“自选称重”,会是中式快餐行业的解药?

壹览商业
2022.08.17
自选称重为何突然受欢迎?



文:樊益宁

来源:壹览商业(ID:yilanshangye


近期,老乡鸡在上海开业了一家全新门店,该店在运营上采用了“自选称重”的模式。即顾客到店消费时,不再是按小碗菜的方式选购菜品,而是可自由夹取店内的30多款菜品,然后统一称重结算。


事实上,不仅是老乡鸡,“自选称重”已经成为近两年来中式快餐行业的一个新模式,目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用。


01
自选称重为何受欢迎


从传统中式快餐来看,像老乡鸡、乡村基等品牌,采用的均是小碗菜形式。即日常经营时,门店工作人员会将做好的饭菜按量盛放到碗碟中,并明码标价菜品的价格,顾客到店后,自由选取需要的菜品,最后由收银人员将选取的菜品价格相加,计算最终的用餐价格。


这种模式的优点是,顾客取餐时方便快捷,排队等待的时间较少。同时,因为盛放菜品的碗碟属于一次性拿取,可以较好的保障个人用餐饮食安全。但因受价格约束,消费者无法在同一餐中享受到更多种类菜品,而且会出现浪费粮食的情况。


相比之下,“自选称重”的优点,要比传统模式凸显很多。顾客在选取菜品时,可以在一餐中享用到多种类菜品,也可以自由决定菜品的多少;经营者则可以从源头减少菜品的浪费。


而且,采用这一模式,品牌似乎还可以获得不错的业绩。从乡村基旗下品牌大米先生来看,数据显示,在2019-2021年,大米先生餐厅经营收入分别为11.78亿元、11.68亿元和22.25亿元,分别占总餐厅经营所得收入的36.3%、37.1%和48.2%,呈逐年递增趋势。


进入今年,大米先生发展依旧迅猛,在前五个月中餐厅经营收入达到9.16亿元,占乡村基总餐厅经营收入的51.1%,超过了餐厅经营收入为8.75亿元的乡村基品牌。


02
自选称重,赚钱与否


自选称重既然这么受欢迎,那会比传统中式快餐更赚钱吗?近日,壹览商业以位于杭州市余杭区海创科技中心的“佰佳旺”为样本,探讨自选称重模式到底赚不赚钱?


2013年,佰佳旺在浙江成立,发展至今年8月初,旗下已拥有超200家门店,其中160多家为加盟店、40多家为直营店。佰佳旺旗下门店经营面积大多在100-200平方米,主要以中式快餐为主,菜品价格分会员价和非会员价格。


据了解,一家经营面积在100-200平方米的门店,在门店筹备前期,加盟商便需要支付27.8万元的费用。其中,包括16.8万元品牌授权费、5万元的品牌保证金,以及每年6万元的运营管理费用。相应的,百佳旺总部会给加盟商提供店铺装修、设备采购、人员培训等服务及运营指导。


除了上面的三项加盟费用,经营一家面积为200平方米的门店,加盟商还需要购买厨房设备、桌椅、餐具、门头标牌、监控收银系统等,再加上门店装修,实际投入在80万元左右。


至于回报,佰佳旺负责加盟的客服人员告诉壹览商业,按照营业额36万/月、45万/月和54万/月三档算,一般毛利率一般都是60%左右,且最低月净利润为11万元。



而实际上,壹览商业在经过几天的蹲点后,通过收集消费清单发现:该店实际客单价约为22元,日客单在250-300人次之间。


按照每日250人次计算,该店日营收约为5500元;按照每日300人次计算,日应收约为6600元。而且,考虑到该店开在写字楼附近,按照行业惯例周末客流减半,该店在周末单日的营收约为2750元-3300元。


按照一个月4个周末、22个工作日计算,该店每月的营收约为14.3万元-17.16万元。以60%的毛利率计算,佰佳旺该店月均毛利润为8.58-10.29万元之间,按照7个员工月均3.1万元的工资、1万元的水电费、5000元的管理费及2.5万元的房租来算,佰佳旺该店目前每月的净利润约1.5-3万元。而且,需要说明的是,这家店门店自今年3月开业至今仅半年时间,总体来讲还算挺赚钱。


03
自选称重,中式快餐的解药?


中国饮食文化悠远流长,但从国内来看,目前并没有出现一家像肯德基、麦当劳这样巨头品牌,甚至是全国性品牌。而且,在整个国内餐饮行业中,中式快餐行业的表现也并不出色。据弗若沙利文预计,2021年中式快餐市场规模为774.4亿元,占餐饮行业总规模仅为7%。


为何我国中式快餐行业涌现不出一家巨头品牌?


总体来讲,虽然我国目前有多家发展较为知名的中式快餐连锁品牌,比如老娘舅、乡村基、老乡鸡、真功夫等,但这些品牌均存在着一些通病,比如:


1、门店分布集中,尚未在全国多范围扩张


品牌布局方面,目前多家品牌门店分布较为集中,发展比较局限。比如老娘舅,在2021年底时旗下共有388家门店,其中364家的直营门店主要分布在浙江、上海、江苏、安徽四个省份/直辖市。老乡鸡也是存在这一情况,数据显示,截至当前老乡鸡已开出1100家门店,但大部分门店主要聚集在安徽、江苏、湖北三地,有963家。


2、品牌连锁化程度偏低,品牌传播及知名度受限。


品牌门店数量方面,就当前几家知名的品牌来讲,规模程度仍偏小。数据显示,截至目前,老乡鸡有1100家门店、真功夫有528家;截至去年9月底,乡村基有1145家门店。显然,发展至今,这些品牌的门店数量仍处于一个偏低的状态。相比之下,麦当劳、肯德基等西式品牌,在我国已具有较为强大的规模效应。数据显示,截至目前麦当劳门店有5423家、肯德基门店有8870家。


3、中餐难以标准化,且存在区域性问题


从菜品来讲,中式快餐不光口味差异化多、品类多,而且很多烹饪方式过度依赖技巧,标准化比较困难。以此来讲,中式快餐连锁品牌在门店扩张、门店运营方面确实存在不小的问题。


而从自选称重来看,虽然这一模式在经营上有较好的属性,但并不能解决当下中式快餐行业的通病。一方面,自选称重仅是提供了一个新的消费方式,而品牌的扩张看重的则是供应链问题;另一方面,从菜品来讲,品牌们的区域性问题并没有得到解决,门店销售菜品仍以当地饮食特色为主。


总体来讲,中式快餐行业在目前发展中面临着不小的挑战,而“自选称重”模式究竟能否促使老乡鸡、乡村基等品牌突破瓶颈,仍要从其实际发展情况来看。

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