古人说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行。”酱，是中国美食风味的引子。发酵制作的酱，更是中国人独有的口味。
作者：地道风物
来源：地道风物
酱，是中国美食风味的引子。发酵制作的酱，更是中国人独有的口味。它是”舌尖的口味“。酸香臭腐，皆可承载，谷黍肉蛋，无所不包。经由它，便让食物变得百变诱人。它是“时间的口味”。青梅落入酱中，青涩的岁月便变得甘甜；日月星辰掉落在郫县，便和岷江水一起酝酿黄豆的滋味。它也是“家乡的口味”，吃同样的食物，看他蘸什么酱，就知道他是哪里人。重“口味”的人，他往往懂吃，吃得出食物的千滋百味；他往往坚忍，耐得住酱料发酵的日夜；他往往深情，热烈拥护着家乡风味，哪怕为此跟异乡人吵起来也是可爱的。今天极物君就为你盘点中国的十大名酱，看看你“重”的是一种“口味”？
老北京夏天最爱的麻酱面，面条筋道、黄瓜清爽，淋入醇厚的芝麻酱，感觉这芝麻酱才是主角。难怪老舍先生说“北京人的夏天离不开芝麻酱”。其实何止夏天，北京人一年四季，一日三餐都离不开这麻酱：北京涮肉，麻酱是标配；吃爆肚，必须要蘸麻酱小料儿；吃面茶（用糜子面或小米面煮成的糊）也要淋上一层厚厚的芝麻酱后才算满足，就连烙个烧饼，每一层都是麻酱味儿。
十个东北人，十个会做酱。东北人的农村，家家门前或小院里都有一个大酱缸。每次捣酱的时候，新鲜的黄色从酱缸底部翻滚上来，香到让人垂涎欲滴。每年农历的四月十八或是四月二十八，是东北人下酱的日子。在头一天，他们会将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，做成长方体的酱块，用报纸包好存放。谷雨时节，再将酱块切碎入缸。
下酱后，大酱的成败，还得靠下酱人的晒酱和打耙的功力，否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。虽然只是一碟大酱，东北人却能拿它下饭、蘸野菜、卷大饼。能在鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条里“炝”出极致的色、香、味，也能在一道得莫利炖鱼中，“炖”出松花江的鲜。位于亚热带季风气候区的广西南宁，在夏日从不缺新鲜山黄皮果。采山黄皮，与辣椒、豆瓣酱等其他佐料成分融合在一起，便是南宁人挚爱的下饭酱——黄皮酱。尝起来酸酸甜甜，在闷热的天气最是解腻。恰到好处的轻咸与微辣的余味，口味缤纷多彩。南宁从不是嗜辣的城市，口味甚至比桂州和柳州更为清淡，黄皮酱的滋味不仅是南宁风味的写照，也和南宁人的性格一致，不过分张扬刚烈，又不单调乏味，非常耐得住细品。到南宁去，点上一份卷筒粉或是一盘粉饺，再浇上满满一勺黄皮酱，风卷残云大快朵颐过后，再也不是一个只会嗦粉的异乡人了。
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