来源：食品板（ID：tyjspb）
酱油添加剂风波仍在持续发酵，海天股价连日下跌，而主打零添加酱油的千禾味业却多日上涨，在这场风波之中，零添加酱油迎来高光时刻。
那么问题来了：面对巨大的市场机会，赢在一时的零添加酱油能否赢得一世？
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都在做零添加，
从2001年开始，以生产食品添加剂焦糖色为主的千禾转向产业链下游即酱油等调味品业务发展，并于2008年首推零添加的中高端酱油产品，与海天、厨邦等全国性的酱油企业形成差异化的竞争。但是直到2014年，千禾味业才开始集中发展以零添加酱油为代表的调味品业务。在尚未上市的2015年，千禾味业营收为3.87亿元，2016年千禾味业成功登陆A股，开启了发展加速度。直到2021年，千禾味业整体营收为19.25亿元，实现了5倍增长。今年上半年，千禾味业营收增速14.56%，为10.15亿元，利润增速高达80.56%；其中零添加系列营收占比超过50%。
如今，提到零添加酱油，大部分人的第一反应就是千禾。即便千禾最开始正是以食品添加剂起家。当千禾味业股票强势上涨之际，千禾多系列产品也是销量大增。在千禾味业直播间，酱油等多产品断货，主播称工厂正加班加点生产。京东、天猫等平台部分产品也都卖断货，甚至有网友称附近超市千禾零添加产品被抢购一空。不少网友评论，在这次酱油风波之中，千禾实属躺赢，迎来了高光时刻。
沃顿国际营销机构董事长祝启明分析了千禾能脱颖而出的原因是“可持续的比较竞争优势”。具体而言，首先是聚焦核心品牌识别。千禾将品牌和品质进行捆绑，无论是包装还是终端促销广告，还是媒体广告，所有品牌出现的地方，均以高品质的“零添加”形象出现，把“零添”加作为“核心品牌识别”，避免多靶点传播分散顾客识记。让千禾就是“零添加”，零添加就是“千禾”逐步形成公众认知。第二、主推产品全部聚焦“零添加”。千禾主推零添加，绝不给消费者任何可能对品质产生怀疑的机会，只要是千禾的产品，闭着眼睛买，都是高品质的。第三、聚焦清洁标签。千禾的配料表干干净净，无需解释，消费者一看就明明白白。
说回海天。首先我们无法忽视这次负面舆论对于海天的影响，正如有的超市降价促销海天酱油甚至是下架海天产品，但是从绝对数量来看，面对酱油市场的龙争虎斗，海天依旧是海天。
从2021年和2022年上半年主要酱油企业营收来看，海天的酱油营收远超其他三家上市企业。如果按照网上数据李锦记酱油营收在10-40亿，加上其他几家营收也不超过百亿。
在市占率方面，东兴证券有一份研报提到，酱油上市企业前四名市场集中度少于30%，在2020年，海天酱油市占率17.70%，而厨邦、李锦记、加加、千禾加在一起的份额是9.96%，约为海天的二分之一。也就是说，海天单是酱油的市场占有率，比其他三个竞争对手加起来还要大，是绝对的市场龙头。正如业内人士评论，绝对数量摆着呢，只要不犯错，其他品牌超越机会很小。
再来谈谈零添加产品。就目前来看，零添加市场仍然是小众市场。
根据中国食品工业协会声明所载，酱油起源于中国，在距今1800年前的《齐民要术》中已有记载，现代化生产的酱油在1955年出现，海天酱油厂已现雏形。直到上世纪80年代，以海天为首的国内酱油行业格局才得以形成。而零添加调味品出现在2008年，发展历史可谓相差甚久。
据Euromonitor数据，2021年酱油品类市场销售额为888.95亿元，占调味品市场的59.61%，为调味品行业中第一大品类。作为零添加调味品的老大，今年上半年千禾整体营收突破10亿元，以零添加系列占比整体调味品营收的50%以上估算，上半年零添加系列营收约5亿元，全年或突破10亿元。老大尚且如此，其他企业的零添加系列营收可想而知。与近九百亿的酱油大盘相比，零添加酱油的占比可谓是九牛一毛。显然，零添加在短时间内难以撼动整体的酱油大盘。
面对迅猛发展的千禾味业，老牌的酱油企业当然不会置之不理。
在千禾味业集中发力零添加业务的前一年，也就是2013年，海天推出了老字号零添加头道酱油，开始了零添加高端市场的争夺。随着消费者的需求增强，零添加市场的突飞猛进，海天在2020年后接连推出了多个系列的零添加产品：2020年海天即简裸酱油，2021年海天0添加系列酱油，2022年海天只有有机酱油，不让千禾专美。
其他企业也开始陆续在零添加酱油领域倾注精力。非上市的酱油企业李锦记，于2018年推出李锦记零添加醇味鲜。加加和厨邦紧随其后，今年4月份，加加推出1升装的零添加特级味极鲜，中炬高新厨邦美味鲜推出了小蛮腰系列高端新品——厨邦零添加原汁黑豆特级生抽、零添加原汁特级生抽。这两家企业在推出零添加系列之后，均将其视为战略产品，弥补产品体系中高端产品的缺失问题，坚定执行零添加规划。
上述五家企业也是在酱油行业市占率中前五的企业。除此之外，其他品牌也有推出零添加系列，加入战局。如古龙古早酱油，产品配料表由水、黄豆、小麦粉、食用盐、白砂糖构成，诉求“提鲜不改食本味”。长寿花箸下零添加酱香鲜酱油，产品生产过程中0添加味精谷氨酸钠，0添加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾，0添加焦糖色，0添加三氯蔗糖。中坝口蘑当鲜零添加酿造酱油，诉求0添加防腐剂、色素、味精。由此可见，顺应市场发展需求，越来越多的小众品牌开始加入生产零添加酱油的行列。这对零添加市场的扩容大有裨益。
细细分析，现阶段的零添加市场还存在诸多问题，首先是大多企业没有聚焦零添加打造大单品，而是作为高端产品线的补充之一，这让零添加基本盘的扩充有限。二是有关零添加的标准不一。祝启明表示，市场上不添加味精的、不添加防腐剂的、不添加增稠剂的、不添加色素、不添加香精的，反正只要是没加这种或那种的，或者只要有一种没有添加的，都在打零添加。三是，零添加产品售价普遍较高。
凡事具有两面性。这次风波可以说是让消费者学会了看配料表，随着健康饮食的意识逐渐强化，零添加概念产品也正在被越来越多的消费者选择，迎来了新的市场风口，可谓赢在了一时；但是如何“赢得一世”，甚至将来成为可比肩普通酱油的产品，还需要更成熟的规范以及更多企业发力。
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