柿子测评：稳居热门产品TOP2，今年更多品牌上，有哪些新变化？
柿子正在成为饮品店秋季标签。去年被茶饮店选中，今年奈雪、喜茶新推出上架，还有雅克雅思等品牌连续2年上，不断被加码。实际应用中，有哪些新变化？饮力实验室采访多位品牌研发和供应链厂家，从品种到物料，对柿子进行全方位测评。
文： 梦婕
来源： 饮力实验室（ID：YLSYS2020）
柿子要成为饮品店的秋季标签了。去年陆续有品牌推出，到今年，上柿子饮品的品牌更多了。比如：这两天，奈雪的茶新推出柿子饮品“霸气好柿”，用金桂知秋茶汤和柿子果肉、茉莉茶冻搭配，突出秋季丰收颜值和季节感。9月19日，喜茶使用柿子元素上新喜柿多多，将柿子和茉莉绿茶混合搅打成冰沙，底部有柿子果肉丰富口感，还搭配了脆啵啵。在社交平台上，有消费者称其为“今年喜茶好喝TOP3”。广东茶饮品牌佐敦道，在全国已开出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3颗柿子，与麻薯铺底、奶盖搭配。据了解，这款饮品自上市以来总业绩同比提升10%。去年，野萃山用鸡心柿上新喜柿连连，搭配卡士酸奶和百香果。今年这款产品又回归，上市当天，销量就超过王牌产品牛油果草莓卡士，稳居热门产品TOP2。去年，雅克雅思上新3款柿子饮品，分别用柿子做冰沙、+奶盖、+橙子3种搭配，今年又回归上新，在饮品顶部放置整颗小柿子的“好柿当头”，将柿子果肉搭配水晶冻的“万柿如意”等等。
可以说，今年在柿子饮品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被应用。据供应链厂家介绍：由于喜茶、雅克雅思等连锁品牌的带动，今年柿子类产品的需求相比往年有大幅度提升。在柿子原料的选择上，有果蓉、果浆/果泥等形式，是将果肉进行破碎工艺处理，今年也有厂家推出带果肉的柿子产品。认知度较广的火晶柿，在饮品中使用的次数很多。比如椿风、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是这个品种；也有厂家使用火晶柿，比如苏亚的速冻柿子泥就用了陕西火晶柿。火晶柿虽然个头小，但成熟后皮薄汁多、果肉柔软，并且无核无丝、含糖量高。据了解，喜茶的喜柿多多用的是产自福建的新鲜红柿。这种柿子果皮鲜红，肉质粘稠软糯、有弹性。在具体的柿子挑选上，喜茶选择平均果重120克起、糖度15度以上的红柿果实。后续则按照“产地接力”的供应链模式，跟着不同产地柿子的成熟时间，寻找、更换柿子品种。相关资料看，鸡心柿产于广东广州，形状狭长丰满，似“鸡心”。从2021年首次上新的喜柿连连开始，野萃山就一直在使用鸡心柿，据相关负责人介绍，这种柿子个头饱满、肉质厚弹，带有独特花香。
佐敦道研发总监梁俭彬告诉我，这次上新，主要选择陕西火晶柿、牛心柿、镜面柿子（熟）。均为软柿，易于取肉，口感软糯；糖度高，涩感少；香气高，果肉纤维少；颜色鲜艳。
除了选择单一产地品种的柿子，还有厂家将多品种柿子混搭，做出综合口感。格瑞食品的冷冻柿子果味酱，就是一款这样的产品。据其市场应用部主管介绍，选不同品种柿子复合搭配，会让产品具备更稳定的风味品质。
1、与茶搭配：更适合香气足的茶叶
选择火罐柿，分别与白露茉莉、正味铁观音、山茶花乌龙、锡兰山茶进行搭配，测试参数为：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰块、150ml茶汤，雪克均匀。测试后发现，柿子与花香型乌龙茶、清香型绿茶搭配更合适。原因在于：柿子虽然甜度高，但风味、香气较弱，更适合与香气足、茶感明显的茶叶类型搭配。测试后发现，柿子更适合加在拿铁中，用果肉在底部打底，增加颜值及风味；反复调试后，在测试配方基础上，底部搭配新鲜柿子肉30g，整体风味最佳。04
风险提醒：卖柿子的3个注意
柿子普遍具有微涩的口感，在制作中，需考虑“脱涩”。据了解，在挑选柿子上，品牌往往会选择成熟后自动脱涩的。操作出品中，则利用雪克杯多次用力摇晃，以降低涩感。柿子不熟涩、熟透软的性质，极大考验品牌的供应链，比如喜茶采取“不抢早、不早采的采摘方式”，让果实挂树时间更长，采摘后的新鲜柿子直接从产地运输至喜茶的仓库。佐敦道则采取与当地的水果商合作，并设有专门部门对水果品种、成熟度辨识、产品制作时水果使用标准的专门教学，有一系列的验收标准，并做检查并分类储存。柿子富含鞣酸，在一定条件下，鞣酸能与蛋白质结合形成分子较大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。当胃里的胃酸较多的情况下，鞣酸蛋白和食物中的果胶、纤维素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃内迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不适。因此，品牌在上柿子产品时，需要在显著位置做提示，提醒消费者饮用注意。与茶叶搭配：推荐与清香型、花香型茶搭配，比如茉莉绿茶、山茶花乌龙茶等。与咖啡搭配：推荐制作拿铁，将柿子作为小料置于底部，提供果香的同时丰富咀嚼感和颜值。结合添加量和使用类型，综合单杯柿子使用成本在1元上下。特别说明
采访及柿子原料提供：
格瑞食品冷冻柿子果味酱
苏亚速冻水果速冻柿子泥
产地冷冻柿子浆
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