一提到乳类配料，大多数厨师想到的都是黄油、奶酪和稀奶油这类典型的乳制品。大厨们将乳制品看作是优质配料，但是从应用上来说，它们成本高昂而且用起来很具有挑战性。进一步来说，许多大宗乳制品的质量和风味稳定性不尽相同，因为它们是“有生命的产品”所以品质会随时间发生变化，尤其是当销售和贮藏过程中所处环境发生变化时。
如今消费者都会关注食品标签，他们希望买到的食物好吃是因为它们是由真正的乳制品制成，而不是仿制品或人造的。因此大厨们开始开发特色乳类原料。这些原料从牛奶或其他乳制品中分离浓缩而成，但为了控制成品功能，在使用时通常需要谨慎小心。
黄金标准
黄油是符合黄金标准的脂肪原料，为食品特别是焙烤食品提供了诱人的味道和色泽，但由于它很易变质所以无法用于长货架期食品。另外，经济因素通常会限制它在畅销优质产品（如新鲜的羊角面包和冷藏荷兰酱）中的使用。
稀奶油也是如此，它是一种极易腐败的冷藏产品。虽然已经有一些货架期稳定的稀奶油产品，但是一旦打开包装，即使在冷藏温度下稀奶油也会在一周内变质。
有几种功能性强、经济实惠的乳脂原料可供配方师们选择。尽管美国没有关于这些配料的相关标准，但是大多数供应商可以遵循国际食品法典委员会的标准。
国际食品法典标准280-1973适用于无水乳脂、乳脂、无水黄油、黄油和酥油。前四种配料是由牛奶和/或乳制品通过去除绝大部分的水和非脂乳固体制得的脂肪产品。酥油是由牛奶、稀奶油或黄油去除绝大部分水和非脂乳固体制得的。
无水配料的最低乳脂含量为99.8%，水分含量不高于0.1%。其他三种配料的乳脂含量最低为99.6%，水分含量无最高值要求。
与黄油和稀奶油相比，这些浓缩乳脂具有许多优势。首先，由于水分已经被去除，生产者不需要再花费额外的运费来运输多余的水分。其次，这些配料在配方中的用量减少，这意味着不再需要那么频繁地订购配料。最后，对于黄油这种冷藏货架期不超过六周的生鲜产品来说，浓缩乳脂配料可以贮藏在充满惰性氮气的桶中，冷藏货架期可能高达六个月。
这些乳脂配料与黄油相似，在60°F以下通常呈固态，当温度达到95°F 左右时呈液态。
在液态下，这些配料易于称量和与其他配料混合。他们具有稳定的成分组成，新鲜稀奶油和黄油由于会发生自然改变而不具有这一特性。这类乳脂配料通常用于制作高档冷冻乳品甜点，这类甜点同其它奶油式甜品一样，需要额外添加乳脂。
如果乳脂能够被分成不同的组分即“馏（部）分”，那么涂层、糖果和一些焙烤食品将会受益更深。不同“馏（部）分”具有不同的熔点，可以量身定制以满足不同食品的独特需求。比如，高熔点系列非常适合用作雪糕涂层。
奶酪食品配方的制定
当需要用奶酪进行配方时，商业生产商几乎不会使用那些超市就能买到的传统奶酪，例如切达奶酪和马苏里拉奶酪（mozzarella）。现代奶酪生产技术使得专门定制满足特殊的成分和应用需求(例如限制奶酪融化、加强风味以及控制褐变等)的奶酪成为可能。
绝大多数的天然奶酪的原料都只有四种：微生物、酶、牛奶和盐，他们形成一个生物系统，风味和质构会随着时间而不断发生变化。根据美国联邦法规(CFR)第21章133条的规定，美国食品药品监督管理局（the U.S. Food and Drug Administration）依法对奶酪的概念进行了定义，并对合乎标准的90多种奶酪的要求进行了简要描述，其中包括像切达奶酪和马苏里拉奶酪之类的天然品种以及经过低温处理和加工的巴氏杀菌奶酪。制作巴氏杀菌奶酪首先要将少量的特定品种的天然奶酪掺入到其他原料中，包括那些具有乳化性能的材料。进行巴氏杀菌（高温热处理）的目的是使酶和微生物失活。尽管天然奶酪也被用于商业食品生产，但是进行产品研发的厨师们却特别喜欢选用巴氏杀菌奶酪，因为它不再是一个生命系统了。这就使得我们更容易对其功能特性进行控制，这一点对于那些为将来上架销售而开发的包装食品尤为重要。
奶酪生产商也会开发一些不严格符合定义要求的新型奶酪。比如说，为了达到成品的质量标准，生产商会添加特定的添加剂并对其生产流程进行了调整从而得到符合要求的非标准奶酪。
一种产品如何标注取决于奶酪原料的选择。如果一种产品的标签中声明含有某种特定的奶酪，那么这种奶酪必须是严格符合标准的，如果标注的是“真正的奶酪”，那么它可以是任何标准化的奶酪、天然的或者是巴氏杀菌的都可以。比如说，如果一种意大利千层饼的包装上标注说该产品是由帕尔玛奶酪制成的，那它所用的奶酪必须是严格符合定义的标准的帕尔玛奶酪。但是，如果标签标注的是“由真正的奶酪制成”，那么这种千层饼中可能包含人造奶酪、其他非标准奶酪或者标准奶酪。换句话说，配方设计师为了降低成本可能会选择将真正的奶酪与相对较便宜的奶酪混合，或者是选用那些为了功能性而进行过调整的特定的奶酪作为原料。
当经济性和极大功能性已经发展成为产品研发的首要目标，配方设计师往往会选择那些具有更高针对性的原料，而这其中有一些是符合“由真正的奶酪制成”声称的。例如，便携式、口袋式三明治种类越来越多，而经过巴氏杀菌处理的散装奶酪则是其所用奶酪的常见组成。特别的是，有一些供应商能够提供一种热凝固芝士酱，它能够帮助稳定凝胶或者使馅料的基质。通过使用这种奶酪，当消费者对买回的成品进行加热时，馅料会保持原状而不会从产品中溢出。
为了适用于焙烤或加热，配方设计师成功设计出了一种以脂质为基本成分的片状和块状奶酪，它在外观、风味以及产品性能上都是仿造真正的奶酪而生产的。在配方设计上，这种产品可能含有真正的奶酪，也可能设定为不含肉奶的洁食产品或者洁食乳制品。这种内含奶酪的产品风味可能是来自于其他原料，例如迷迭香帕尔玛干酪和墨西哥胡椒奶酪（Jalapeno Jack）。
有了这些配料，以脂质为基本成分的规则奶酪会为产品提供保护，使得产品货架期延长一年。此外，这种按配方制造的奶酪内含物能够为食品制造商保证价格上的一致性和稳定性，这对大多数标准化天然奶酪来说是不可能达到的。
酶改性奶酪 (Enzyme-modified cheeses-EMC)由于其一致性、经济性和浓郁的奶酪风味很久以来都被用于加工食品的生产。在实际应用中，他们也经常用于调整奶酪风味使其符合标准，或者用于某些奶酪添加数量受限的产品（例如低脂主食）中以增加风味。
EMC是由天然奶酪、脂酶和其他天然食品级酶经过特殊混合制成的糊状配料。根据不同品种，酶可以使奶酪糊的风味在短短几天增加10-20倍，模仿出自然条件下30多天才能形成的奶酪风味。EMC糊可以干燥成粉末形式。
乳制品增味剂有许多风味。一些供应商提供以同一性标准的奶酪和/或天然乳制品为基础的糊状乳制品配料，如黄油、奶油和酸奶，并在其中添加了微生物和酶。由此可以产生强于原始基本成分风味3-20倍的配料。
有了这样的浓缩配料，想要实现与大量乳制品原料相同味觉感受所需要的配料量更少。运输和存储成本也随之降低。
脱脂奶粉
最初的浓缩乳制品成分是脱脂奶粉。顾名思义，它是几乎所有的水都被去除后的无脂牛奶。奶粉的成分主要是蛋白质(酪蛋白和乳清)和还原性乳糖。同时，在焙烤或者加热过程中使用脱脂奶粉，其中大量要素都会促进美拉德褐变反应。美拉德褐变反应是焙烤食品和焦糖产品形成金褐色颜色特征的主要推动力。
乳糖可以作为一个独立的配料成分。它是一个白色或奶白色的结晶状产品，有一种温和的甜味。通常添加到糖果和烘焙食品中，可以辅助理想的褐变形成。
脱脂奶粉的两种蛋白质具有独特的功能，这取决于实践应用，有时配方设计师更愿意使用分离酪蛋白或乳清成分。具体来说，酪蛋白最出名的一点是它能够绑定脂肪和水，而乳清蛋白在加热时会变性，有利于结构、纹理和体积的形成。
乳清的广泛用途
乳清还有许多其他营养和功能上的用途。事实上，长期以来乳清被认为是乳酪制作的副产品，因其“超强蛋白质”的名声，成为了食品和饮料配方制定领域中最受欢迎的成分之一。乳清蛋白含有所有人体必需氨基酸，并且比例适当。因为它们容易消化并且容易起作用，所以常运用于蛋白强化方面。
精选乳清蛋白成分也能提供独特的功能。例如，一个由乳清浓缩蛋白和磨碎的亚麻子组成的配料可以在烘焙食品中代替鸡蛋成分。这种配料有助于解决鸡蛋价格上涨的问题，因为它是一种价格稳定的配料系统，而且可以在所有类型的烘焙食品中100%替代鸡蛋。这种配料成分还提供了营养，因为它是omega-3亚麻酸、高品质蛋白质和天然纤维的来源。
乳清渗透物，也称为乳清固体，在很多实践应用中可以作为减钠的溶液。研究表明，乳清渗透物有助于咸味特征的形成，同时在一些应用中可以取代盐从而降低钠含量。渗透物是一个乳糖的主要来源，因此这种成分也有助于美拉德褐变反应的形成。
技术进步会持续促进精炼和专门乳制品配料的形成，为研究厨师在产品开发中批量使用乳制品时提供更经济、更具有功能优势的配料。这样的配料成分也有助于保持标签的清洁、更具营养特征吸引力。
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