香港的莲蓉之祖,还会回来吗?

福桃九分饱
2022.08.30
从此,世上只有广州莲香楼了。

文:饱弟

来源:福桃九分饱(ID:futaojiufenbao)


2022年8月8日,香港中环莲香楼因“敌不过疫情”,宣布停止经营,至今未传出可能复业消息。


它曾与陆羽茶室齐名,被视为香港岭南茶楼文化的硕果仅存。这三年,所有人都目睹过它死去活来的挣扎,直到它在大雨滂沱的清晨倒地不起——


© 明周文化 黎展庭 摄


2019年1月,因租约到期,莲香楼传出休业整顿消息。


只隔一个多月,起死回生的奇迹便出现,几位在此工作几十年的老伙计,合资续租三年,更名“莲香茶室”,连同楼下的莲香老饼家,继续营业。


 © TOPick 湯炳強 摄


但接下来一年,因为疫情数次停业后,老伙计们也顶不住了。原本拥有莲香楼商标的旧主颜家回归接手,直做到最后一日,老板拖着的除了病体,还有众伙计200万欠薪。


一批又一批人,为它的存续尽了最大,也是最后的努力,仍然一木难支。



记得三年前,莲香楼第一次可能要停业时,微博有人问蔡澜先生作为常客,有何感想。老人家惯看秋月春风,回答五个字:“可惜,不惋惜。”


也有人讲,不是还有广州莲香楼吗?两边虽然早没了瓜葛,可到底同根生嘛。


可我们还是不愿失去任何一座莲香楼。


因为这三个字的每一笔,都代表着不可抹去的一部分。


▲ 故事要从广州莲香楼讲起 

© 图虫创意


01

莲蓉之祖


天下每一块莲蓉月饼,都是莲香楼的后辈。


原因无他,第一个发明莲蓉馅的,就是莲香楼。


有了它,广式月饼就永远只有两种,莲蓉和其它——不是吹,广州市非遗“月饼传统制作技艺”里确实提到,广式月饼“主要分为莲蓉馅和杂馅两大类”。




© 图虫创意


有说法称,莲蓉馅的发明来自一次偶然。1899年后的某天,在广州西关新开不久的连香楼里,制饼师傅陈维清,把莲子糖水煲坐在灶上,便打了个盹。等他惊觉莲子煮烂的糊味时,天降的灵感一并扑鼻醒脑。


别说饱弟不敢信,连广州莲香楼官网,都不采信这说法:一惊,一跳,糊在煲底的莲子泥恶味一熏,忙手忙脚处理完,再费半天事洗锅,什么灵感?早都吓飞了。


莲香楼和莲蓉的成功,绝不可能这么偶然。



毕竟连香楼(是的,它最早还不叫莲香楼)开在西关,老广州寸土寸金的富贵乡。要想用一种前无古人的馅料,取悦最会吃的那批人,必然要反复实验确定口味后,精工细作,而不是刮刮锅底就有了基础——


莲子不是糖冬瓜,作蓉为馅,成本必然不小,那就把容错率降到最低。


所以,要用就用“中国第一莲子”,湘莲。


这是今天所有以莲蓉著称的广东饼家,唯一的选材。


湘莲,指的是湖南湘潭的莲子,即便晒干后再加工,依然熟烂细腻、软糯香甜。据老师傅说,最好的叫“寸三莲”,任意取出三颗,首尾相连,刚好一寸长。这是小饼家的手工做法,大工厂就拿特制的筛子筛了。


▲ 去芯的开边湘莲

© 江南春


广东人买的,都是去掉苦芯,经过干制的开边湘莲,买回来滚水碌、冷水冲,洗去红色的种皮,回锅煲至熟烂。

© 《東張西望》


磨成蓉后,大锅中加油炒糖色,再将莲蓉徐徐倒入同炒,即便是机器,控制都要小心,不能糊锅。


© 《東張西望》


稀稠度以抓起一把,馅堆不塌回原状为准,最关键的口感,只能用广东话形容:幼、滑。

这还只是可向外人讲的。打莲蓉的配料、手法,炒莲蓉的火候,是饼家不传之秘。像葛亮《燕食记》里所写,严师高徒,口传心授,有资格嗣续这命脉,以之称雄省港的,往往为它劳碌一生。

自然,那年头的食客,也可以受用一生。


真正的元祖莲蓉馅,是红莲蓉——有人说红是因为留下了红色种皮,也有人说是红糖炒制,或者是白糖特意炒出的糖色。这样的莫衷一是,不知是不是各家秘传所致。


唯一能确定的是很多老派食客,仍觉得红的才够味。白莲蓉馅,要等到莲香楼后来的老师傅招炳南创制,几十年后的事了。


▲ 今天的白莲蓉蛋黄月饼

  © 图虫创意


红莲蓉为莲香楼打天下,始于婚庆。过去羊城婚礼,流行馈赠亲友“龙凤礼饼”,全是酥饼,有的也叫嫁女饼


根据邓广彪《广州饮食业史话》记载,大约有麻蓉馅的太师酥、豆沙馅的红绫酥、水晶馅的白绫酥、绿豆蓉馅的黄绫酥,还有加猪油、白糖、黑芝麻做成油酥的糕酥(爽糖酥)以及叉烧酥、皮蛋酥等,现在都有卖。


▲ 红绫酥与白绫酥,嫁女饼中最常见的两款

© 图虫创意


自然,有了连香楼后,这里面也有了莲蓉酥。


据说,这为他们前无古人的新馅料打开了销路——婚嫁两家商议婚礼事宜,都需有媒人协助,连香楼就去跟“金牌冰人”们搞好关系,让他们拼命推荐连香楼的嫁女饼,一来二去,街知巷闻。


大概就在那时候,连香楼终于成了莲香楼。


一位年近花甲的南海老翰林陈松岳,辞官归乡,被莲蓉的异香打动,建议店家干脆以莲为名,改名“莲香楼”,还欣然给人家题了个匾。


对了,这位陈老翰林后来发挥余热,继承了家传的酒庄,发明了一种叫“玉冰烧”的米酒,用肥猪肉酿浸而成,今天广东无数酒馆粥铺,都有他的遗泽。


▲“玉冰烧,玉冰烧,坐低饮杯玉冰烧”,广告歌词还是黄霑写的


但莲香楼留给世人的,比他还丰富。


1935年,广东新会“永记饼店”的女掌柜汤源庆,突发奇想把咸蛋黄加进了莲蓉月饼里,莲蓉月饼最受欢迎的款式就此诞生。


1963年,香港元朗荣华酒楼首创白莲蓉月饼,1998年,美心的双黄白莲蓉月饼又后来居上,销量颇丰。


▲1985年,香港恒香白莲蓉月饼电视广告


为他们争得荣光的每一枚莲蓉月饼,同样,也成了莲香楼的勋章。


但他们从不必以莲蓉之祖自傲。因为莲香楼自身,已是金字招牌——


尤其是后来的香港莲香楼。


02

维度是你不可取替


1927年8月10日,香港莲香楼在中环皇后大道中开业。从此,穗港双莲并蒂,直到边境关闭、公私合营,才各表一枝。


独立经营的香港莲香楼,从此成为香港饮食文化的一部分。



关山难越的时代里,某种程度上,它成了当时两地的一座桥梁。


战后,大量内地居民涌入香港,带来了属于他们的生活方式与趣味,比如象棋


下西洋棋的英国佬不解橘中之乐,什么场馆设施,一概不管,放任自流。


当时香港几位名棋手都住上环、中环,于是,莲香楼在五六十年代,自发成为香港棋坛论剑之华山。


翻看旧报纸,仍可一窥当年鼎沸的盛况:每日报道紧锣密鼓,随时跟进赛况,赛前打出预告造势,分析各位棋手战绩棋风,赛后次日报纸,除报道赛果外,还有棋评复盘,人人看报,手指在油墨方寸上划来划去。




然而更过瘾的,还是夜上莲香楼。棋赛大多在晚上,二楼收费茶座,为棋手赛区,茶客可各据楚河汉界两岸,屏息于酣战的每一瞬,连三楼四楼都挂上大棋盘,同步“直播”楼下赛事。到了最热门的决战,干脆放大家进来,站立观棋者,分文不收。


当时,连大中学生的象棋赛都在莲香楼举办。可以说,那时莲香楼就是香港象棋的化身。



后来,莲香楼搬去威灵顿街,才不再是象棋圣殿——那时是七八十年代,莲香楼也真正从饮食文化的一部分,成为港人生活的常客。


除了莲蓉包莲蓉饼,有人爱他家虾饺烧麦,有人爱鸭腿汤饭,有人爱八宝鸭,更有人对滚水靓茶爱屋及乌,索性买一套茶盅茶杯回去,毕竟别处见不到,是宝物。


© 明周文化 黎展庭 摄


于是,香港电影里,也偶尔出现莲香楼:

《去年烟花特别多》里,一般古惑仔掀桌劈友,几十年的茶楼,淡看主人公人生烟花的爆燃寂灭;


© 《去年烟花特别多》


《爱情万岁》里,又一班年轻人在拼桌抢点心的嘈杂声里谈情说爱——那是2008年的片子,这故事也不年轻了。


 © 《爱情万岁》

当然,最“封神”的一次,是《花样年华》开机记者会,周慕云和苏丽珍第一次在世间亮相。



剧组特地选了当年的莲香楼,梁朝伟和张曼玉身着60年代的戏服出现,旗袍、西装、蛋挞头、金表,只是Maggie拿了本不在四十年前,也不在二十年后的杂志,封面是张国荣。



看完片子再想,夜夜在报馆加班的周慕云,也许曾步入开晚市的莲香楼饮杯茶,或干脆是某夜楼头观棋之人——急着半夜赶写、次日发出的,大概是棋谱不是马经。


© 《花样年华》


香港莲香楼的生命力是强的。从当年鼎盛,直到今日老去,它的旧吊扇、老桌椅、鸟笼、茶盅、鸭嘴煲,都还在。


 © 香港01 張浩維 摄


它走得一点不孤独。直到最后一刻,所有人依旧在尽最后一分力,把属于那个时代的,唯一的莲香楼留下来,损去一分一毫都不行。


明知是逆流,仍不愿随波,知其不可为而为之的,往往是顶重要的事。那就是莲香楼的存在本身。


直到今天,莲香楼po出的停业公告上,仍然写着“暂时”二字。剩这一口气,都不甘心,还要去做。


▲ 以前是抢点心,以后要抢回的,是这样的日子

© 香港01 張浩維 摄


也许,将来莲香楼会成为香港人的一个笑话。


压抑的日子过去,又一批游人逛到中环,问当地老人莲香楼在哪里。


阿伯会指着不远处重开的楼阁,忍不住笑:“打唔死嘅莲香楼嘛!”


参考资料:

[1]阮家欣.【蓮香樓結業】百年蓮香樓、蓮香棧結業 茶客風雨中道別[OL].明周文化,2022.8.9.

[2]邵颖.香港百年老店不敌疫情冲击 莲香楼宣布结业[OL].大公网,2022.8.10.


本文图片部分来自网络

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