从一玻璃杯冷牛奶到一普通杯装酸奶，原汁原味的乳制品已在市场上取得成功。但添加可可、巧克力成分和那些相同的纯乳制品成为彻头彻尾的嗜好品。
好消息是，不像一些其他的嗜好食品，当与其他口味对比时，越来越多的消费者将添加有可可与巧克力成分的乳制品视为更好的选择。乳制品提供了必需的蛋白质、维生素和矿物质，而可可富含抗氧化剂。
“健康巧克力听起来梦想成真了，但巧克力尚未获得保健食品的定位，”明尼苏达州罗切斯特市梅奥诊所（Mayo Clinic, Rochester, Minn）的资深医学编辑Katherine Zeratsky说，“不过巧克力的声誉在不断上升，越来越多的研究表明它对心脏健康有益。
巧克力和它的主要原料可可似乎可减少心脏病的危险因素。
Zeratsky女士说，“可可豆中的黄烷醇表现出抗氧化作用，可减少与心脏疾病相关的细胞损伤。这些黄烷醇在黑巧克力中比在牛奶巧克力或白巧克力中含量更多，同时它还有助于降低血压，改善血管功能。此外，一些研究已经发现食用巧克力可使糖尿病、中风和心脏病发作的风险降低。”
关于可可的好消息不断升级。发表在美国临床营养杂志（American Journal of Clinical Nutrition）2011年一月期刊登的研究表明，科学家首次发现可可黄烷醇会对选择人体内的肠道细菌产生积极的影响。换句话说，他们可以作为一种益生元，就像可溶性纤维一样。
2009年12月卷的蛋白质组学杂志（Journal of Proteome Research）的一项研究显示，每日食用40克黑巧克力可大大改变人体的新陈代谢以及其肠道菌群的代谢。这项研究的意义在于饮食习惯的微妙变化，如吃黑巧克力可能有利于宿主与微生物的代谢，并具有潜在的长期健康益处。
需要指出的是，这些益处是可可带来的，而不是巧克力。想要创建细分市场的乳制品制造商们将要向人们讲述一个产品配方中可可的故事。这个故事可能是关于可可或黄烷醇含量、可可豆是如何采购的或是其来源的国度。
增值的巧克力配料
乳制品差异化（细分）的另一种方式是通过营养或风味增强型巧克力成分的使用。这些成分不一定是黄烷醇的集中来源，但与可可黄烷醇相关的健康光环确实在一定程度上转移到了它们身上。此外，这些成分带来了自己的额外好处。
例如，位于明尼阿波利斯的嘉吉公司提供了一系列富含蛋白质的糖果配料。它包括可可糖果蛋白晶片和牛奶糖果蛋白晶片，这些晶片配方中总蛋白含量占20%。晶片被融化后可用于涂布和包衣花式冰淇淋产品或用作加入到冰淇淋或酸奶中的夹心。
此外，还有两种富含蛋白质的夹心。
“我们的白巧克力蛋白液滴配方中含有10%的总蛋白，这符合白巧克力的标准，”嘉吉公司可可和巧克力营销经理Courtney LeDrew说道。“这些液滴有非常好的白巧克力风味以及强烈的视觉感染力。产品中的大部分蛋白质（25%）是来自可可糖果蛋白液滴。在一个单独的包间里无论是消费者定制的单独食用或与其它夹杂物一起，蛋白液滴是非常好的酸奶伴侣。”
蛋白含量是通过加入乳清蛋白而增加，使乳制品中的糖果更为天然。
“在涂层上添加乳制品蛋白是为了增加黏度，” LeDrew女生说道。“为了解决这个问题，我们使用了比细颗粒结合脂肪少的较大颗粒，因为它们能够在不增加总脂肪含量基础上让更多的游离脂肪在涂层中循环。大颗粒也有助于维持涂料粘度，使得涂料合适于用作包衣或涂层。”
“该涂料是专门配置的，以避免增加额外的脂肪和热量。蛋白质悬浮在脂肪基质中。在包衣过程中，蛋白涂层中的脂肪熔化，使其能更容易流动。在蛋白质涂层冷却后，脂肪转换成固体形式并使蛋白质和其他成分处于稳定悬浮状态。”
百乐嘉利宝（Barry Callebaut 芝加哥）提供益生菌巧克力成分，它可以被用作乳制品中的夹杂物，从而提出了一种乳制品中添加益生菌的创新方法。根据该公司说法，益生菌被广泛认为有助于恢复肠道菌群的平衡、为防止感染提供保护以及提高新陈代谢。面临的挑战就是要确保微生物被口服摄入后在人体消化道的恶劣环境中保持存活率和活性。
百乐嘉利宝公司开发了一种特殊的巧克力生产过程以确保在最终的巧克力产品中有效的益生菌数。益生菌巧克力结合了两种临床验证的菌株，这些菌株被微胶囊化而具有专利保护技术。确保益生菌微生物在巧克力中有足够的分布，这在工业规模生产中是一个不容易的任务。高温和高压可能会对整体的益生菌菌落数目产生负面影响。专有的生产系统保证了在限制的温度范围内巧克力中益生菌的均匀混合以及巧克力中益生菌的存活率。
该公司还率先推出添加了甜菊糖的巧克力成分。这种巧克力可以在多种应用中使用，包括成型、包衣和夹心，并且有助于保持产品配方中糖的添加量最低。
所有这些对你更好的选择都有一个不断增长的趋势，那就是在奶制品中更好的明星产品-酸奶中添加可可或巧克力。但将可可或巧克力直接加入酸奶里，还有一些技术方面的考虑，LeDrew女士说。
“通常酸奶具有低pH值，有时会使与可可或巧克力的配对很难，”她说。当可可粉用于发酵乳制品，如酸奶，使用黑色及味道浓郁的碱性更高的可可粉是最好的选择。当使用具有较高的碱化粉配制时，可在配方中用较低百分比的粉末而不影响风味。这可以帮助减轻一些巧克力风味的发酵乳制品中产生的异味。
“至于酸奶的另一种选择，巧克力颗粒可被用作内含物，消费者可以在食用之前添加。由于巧克力颗粒在食用前不与酸奶结合起来，因此巧克力不会溶解在酸奶中，而且讨厌风味的发展时间将是最小的。”
用巧克力创新的思考
乳制品开发人员可以从烹饪专业人士得到创造性的可可和巧克力调味的想法。十月最近的一个周末，包括了被称为甜蜜日的一个标志性节日，巧克力爱好者聚集在风城芝加哥精细巧克力和甜品展（Windy City for The Chicago Fine Chocolate & Dessert Show）（消费者）以及国家巧克力展及甜品展（National Chocolate Show & Dessert Show）（贸易）。烹饪专业人士在活动上展示了大量的巧克力创新，许多都可应用于所有类型的奶制品，从奶酪到冰淇淋酸奶。巧克力糖果可以引导同类乳制品夹心，甚至放纵型流体乳制品，如奶精和拿铁风味特征的发展。
例如，位于佛罗里达州西棕榈滩（West Palm Beach, Fla.）的果仁巧克力脆有限责任公司（Brownie Brittle L.L.C），已生产类似于由新鲜出炉的巧克力蛋糕冷却后所产生的边缘香脆的零食。该产品线口味包括巧克力片，薄荷巧克力片，咸焦糖和酥脆太妃糖。
一个冷冻酸奶的公司已经认识到，美味巧克力蛋糕脆片是极好的夹心。今年六月，该公司已与奥克拉荷马州奥克拉荷马市的橙叶控股有限责任公司成为独家合作伙伴关系，将在一流的酒吧连锁店为其同名自助冷冻酸奶提供Brownie Brittle作为顶部装饰配料。
“欧弗兰帕克（Orange Leaf）餐厅一直在寻找优质的合作伙伴进行品牌合作的机会，布朗尼脆饼（Brownie Brittle）的呈现是对我们专有冷冻酸奶配方的完美补充，”品牌研发总监Karley Hofer说。“我个人最喜欢的是巧克力布朗尼脆饼和咖啡冻酸奶搭配在一起。”
Cary’s of Oregon, Grant Pass, Ore.展示了带有夏威夷海盐和脱脂糖的黑巧克力。这种甜食提供了一种甜、咸、脆的平衡，与奶油乳制品结合很好。
Stevensville, Mont.-based chocolatier Burnt Fork Bend有限责任公司的老板和主厨Jennifer Wicks只使用公平贸易和以最小程度加工原料实践了“bean to bar chocolate”的生产。她用从世界各地采购的豆子小批量制作巧克力。Wicks女士由于她的72％黑巧克力Blue Heron Bar获得了荣誉，这种巧克力是用从Belize and Ecuador采购的可可豆制成的。
声称的黑巧克力的含量以及原产国正成为很多巧克力成分进入优质和高档的奶制品的一个区别，尤其是意式冰淇淋和冷冻甜点。
可持续发展也是可可和巧克力在世界各地的专用语。Chocolats Latour, Cincinnati展示了其Ohio Valley巧克力棒，它是将公平贸易巧克力、来自俄亥俄州本地的山胡椒浆果和黑胡桃结合在一起。该公司也很关注蜂蜜罗勒焦糖。这种糖果配制开始于公平贸易黑巧克力，由于添加来自俄亥俄州当地不同农场的蜂蜜、罗勒和焦糖得到了飙升。
巧克力大亨Karen Urbanek的老板，来自Mendocino, Calif的Flying Noir，她通过制作手绘松露将自己热爱的艺术与巧克力结合在一起，此种松露是由单品有机巧克力制成。她的Teeny, Tiny Cubes of Heaven mini bites 巧克力是由不加糖的、天然珍珠云母色的可可内的纯甘纳许（巧克力酱）制造的。
肉桂巧克力的创作趋势正逐渐显示，适用于乳品应用的许多概念。比如肉桂卷味软糖（杂色）、牛奶巧克力和肉桂杏仁。
已经有巧克力搭配肉桂的冰淇淋了。Petaluma, Calif的Three Twins Ice Cream最近推出了塞尔吉奥·罗莫的（Sergio Romo’s ）墨西哥巧克力冰淇淋。肉桂味巧克力构想与著名的旧金山巨人队棒球投手合作，以提高移民者争论。新口味品脱标语是：“它只是口味非法。”
风味巧克力在冷冻甜点上也得到了推动。意大利七国集团（G7）的一次性包装系列优质冰淇淋包括意式奶酪品种。本产品是淋有漩涡状焦糖糖浆和撒有焦糖巧克力屑的意式奶酪口味冰淇淋。该公司的Cioccolatissimo是有巧克力糖浆和淋有黑暗和牛奶巧克力屑的巧克力味冰淇淋。
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