文：王莉萍

来源：餐饮O2O（ID：coffeeO2O）

谁也没有想到，疫情反反复复之下，让餐饮业陷入了至暗时刻，却催发了预制菜赛道的火爆。

据媒体报道称，3月全国预制菜销售额同比增长超100%，形势最为严峻的上海地区近半个月的同比增幅超过250%。

一时之间，全聚德、海底捞、西贝、新白鹿等各路餐饮新老玩家齐齐入局预制菜。有的餐饮品牌甚至以疫情禁堂食为契机，推出预制菜新品，以此探索新的增长曲线。

就连有南袁北喜之称，2000+门店，号称一年要卖30亿个水饺的袁记水饺也开始横跨品类，从水饺杀入了预制菜赛道，开始在预制菜赛道搅弄风云。

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预制菜C端 风云不断

预制菜起源于美国，成熟于日本，是当下中国餐饮的“热门风口”。

天眼查数据显示，截至6月17日，全国范围内在营状态的企业名称或其经营范围内包含预制菜的企业数量约为6.6万家。

特别是近些年，随着懒宅经济流行，以及疫情反复，预制菜赛道逐渐从最初的B端餐饮渠道向C端倾斜。各类玩家纷纷入局，赛道更是风云不断，你方唱罢我登场。

参赛选手1号是线下新零售品牌。2021年叮咚买菜预制菜涨幅达到300%，销量超一亿份，渗透率达到30%，其中华东等地区渗透率甚至达到40%；

而每日优鲜公布的平台数据显示，2021年预制菜平台SKU超800多个，其中精品菜的SKU超100个，整体销量同比增加300%。

随后大卖场永辉、社区生鲜钱大妈，也忍不住要杀入其中。

参赛选手2号是打造预制菜终端店的供应链和餐企。传统预制菜企业端，知味香加盟店目前已发展至1117家，门店选址在菜市场，6-7个月就可以回本。

新聪厨2020年推出“筷做饭”品牌，专注于家庭用户销售锁鲜预制湘菜。跨界入局者如龙大美食，将预制菜引入社区场景。

参赛选手3号则是财大气粗的新锐品牌舌尖英雄。据悉，舌尖英雄启动以后，仅一个半月的时间，加盟门店意向签约数达到6000家，累计获得16亿融资。门店主要开在社区周边，线上采购线下配送。

除此之外，还有主攻下沉市场的银食，以极致的性价比快速抢占县乡市场，目前已开设100多家门店。

除此之外，还有跨界入局选手，比如知名连锁餐饮品牌麦当劳、肯德基、西贝莜面村、李先生、吉野家等等，都在给自己贴上预制菜的标签。

相比而言，还在广佛地区低调试水预制菜项目的袁记云饺，看起来并不起眼。

且众所周知，预制菜这个市场蛋糕虽然好吃，但亦面临着不少问题。比如集中度低、区域发展不均衡、规则规范不统一、进入门槛低、口味问题、没有烟火气等。

大如舌尖英雄，最近也因为众口难调而生意惨淡。不少消费者都表示，“因为还在打折期，店里9.9元的几款菜式还是十分划算，所以愿意再购买。但是之后购买的频次应该不会太高。”

在这样的情况下，袁记水饺入局预制菜，是有什么致胜法宝吗？

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搅局预制菜

袁记水饺凭啥？

如果说，疫情之下，北方餐饮的逆势代表是紫光园、南城香，那么在广深这边，近年势头最猛的无疑是袁记云饺。

乘着鲜饺赛道的品类风口，凭借现包现煮+生鲜外带的社区餐饮模式，自2020年4月起，袁记云饺就开启了高速拓店模式。

每月新开店数都在25家以上，2021年5月更是开出了91家新店。仅2021年，袁记云饺就新开了856家店铺，发展速度非常凶猛。

高速扩张的鲜饺生意无疑给了袁记水饺发展预制菜的底气。除此之外，餐饮O2O认为，袁记水饺之所以敢入局预制菜，还有以下几大原因：

1、饺子与预制菜具有“互补效应”

袁记水饺是靠云饺起家的，但不管云吞还是饺子，都需要简单加工才能食用，和预制菜食品一样，都是定位用户餐桌，两者目标客群一致。

而且，鲜饺品类叠加预制菜产品，不仅节省了另开终端的门店成本，提高了现有门店的坪效人效。

同时，还可以用现有品牌招牌的饺子云吞作为引流爆品，增加预制菜产品的销售，两者互补，将流量最大化利用。

2、避开了预制菜品牌主攻客群

当下的预制菜品牌，不管是传统预制菜品牌知味香、新聪厨的“筷做饭”，还是新锐品牌舌尖英雄，跨界餐饮如肯德基、麦当劳，都将目光放在了当下年轻消费者身上。尤其是那些上班族缺少做饭时间的年轻人。

但袁记水饺预制菜门店选址基本都是农贸市场，目标客群对准的是当下家庭买菜的主体，中年以上的大爷大妈们。

买菜路过门店的大爷大妈们，看到门店明档里新鲜现包的水饺云吞，买些回家下锅的同时，再买一些预制菜共同带回去，是极其自然的事情。

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众口难调

袁记做好预制菜挑战不少

做好预制菜并不容易。目前预制菜赛道还处于弱品类无大品牌的阶段，跑马圈地者虽然不少，但真正做出成绩的不多。

而且，众口难调并不是预制菜品牌舌尖英雄一家的问题。只要入局预制菜的品牌，都会遇到相同的问题。

目前袁记云饺预制菜还未脱离广佛区域，主打的是本地预制菜品类，比如顺德鲮鱼饼、煎酿青椒、豆瓣排骨、豆豉陈皮排骨、金蒜排骨、陈皮牛肉丸、板栗猪肉丸、清蒸排骨，主打预制菜品类，偏广式风格，符合本地人口味。

但这种“本地化”打法，看似避开了预制菜最难以克服的“口味”问题，却可能带来更麻烦的“供应链难”问题，成本非常高。

除此之外，袁记想要真正做好预制菜这盘菜，还会遇到以下问题：

1、独立品牌存在困难

目前的预制菜品牌基本做的都不是单纯的预制菜品类，会搭配其他品类进行引流。

比如，珍味小梅园，有50多个SKU，从面食点心到肉类菜肴应有尽有。舌尖英雄更是将自己变成了“半成品菜+预制菜+火锅食材”的社区门店。

很显然，单纯的预制菜品类，目前还无法支撑一个品牌的发展。

袁记的模式也差不多，将预制菜与云吞、水饺绑定，并没有单独开辟预制菜品牌。

但这种模式有个弊端，品牌认知度被定性后，后期想要再孵化出独立的预制菜品牌，就可能比较困难，消费者可能会认为做饺子的门店做预制菜不专业。

2、毛利难以符合预期

预制菜之所以能够如此受餐饮人追捧，最大的原因就是主打零售场景，可以在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的压力，利润的想象空间看起来非常大，甚至有可能达到30%以上。

然而，预制菜行业大佬味知香、安井食品的毛利率都只能在20%-30%之间。这还是在目前预制菜市场未饱和，竞争压力不大，定价水平普遍比较高情况下的毛利。

以袁记云饺为例，袁记的预制菜产品单价15~20元左右，客单价45左右，和当下的普通快餐相比，性价比并不高。可以想见，未来随着预制菜的发展，利润空间可能会进一步压缩。

3、消费者消费频次不高

预制菜在C端目前还不是高频需求产品，依然还处于发展初期，消费者对于预制菜认知度并不高。

以舌尖英雄为例，目前的流量来源基本都是靠广告补贴及优惠力度，比如把价格降到9块9；比如新客就发200元红包。所以，复购是个大问题。

年轻的客群尚且如此，袁记瞄准的中年以上的买菜大妈大爷们就更不用说了。想要将他们的接受度提高，需要耗费漫长的渗透时间。

目前袁记在广佛能够达到单店日营业额1500左右，是因为预制菜在长三角、珠三角地区的接受度比北方稍高，这与经济发展水平、食品工业发展成熟度等因素有关。

而且，就像其他餐饮品类一样，袁记预制菜想要真正从这个赛道脱颖而出，成为头部品牌，最后的发展必定是朝着全品类+全需求方向，以满足家庭理想的快捷方便“一站式”的购买体验。

但全也意味着难，中餐饮食结构复杂，光是满足每一个区域家庭的日常需求，其SKU多样性以及本身更难标准化的特性就足够让人头大。

袁记想要真正走好预制菜这个赛道，还有很长的路要走。