一听到“奶酪”这个词，有没有人和我一样，总感觉它是外国美食？对此，皇帝们表示不服——奶酪，朕可是每个夏天都会吃的！

事实上，除了冰奶茶冰阔落，夏天吃乳制品是个咱们国家颇具传统的饮食习俗。在北京，还有流传数百年的“宫廷奶酪”，以其为代表的各种“凝乳制品”，都是消夏佳品。

读唐代传奇小说时，我曾被里面的一道甜品馋得流口水：“金瓯贮绯桃，沃以甘酪。” 写的是初夏之时樱桃上市，将乳酪浇在绯红的果子上，吃起来酸甜可口。

后来发现，宋代人夏天也吃乳酪，诗人杨万里写过“冰酪”：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向日边消。”应是把乳酪浇在碎冰上，做成冷饮。

现在的“乳酪”一词，大多指西方的cheese，其实那应该叫“干酪”。

因为上至汉晋，下至明清，中文里的“酪”，都更接近“酸奶”，是对发酵乳制品的泛称，而cheese则是在“酪”的基础上去除水分，得到固形物。

西方的奶酪，其实是干酪

懂了，唐宋的夏令甜品，其实就跟今天的果粒酸奶和酸奶沙冰差不多嘛！

一来，酪味道酸甜，解腻开胃，与冰搭配更添风味；二来，传统医学中视酪为“凉物”，所以在夏天吃最应景。

古人的“酪”泛指发酵乳制品，比较接近今天的酸奶，唐代常用酪搭配樱桃等水果食用，跟今天的果粒酸奶相近。

汉代随着与西北民族交流的增加，中原人接触到了“肉为食兮酪为浆”的牧区饮食。到魏晋南北朝，酪已成为北方美食的头号代表。

西晋文学家陆机和侍中王济，曾就南北食物哪家强展开友好讨论，王济指着羊乳酪问陆机：“你们吴中有能比得上它的吗？”陆机举出了江南人最自豪的美食莼菜羹。另一位南方人王肃，则认为南方只有茶不逊于酪。

可见酪之美，南北人民都认可。

唐代之后，随着民族大融合，乳制品也更为丰富和大众化。有穆氏兄弟四人，就被时人比喻为四种乳品：老大有点俗气，但也有自己的品格，像酪；老二漂亮有才，像酥；老三相当优秀，但展露才华的机会不多，像醍醐；老四平凡，却坚牢可靠，像乳腐。

注意是乳腐，不是腐乳！

酥（油），精华中的精华

酪被认为“俗”，可能是因为制作容易，人们也最常吃。酥指酥油，是将乳汁煮沸后提取的脂肪。醍醐则是进一步提纯的酥油，是精华中的精华。乳腐就是一种干酪了，也叫乳饼，是把乳汁煮沸后，点醋或盐使之凝结。跟现在云南的乳扇、内蒙古的奶豆腐差不多，明代人常用来配着稀粥吃。

听着就香。

如今在北京，还能吃到一种“老北京宫廷奶酪”，同样是消夏乳品，但它跟唐宋的酪又不一样。宫廷奶酪往往是一碗乳白平滑的“奶冻”，洒上瓜子仁、葡萄干，要用特制的浅勺，从上往下层层刮着吃。

你细品，口感柔滑清爽，开始是浓郁的奶香，洋溢于唇齿间，吃到过半，便能品出另一种微妙的醇香，似酒非酒，余韵无穷。

实际上，“老北京奶酪”代表的是乳制品的另一个路数：不是乳汁直接发酵而成的，而是“凝乳制品”。

相传它源于清代御膳，做法是在加热的脱脂奶中加入米酒。米酒里的根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物会产生凝乳酶和蛋白酶，促使牛奶中的蛋白质凝固。如果比例、火候掌握得好，牛奶会凝得恰到好处，质地紧致而有弹性，不会析出乳清。相传做得最好的酪，能做到“倒杯不洒”：将碗倒扣过来也不会泼在地上，所以又名“扣碗酪”“合碗酪”。

脱脂奶中加米酒，做成的“老北京奶酪”

除了奶酪，现在街头巷尾售卖的老北京宫廷乳品还有“双皮奶”。它的奶皮滑而韧，口感更加丰富。

不过，双皮奶其实已经不是纯乳制品了——奶皮之下的凝结物是加入鸡蛋清后蒸制得到的。

双皮奶

跟老北京宫廷奶酪原理相似的乳制品，在广东也同样流行着——就是大名鼎鼎的“姜撞奶”。我但凡出差广州，再忙也要找一间琳琅满目的“糖水”店去吃它。

民国诗人吕碧城写姜撞奶，“净白凝香调犊酪”——不仅口感柔滑，特殊的辛香也是它的加分项。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，闷热的天气里来一杯姜撞奶，生姜辛香直窜天灵盖，爽！通透！

姜撞奶据说很好做：在加热到75℃左右的牛奶中倒入姜汁，姜汁和牛奶的比例控制在1:10左右，就会得到和老北京奶酪相似的半固体，因为姜汁中也含有可以促使牛奶凝固的蛋白酶。

但我数次自己尝试制作，屡屡失败。或许真应该如广东的店家所说，要用顺德的水牛奶，里面的蛋白质含量才能做出最好的效果。

放眼其他国家，也会发现北京酪采用的凝乳原理并非独一无二。

英国传统甜点里，就有一种起源于威尔士、和北京酪做法类似的“乳酒冻”，是在牛奶里加入白葡萄酒使之凝结，可以直接吃，也能作点心馅料或蘸料，常见的是用棍状饼干蘸食。西班牙北部也有类似做法的乳制品，是当地的代表美食。

印度作家马德赫·杰弗里，曾写到她童年常吃的一种“银子点心”，是在每年11、12月左右，将牛奶倒进印度常用的一种陶土杯，在里面放进海泡石（一种硅酸镁矿石），然后放在屋顶上过夜。

一夜之后，牛奶会凝成半固体，再撒上香料就可以吃了，据说每一勺都是云朵般绵密的口感。

其实，它的原理同样是让牛奶不经深度发酵而凝固，主要是海泡石里的镁离子在起作用，就跟“卤水点豆腐”一样。之所以在秋冬季节做，是因为此时夜里凉快，牛奶不那么容易变质。

这种凝固后的奶制品不仅能直接当甜品吃，也可以蘸薄饼、炖鱼或茄子，很是万能。

奶制品堪称美食万花筒，千变万化，单一个“凝字诀”，就能让世界各地的人们玩出花来。但对我来说，最亲切、最有滋味的还是老北京乳酪。

它让人想起胡同里的树荫、拉长声的蝉鸣、朱漆剥落的四合院大门和偶尔掠过身边的自行车铃，仿佛凝住的不仅是碗中乳汁，还有此刻光阴，让夏天也不再浮躁炎热，而显得宁静悠长。