柿子测评:稳居热门产品TOP2,今年更多品牌上,有哪些新变化?
柿子正在成为饮品店秋季标签。去年被茶饮店选中,今年奈雪、喜茶新推出上架,还有雅克雅思等品牌连续2年上,不断被加码。实际应用中,有哪些新变化?饮力实验室采访多位品牌研发和供应链厂家,从品种到物料,对柿子进行全方位测评。
文: 梦婕
来源: 饮力实验室(ID:YLSYS2020)
柿子要成为饮品店的秋季标签了。去年陆续有品牌推出,到今年,上柿子饮品的品牌更多了。比如:这两天,奈雪的茶新推出柿子饮品“霸气好柿”,用金桂知秋茶汤和柿子果肉、茉莉茶冻搭配,突出秋季丰收颜值和季节感。9月19日,喜茶使用柿子元素上新喜柿多多,将柿子和茉莉绿茶混合搅打成冰沙,底部有柿子果肉丰富口感,还搭配了脆啵啵。在社交平台上,有消费者称其为“今年喜茶好喝TOP3”。广东茶饮品牌佐敦道,在全国已开出200多家店,9月8日也上新了一款“好柿知秋”,一杯有3颗柿子,与麻薯铺底、奶盖搭配。据了解,这款饮品自上市以来总业绩同比提升10%。去年,野萃山用鸡心柿上新喜柿连连,搭配卡士酸奶和百香果。今年这款产品又回归,上市当天,销量就超过王牌产品牛油果草莓卡士,稳居热门产品TOP2。去年,雅克雅思上新3款柿子饮品,分别用柿子做冰沙、+奶盖、+橙子3种搭配,今年又回归上新,在饮品顶部放置整颗小柿子的“好柿当头”,将柿子果肉搭配水晶冻的“万柿如意”等等。可以说,今年在柿子饮品的推出上,更多品牌在上、更多搭配思路被应用。据供应链厂家介绍:由于喜茶、雅克雅思等连锁品牌的带动,今年柿子类产品的需求相比往年有大幅度提升。在柿子原料的选择上,有果蓉、果浆/果泥等形式,是将果肉进行破碎工艺处理,今年也有厂家推出带果肉的柿子产品。认知度较广的火晶柿,在饮品中使用的次数很多。比如椿风、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是这个品种;也有厂家使用火晶柿,比如苏亚的速冻柿子泥就用了陕西火晶柿。火晶柿虽然个头小,但成熟后皮薄汁多、果肉柔软,并且无核无丝、含糖量高。据了解,喜茶的喜柿多多用的是产自福建的新鲜红柿。这种柿子果皮鲜红,肉质粘稠软糯、有弹性。在具体的柿子挑选上,喜茶选择平均果重120克起、糖度15度以上的红柿果实。后续则按照“产地接力”的供应链模式,跟着不同产地柿子的成熟时间,寻找、更换柿子品种。相关资料看,鸡心柿产于广东广州,形状狭长丰满,似“鸡心”。从2021年首次上新的喜柿连连开始,野萃山就一直在使用鸡心柿,据相关负责人介绍,这种柿子个头饱满、肉质厚弹,带有独特花香。佐敦道研发总监梁俭彬告诉我,这次上新,主要选择陕西火晶柿、牛心柿、镜面柿子(熟)。均为软柿,易于取肉,口感软糯;糖度高,涩感少;香气高,果肉纤维少;颜色鲜艳。除了选择单一产地品种的柿子,还有厂家将多品种柿子混搭,做出综合口感。格瑞食品的冷冻柿子果味酱,就是一款这样的产品。据其市场应用部主管介绍,选不同品种柿子复合搭配,会让产品具备更稳定的风味品质。
1、与茶搭配:更适合香气足的茶叶
选择火罐柿,分别与白露茉莉、正味铁观音、山茶花乌龙、锡兰山茶进行搭配,测试参数为:60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰块、150ml茶汤,雪克均匀。测试后发现,柿子与花香型乌龙茶、清香型绿茶搭配更合适。原因在于:柿子虽然甜度高,但风味、香气较弱,更适合与香气足、茶感明显的茶叶类型搭配。测试后发现,柿子更适合加在拿铁中,用果肉在底部打底,增加颜值及风味;反复调试后,在测试配方基础上,底部搭配新鲜柿子肉30g,整体风味最佳。04
风险提醒:卖柿子的3个注意
柿子普遍具有微涩的口感,在制作中,需考虑“脱涩”。据了解,在挑选柿子上,品牌往往会选择成熟后自动脱涩的。操作出品中,则利用雪克杯多次用力摇晃,以降低涩感。柿子不熟涩、熟透软的性质,极大考验品牌的供应链,比如喜茶采取“不抢早、不早采的采摘方式”,让果实挂树时间更长,采摘后的新鲜柿子直接从产地运输至喜茶的仓库。佐敦道则采取与当地的水果商合作,并设有专门部门对水果品种、成熟度辨识、产品制作时水果使用标准的专门教学,有一系列的验收标准,并做检查并分类储存。柿子富含鞣酸,在一定条件下,鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下,鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等,把柿皮、柿核粘合在一起,在胃内迅速形成胃石,也叫胃柿石,并造成胃部不适。因此,品牌在上柿子产品时,需要在显著位置做提示,提醒消费者饮用注意。与茶叶搭配:推荐与清香型、花香型茶搭配,比如茉莉绿茶、山茶花乌龙茶等。与咖啡搭配:推荐制作拿铁,将柿子作为小料置于底部,提供果香的同时丰富咀嚼感和颜值。结合添加量和使用类型,综合单杯柿子使用成本在1元上下。特别说明
采访及柿子原料提供:
格瑞食品冷冻柿子果味酱
苏亚速冻水果速冻柿子泥
产地冷冻柿子浆
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