文：餐饮界新媒体
来源：餐饮界（ID：canyinj）
曾经的轻食概念有多火爆，轻食网红餐厅的退场就有多落寞。
2021年底，轻食鼻祖新元素宣布破产，并在《写给新元素粉丝的信》中，将原因归结于疫情。另一网红轻食品牌Wagas也在同期被媒体多次报道寻求出售。
两位轻食大佬的退出，让轻食市场一度被认为要“凉凉”。
而事实上，轻食并非“凉凉”，而是正在变“热”，打出“热轻食”概念的超级碗在此前的半年内完成两轮融资，沙野轻食推出的“轻食粥”受到粉丝喜爱，还有一大批轻食餐厅将热炒的牛柳、清煸的蔬菜加入菜单。
在“传统”轻食退场的同时，一大批“新中式”轻食正在赶来的路上。那么，中式轻食能否再度“炒”热轻食市场？“传统”轻食的“风口”，到底是真需求还是伪命题？
根据轻食市场的发展特征，将其分为三大阶段。
风口期
轻食被盖上“割韭菜”的烙印
还记得2016年前后，资本在轻食赛道上烧的那一把猛火吗？
据媒体不完全统计，2015年至2018年间，轻食赛道获得了至少10亿元的巨额融资。其中，甜心摇滚沙拉完成4轮共近亿元的融资，gaga鲜语获1.8亿元A轮融资，还有大开沙界、好色派沙拉、沙绿轻食等，均在这一时期获得了数额不等的融资。
这一时期，亦是新元素的全盛时期。2015年，网球明星李娜为新元素代言。
2016年，新元素与李娜的“联名店”在武汉开业，从门头到菜品再到店内陈设，“娜元素”无处不在，当时在武汉市场上火爆一时。
2017年，新元素还曾登上“大众点评必吃榜”前20，成为榜单中唯一一家西餐厅餐饮品牌。同年，肯德基的轻食餐厅K PRO正式对外营业，“变绿”的肯德基在当时掀起不小的话题热度。
2016年前后的轻食，正处资本与品类的“蜜月期”，看起来美好且未来可期，但“蜜月期”另一大特征也在于短暂，且充满主观想象。
在破产清算之前，新元素受困已久；肯德基K PRO餐厅的声量逐渐变小……从2018年开始，随着第一批网红轻食品牌退出市场，轻食非但没有迎来想象中的规模大爆发，反而因为盲目扩张、价格定位偏高被盖上了“割韭菜”的标签。
究其根本原因，是因为这个时候的轻食创业者，很多还没有搞清楚轻食品类的运营逻辑，就跟着“风口”一涌而至。
1、口味单一，消费选择空间狭窄
彼时的轻食菜单，几乎被沙拉、鸡胸肉、谷物占满。对于消费者而言，轻食本就因为冷食、缺料少油在口味上乏善可陈，再加上“吃来吃去还是老几样”，大大降低了轻食的复购率。
2、健康概念遭到质疑
近几年，关于轻食是否“真轻”、“真健康”的争议一直都在。
争议主要围绕在两大方面：
一是能量，有些轻食餐品缺少能量标注，或是实测能量高于标注能量数倍，还有的是食材能量符合预期，但酱料的能量严重超标。
二是健康，为了追求低能量与瘦身效果，有些轻食餐品以“草”为主，缺乏均衡的营养搭配，长期食用并不利于身体健康。
3、进入门槛低，产品壁垒弱
相对于中餐，轻食的进入门槛低，且几乎不存在产品壁垒。
在餐品方面，轻食不需要复杂的烹饪流程，很多餐饮小白也可以即学即会，这让轻食虽然易标准化，也极易被模仿。
在模式方面，外卖轻食、档口轻食等，均属于轻体量运营，进入门槛极低，这导致门店质量的参差不齐。
冷静期
有人退出，有人探索
2018年后，轻食品类陡然进入了“冷静期”。资本的目光转向了茶饮、粉面等餐饮品类，曾经与之打得一片火热的轻食遭到冷遇。
但不得不说，冷静下来的轻食品类，才真正迈进了起步期。该时期的轻食品牌开始寻找稳健发展之路，开始探索真正适合中国市场的产品架构和运营模式。
摸索的过程中，有人退场、有人登场，有人坚守，轻食市场明显表现出的两大变化：
1、产品变重
美团数据显示，2019年，轻食的搜索次数较上年同比增长235.8%。
轻食的需求依然在持续扩大，为何轻食市场遭到冷遇？来自消费者的真实反应给出了答案。
社交平台上，关于轻食“又贵又难吃”的吐槽数之不尽。
国人讲究“色香味”俱全的饮食文化，热衷于在“热气腾腾”的饭菜中享受人间烟火气，以冷餐、凉拌为主的轻食，则相当于推翻了国人的饮食习惯。
面对口味差异的“硬伤”，“反应过来”的品牌纷纷在产品烹饪手法、调料等方面做出改变。
好色派沙拉推出了热沙拉产品，并将定位改成“减脂增肌主食沙拉”，打破“轻食吃不饱”的固有印象；鲨鱼菲特推出了辣椒酱、荞麦面等中餐轻食；大开沙界为其沙拉产品起了一个“中西结合”的名字，叫“沙拉烫”；还有一些轻食餐厅，则直接用炒、煎等中式烹饪手法做起了轻食，杏鲍菇炒牛肉、西葫芦炒鸡蛋、清蒸鲈鱼等中餐堂而皇之走上了轻食餐厅的菜单。
在需求的驱动下，我们看到，轻食产品慢慢变“重”了：
一是菜单“重”了，食材更多元，菜品更丰富；
二是口味“重”了，寡淡无味的轻食菜单上，开始出现符合国人调味习惯的“重口味”餐品；
三是烹饪流程“重”了，基于前两者，轻食的烹饪流程随之有所改变，在中餐与西餐之间寻找平衡点。
2、模式变轻
新元素与Wagas这两大昔日的头部品牌，已不见往日风光。这两大品牌，有一个共性，均注重堂食体验。
虽然更多分析认为新元素衰败的主因在于品牌的老化，但不得不承认，重堂食的模式，让新元素因疫情受到的影响更大。
反之，很多轻体量运营的品牌，在口罩常态化的环境下活了下来。线上，成为轻食的主战场。
在2021年完成两轮融资的薄荷健康主打线上健康品牌定制餐；沙野轻食、大开沙界等资深品牌，将外卖做成了主营业务；好色派沙拉早在2016年就将线上零售外卖云打造成主销售渠道，来自线上的订单达到了70%左右。
如今，主营线下堂食的轻食品牌已经寥寥无几，知名度较高的gaga鲜语事实上主营的是水果茶，其次才是轻食。
疫情之下，堂食门店的高租金成本、高人工成本，已经成为轻食品牌不得不重视的发展痛点。是以，在模式上变“轻”，是轻食品牌降本提效的一大入口。
03回归期
中式轻食能否破局？
轻食最近的热度，来自一个新名词——中式轻食。
轻食赛道上，涌进了一批中式沙拉的玩家，且形成了四支不同的队伍。
第一梯队：资深轻食玩家
代表品牌，沙野轻食，已经陆续推出杂粮饭、轻食粥、卷饼等，其以本土化为主要方向改良产品，推动产品的“中餐化”。
第二梯队：轻食新玩家
代表品牌，维小饭，定位于智慧健康中式快餐，将轻食的健康理念与中式快餐相结合，输出既迎合健身塑身需求，又符合国人口味的轻食。
第三梯队：零售玩家
代表品牌，盒马鲜生，盒马数据显示，在中式沙拉上线以后，其沙拉销售以每个月翻一番的速度递增。
第四梯队：跨界玩家
代表品牌潮汕牛肉火锅，因其追求健康的食用方式，被称为火锅界的轻食餐厅，成为轻食一族的“另类”选择。
如今的轻食市场，一方面，中式轻食的崛起重新坚定了市场信心；另一方面，无论市场表现的起与伏，轻食都已被证实不是一个“伪需求”。
NCBD发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》中显示，2020年中国轻食沙拉消费者规模达到1180万人，预计2021年将会达到1816万人。
艾媒咨询数据显示，2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年增长95.6%，预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。
在需求的驱动下，轻食行业还在持续释放发展空间，那么，在这种背景下，中式轻食能否突破轻食疲软的发展困境？又能否成为轻食市场下一轮增长的核心动力？目前，各大轻食品牌正在寻找机会点。
1、能量可视化
轻食的健康概念遭到质疑，是因为一部分品牌打着轻食的旗号，能量却并不“轻”。针对这一痛点，一些品牌率先推出了“可视化”的能量卡。比如维小饭的“控饭卡”，它把每道饭菜中的营养数据，如卡路里、蛋白质、脂肪、碳水、膳食纤维等，全部清晰标示出来，让消费者做到了能量的“可视”、“可控”。
2、口味本土化
潮汕牛肉火锅、西葫芦炒鸡蛋、麻辣烫等中餐在轻食攻略中的出现，向市场释放出了一个信号，人们正在寻找属于中国本土的“轻食”。
轻食原本属于一种舶来品，它是基于西方的饮食文化与习惯衍生出来的品类。
与很多西餐品类一样，照搬到中国市场的路根本走不通。那么，无论是在传统轻食产品上做中式化的创新，还是在中餐中寻找符合轻食概念的餐品，轻食的本土化都势在必行。
04
参谋说
被身材焦虑支配的年轻人，足可以支撑起轻食市场的美好前景，这大概也是前几年资本看好轻食市场的最底层逻辑。只不过，轻食需要打磨出真正适合中国市场的运营模式。
如果按照三大阶段来分析，“风口期”的轻食市场发现并持续挖掘庞大的潜在需求；“冷静期”的轻食市场则开始思索品类特征与市场需求的匹配；当下，“回归期”的轻食市场，则已开始打磨品类特征与市场需求的契合度。
如今，越来越多的品牌抵达“中国轻食”的入口处，它们一旦找到正确的路径，未来的路将越走越顺。
评论