs公司去年夏天在其位于威斯康星州的13个快餐店开始测试早餐。